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又酱又卤兼具南北风味的【酱牛肉】应该怎么做?
2018-03-28 12:22:31   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

酱牛肉是中华各地餐桌上的人气冷菜,南北又有不同的做法。北方爱用酱,南方爱用卤,饮食达人小苹 家的酱牛肉用了酱和卤的两张方法。想知道怎么做?赶紧看过来。

文/小苹
 
老早过年,酱牛肉是冷盘里的花旦,缺不了。
 
北方人爱酱,酱的都是肉,有用豆酱、面酱的,也有用酱油加糖,现做现用,不收陈汁。
 

(图片来自网络)
 
南方人好卤,什么都能卤,反复使用多次,老卤才有好滋味。
 
我家做牛肉,先酱后卤,也就是新卤兑老卤。
 
新卤,通常先要包一个卤料包,包括:
 
八角、桂皮、香叶、花椒、茴香、甘草、陈皮、白芷、豆蔻各4g左右;
干辣椒末、砂仁、山奈各3g左右;
丁香1-2g;
草果1个;
喜欢辣的可以稍微加些辣椒末。
 

(图片来自网络)
 
也可以买现成的料包。拍散后用纱布兜起,扎紧。一个卤料包可用2-3次。
 
酱牛肉要选牛腱子肉,特别是金钱腱。先将牛腱子肉,冷水开锅,文火煮15分钟,去血水。捞出后冲洗干净。另起砂锅,将牛肉、水或鲜汤5-6杯、姜葱少许、生抽1杯、冰糖大块、新卤料包一起大火煮开,加半杯酒,转文火,炖到七分熟。注意不要用老抽,色泽不好看,若要上色,可加少许红曲。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:天然红曲是红曲霉菌在大米中培育发酵而成,有活血化瘀、健脾暖胃功效,同时也是常用的天然色素。图片来自网络)
 
这是第一步:
 
第二步:
 
在锅内添加一些老卤,煮开后尝味,可加适量盐和糖调味,小火焖半小时,待筷子可轻易插入时关火。注意不要煮得过烂,切起来没有卖相。
 
放凉后在冰箱内存1-2天,牛肉要浸在卤汁里。食用时切片,注意观察截面。牛肉要横切。
 

 
将卤汁和卤料包烧开收汁,卤汁过滤一下,冷却后冷冻收藏。这便是老卤。调鼎集中说,卤锅老汁是要卤过一只鸡,一副大肠才能成卤。
 

 

(小编注:《调鼎集》是清代中期的烹饪手抄本,是以淮扬菜为主的烹饪大全。其中第一卷就是【调和作料部】。图片来自网络)
 
家里留一点老卤。卤汁卤过肉,可溶性蛋白质多,味道才鲜美。平时不卤牛肉,卤只鸭子,卤点鸡翅、鹅膀、胗肝、豆腐干、鸡蛋什么的。小菜不够时,能充个数。更多的时候,则是当零食吃。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 

(图片来自网络)
 
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