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贝果的精彩世界(下)制作
2014-05-26 10:31:00   来源:原创   作者:郭苏   评论:0 点击:

看了上篇《烘焙必看 -【贝果的精彩世界】(上)》那么多种贝果吃法,你有没有心动,流口水?

看了上篇《烘焙必看 -【贝果的精彩世界】(上)》那么多种贝果吃法,你有没有心动,流口水?贝果的做法有很多,有直接法,有冷藏法,有酵头法。那么,今天我们就用直接法做一款适合家庭,简单省时好做又不失风味的的黑麦贝果吧。喜欢贝果的还可以尝试酵头法,中种法,更能增加风味,延长保质期。


 

材料(五个量):

1.高筋面粉225克(喜欢韧性高的朋友可以选择蛋白质含量比较高的面粉,喜欢软一些可以使用蛋白质含量在12%左右的面粉)
2.黑麦粉25克,水140-150克左右(硬质面团,太软了后面没有办法拿起来汆烫)
3.黑糖或者红糖13克(黑糖颗粒大,红糖易结块,因此需要利用配方里的部分水将其先化开后再倒入面粉中。直接法,发酵时间较短,用少量糖帮助酵母更好的发酵。)
4.食盐4-5克
5.速发干酵母3克
6.无盐黄油5克(可省略)
 

具体做法:

1.先将以上材料混合揉成一个大致光滑的面团,再加入5克预先软化的黄油,继续搓揉,直到可以拉出厚而弱的膜,这个过程大概需要15分钟。



2.将面团放在28度,湿度为75%的醒发箱内醒发约30分钟即可取出整形。


(上面配方中给出的是五个的份量,平均分成五份,每个约为84克左右)

3.先整成条形,再继续搓长至25CM左右,一头用擀面杖擀开,将另一头包裹进去,捏好,即成了贝果的原形。(整形的方法有多种。也可以在面团的中间弄出一个洞,再轻柔的转动,均匀的拉伸面团。也可以将面团拉长条,绕在手掌上,首尾重叠,将重叠部分在台面上滚动,直至平整。




4.将其放到醒发箱内,调整温度至30度左右,湿度为75%,再次发酵25-30分钟,待体积变为原来的1.5倍左右时取入准备汆烫。
 
5.提前在大开口的汤锅里煮水,每1kg水中放入50克的麦芽糖或白砂糖或蜂蜜,这些东西可以帮忙贝果在烘烤过程中上色,并且产生光泽。待水开后(起码85度以上,这是使面粉糊化的温度),将贝果轻轻拿起放入开水中汆烫,两面各15-20秒,捞出烫大的贝果,沥水后放入烤盘上,用厨房纸吸去表面多余的水份,撒上芝麻或罂粟籽。




6.待贝果全部烫好并表面装饰后,放入预热好的220度的烤箱内,烤13-15分钟, 直至表面出现漂亮的颜色,即可取出。



出炉后的贝果,可以水平剖开,厚厚的涂上一层CREAMCHEESE(涂抹式奶油奶酪)或者SOUR CREAM(酸奶油),贝果的那种韧性和嚼劲,配上奶油奶酪的醇香和柔和,恰到好处的一对。




(如果烤好后的贝果留到第二天食用,我会在贝果的剖面上抹上牛油果泥,黑胡椒,撒上马苏里拉芝士,片或者丝都可以,送进预热到220度以上的烤箱中,用喷壶喷少许水,烤5分钟左右(与烤箱功率,大小有关,时间请自行调整),做成贝果底的PIZZA,配上蔬菜色拉一起食用,全家人吃得非常香。)
 

小贴士:

1.贝果面团是面包面团中最硬的一种,它属于硬质面包,含水量低,口感偏紧实,比较有嚼劲,更适合温热后食用。冷却后的贝果可以重新放回预热至220度以上的烤箱中,喷少量水,烤热即可,时间大概是5分钟左右,千万别烤太久,以防再次被抽干贝果内的水份而变干硬。
2.贝果还有很多的变化,例如可以用菠菜碎和面做成菠菜贝果,也可以在贝果中放入坚果或者果干使其口味更丰富。更多吃法,请参照上次的文章《让我们一起涨姿势-【贝果的世界】(上)》
 
作者郭苏,上海人,毕业于上海交通大学,十足工科女,曾是外企职业经理人,现为全职妈妈。热爱并精通烘焙,擅长做各种面包及马卡龙。
她的微博:@绿野仙踪爱面包

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