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法式经典甜点面包【布里欧修Brioche】的3种做法(上)
2018-04-11 14:59:58   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

文 小苹法国砍头皇后玛丽同学曾有名言流世 - S& 39;ils n& 39;ont plus de pain, qu& 39;ils mangent de la brioche? (没有面

文/小苹

法国砍头皇后玛丽同学曾有名言流世 - S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche? (没有面包吃,为何不吃蛋糕? ) Brioche不被算作面包而被算作蛋糕,这并不准确。或者可以说,brioche是一种Viennoiseries。比如布里欧修、可颂之类油脂比例较高的发酵点心,在当时属于贵族和有钱阶层的食物。
 


(图片来自网络)
 
 

(图片来自网络)
 
Bread是欧洲人的主食,地位相当于米饭,无油无糖或少油少糖,用于正餐,吃的是麦子的原香。而高糖高油(我们所谓的)面包,往往被算做Viennoiseries(Morning Pastry),和蛋糕一起售卖,用于早餐或点心。
 
 

(小编注:更多Viennoiseries内容,看这里:《(完结篇)酥点制作的要点有哪些?-【大话酥皮】⑥》图片来自网络)
 
玛丽同学的意思其实是:没有饭吃,为何不吃点心?
 
最经典的Brioche顶着个小球,名叫“Brioche à tête”,tête在法语中是“脑袋”的意思。玛丽同学可能因为吃得太好,最终丢了她那颗美丽的脑袋。
 


(图片来自网络)
 
20%以上,甚至50%以上的油脂,brioche对于崇尚健康的现代人来说,有些望而生畏。但高油脂的brioche在过去,却是有钱人的食物,低油脂的brioche则属于穷人。
 


 
我做的是中产阶级版的,香是香,油也够油。只吃了一个,足饱,实在不习惯,可见我还是穷命一条。有老外同学吃brioche还要抹黄油,我想她可能是法国旧贵族的后裔,血管里流的不是蓝血,而是黄油。
 


(图片来自网络)
 
布里欧修Brioche
Recipe from “The Bread Baker’s Apprentice” by Peter Reinhart

 

做法:
1. 做酵头:将面粉与酵母混合,拌入牛奶,覆盖保鲜膜,发酵。富人版发酵20分钟,中产阶级版和穷人版发酵30-45分钟。发酵结束后,敲打容器,酵头会塌陷。
2. 做面团:将鸡蛋加入酵头,平桨(paddle)中速搅拌至均匀。另取一容器,加入面粉、糖、盐混合。慢慢加入鸡蛋、酵头,低速搅拌2分钟,醒发5分钟。分四次,中速搅拌,慢慢加入黄油,之后再搅拌6分钟。面团光滑柔软。
 
 

(图片来自网络)
3. 烤盘铺烘焙纸,喷少量油,倒上面团,做成6x8英寸(15x20cm)长方形。喷少许油,盖上保鲜膜。
 


(图片来自网络)
4. 富人版和中产阶级版冷藏4小时以上,或过夜。穷人版室温醒发90分钟,至体积2倍。
5. 面团整形。模具轻喷一层油。根据模具数量分剂子,面团只需半满填住模具即可。
 


 (图片来自网络)
 
Brioche à tête的两种整形方法如图:
(1) 手上扑面粉,用手掌将面团切分成一大一小两个球,当中不要切断,大球在下,小球在上,入模。
 
 

(图片来自网络)
 
(2) 将面团整成锥形,在尾部穿洞,将另外一端塞入洞口,成小球。
 
条形brioche的整形方法如图:
 


(图片来自网络)
6. 稍微喷一点油,轻盖保鲜膜,富人版和中产阶级版发酵1.5-2小时,穷人版发酵1小时,至体积两倍。刷上蛋液,继续发酵15-30分钟。
 


(图片来自网络)
7. 小型brioche烤箱预热400℉(204℃)。大型brioche烤箱预热350℉(177℃)。
8. 小型brioche烤15-20分钟。大型brioche烤35-50分钟。
9. 小型brioche凉20分钟以上。大型brioche凉1小时左右。
 


(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
更多小苹的西式烘焙,看这里:
 
《烘焙高手告诉你黄金比例 -【戚风蛋糕 Chiffon Cake】》
 

 
《正宗【纽约奶酪蛋糕】的来历和制作要点》
 

 
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