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如何在家做出好吃的FusionFood老上海【排骨年糕】
2018-04-25 13:47:17   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

鲜得来年糕是老上海的经典小吃。这是一种西式炸猪排与中式年糕组合而成的fusion food。想不想在家自己做这种让人快乐的美味?饮食达人@小苹 手把手教你做出比外面更好吃的排骨年糕。

导语:
排骨年糕是上海地区独具风味的传统小吃。通常以大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。脱胎于西式料理的炸猪排与中式年糕结合成具有海派特色的Fusion Food。饮食达人小苹教你在家如何做美味的排骨年糕。
 
文/小苹
 
鲜得来,老早开在西藏路大世界边上,光明中学的地下室里。 大世界,八十年代叫“青年宫”。排骨年糕,一份是一块排骨、两块年糕。 排骨和年糕都可以另外加。年糕软糯顺滑,排骨酥脆鲜香,裹上酱汁,搭一碗热乎乎的发菜汤,味道鲜得来。虽隔数年,记忆犹新。
 

(小编注:上海大世界建于1917年,是有着100多年历史的综合娱乐中心。1974年曾改名“上海市青年宫”,1981年复业,名为“大世界游乐中心”。这是80年代的大世界。图片来自网络)
 
早年间,我还会向我的外地朋友介绍:上海的排骨年糕老老好吃的。自打改革开放以来,上海的市政面貌十年河东十年河西,迅速得以改观。人民生活水平是提高了。饮食业也不甘落后,遍地连锁店,不过总体水平却是向负面发展的。鲜得来的排骨年糕,自从搬到云南路后,我没有去过,所以不敢评说。
 

(小编注:这是云南路总店。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
如今再有人问,上海有啥好吃的。只好回答:嗯,阿拉自家烧的最好吃。
 
排骨年糕的年糕,不是宁波年糕,而是更为软糯的一种,大片切来,市面上似乎见不到,但自己做也不难。
 

 
排骨,是油滋滋的面拖大排。家里氽排骨,最好不要带骨头的。带骨的比不带骨的肉熟得慢,烹饪时间长,会失去更多的水份,嫩度欠佳。如果讲究口感,里脊肉拍平,是炸排骨最好的选择。
 

 
酱汁,尽管拣你自己喜欢的。先不要芡得太厚,年糕回炉一烧,酱汁自然会厚起来的。
 
排骨年糕
 
材料(2人份)
年糕
粘米粉150g
糯米粉150g
油10g
 
排骨
里脊400g,切2份
盐、黄酒
少许淀粉
 
面糊
1/2杯+3tbsp杯低筋面粉
1/4杯淀粉
1个鸡蛋,轻微打散
4tbsp黄油,切片
半包/3.5g速效酵母
1/8tsp baking soda
少许粗盐,五香粉和现磨胡椒粉
1/4杯温水
3/4杯全脂牛奶或buttermilk
 
酱汁
高汤、葱姜、生抽、黄酒、糖、面粉
 
做法:
1. 将粘米粉和糯米粉混合,先取一半粉,加入少许热水,搅拌成厚糊,倒入油,拌匀,分次加入剩下的粉,适量增减热水和油,揉成光滑面团。
2. 将面团分四份,整成扁平长条。蒸锅底抹油,放入年糕,蒸10分钟。
3. 将里脊肉用肉锤或刀背拍平,6-7mm厚,撒少许盐、黄酒,腌片刻,拍上少许淀粉。
4. 事先将牛奶和黄油小火加热融化,冷却后加入其他面糊材料(鸡蛋和baking soda除外),拌成不稀不厚的面糊,室温静置90分钟,再拌入鸡蛋和baking soda,搅拌均匀。食物拖糊后捞起,三五滴糊掉下即可收住的程度。
5. 油锅五成热,肉排裹上面糊,下锅炸至金黄。沥油,置在厨纸上。
6. 少许油,爆香葱姜,加高汤、生抽、黄酒、糖,煮沸。改小火,加入少许面粉勾芡,同时加入蒸好的年糕,焖片刻。
7. 年糕捞出,一盘两片,盖上煎好的排骨,淋上酱汁即可。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
更多老上海大排料理看这里:《上海食堂主打菜 -【葱烤大排】》

 
更多小苹的老上海味道,看这里:《老上海时令西餐 -【烟熏鲳鱼】》

 
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