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咸蛋和解析
2014-05-28 11:20:00   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离。高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油。



腌蛋的原理,是盐析令蛋白质与脂肪分离。
高邮咸蛋之所以有名,是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高,故腌后流油。对于普通的鸭蛋,想腌得流油,很简单,多加盐就行了。恕我直言,这样流油的咸蛋未必好吃,高浓度的盐溶液,渗透压令水分流失,蛋黄硬,蛋白多半早就咸得报废了,别指望能够裹粥吃。腌蛋的关键,是选择脂肪含量高的蛋。所谓秘方,不过是加速盐析的过程。巧妇难为无米之炊,所以也千万别指望那些无油的蛋能腌出流油的咸蛋。




腌蛋通常会加入高度酒,道理如同做肥皂。肥皂与甘油分离的方法是加食盐,利用盐析的性质使肥皂析出,然后过滤,加入酒精能加速反应。
也有加草木灰的。草木灰的主要成分是K2CO3,与氯化钠、脂肪酸混合,更快地产生盐析。其它比如晒太阳、沙腌,土腌等,也都不过是加速盐析而已。
我们完全可以在实验室里做得更为完美。
如果没有可信的理论根据,我向来是不相信秘方这些东西的。只有真正了解为什么,才能根据实际状况修正自己的操作,这比苦练刀工火候,尝试各种食谱来的更为实际有效。 




小山裕久先生所说的:不是所有生的鱼片都能被叫做生鱼片! 我也想说,不是所有的咸的蛋都能被叫做咸蛋!
一个完美的咸蛋,不仅要油,还要咸淡适宜,细嫩松沙,味道鲜美。
盐,不仅是让脂肪析出,还要托出蛋的原味,这才是我理想中想要的咸蛋。
 

我是这样腌咸蛋的:

1.盐量
既吃蛋白,又吃蛋黄的:20个蛋/1000ml水/200g盐.
不吃蛋白,只吃蛋黄的:20个蛋/1000ml水/300g盐.
2.时间
既吃蛋白,又吃蛋黄的:小蛋三周,大蛋一月,盐水浸泡。然后捞出擦干,继续存放两到三周。让蛋黄有足够的时间盐析,蛋白又不至于太咸。
不吃蛋白,只吃蛋黄的:小蛋三周,大蛋一月,盐水浸泡。
3.盐的品种不同,成分不一,咸淡各异。制作时,请自行斟酌。