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法式高级甜食【糖渍栗子Marron Glacé 】和栗子蛋糕的做法
2018-02-28 13:52:10   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

Marron Glacé 糖渍栗子是高级的法式甜食,比普通的栗子要贵出很多,也常常作为高级甜点的配料。其实在家里也可以做出好味又有型的糖渍栗子,饮食达人小苹教你做。

文/小萍

是糖渍栗子,不是糖炒栗子。
 
 
(图片来自网络)
 
栗子是大的好吃,还是小的好吃?大部份南方人都会告诉你,小的好吃,小的甜。其实,主要还是看品种。北方栗子,无论锥栗,还是板栗,吃口糯,都可用来糖炒糖渍。而南方栗子,则要买圆圆小小的锥栗,甜糯好吃;个儿大的板栗吃口粉,价格便宜,那是做菜用的,比方栗子烧鸡。
 
 
(图片来自网络)
 
法国和意大利的糖渍栗子,属于过年时必备的年货之一。个大,香甜,价钱卖的也是够贵的。自己做呢,虽然花时间,但一点都不难。
 
 
(图片来自网络)

 
(小编注:还有加了糖渍栗子的意大利新年蛋糕Panettone。图片来自网络)
 
 
(小编注:糖渍栗子也广泛用于各种甜点的制作中。图片来自网络)
 
 
(小编注:大仲马小说《茶花女》中,Marron Glacé是女主角玛格丽特的最爱。图片来自网络)
 
将新鲜的栗子用剪刀在顶部开个十字,底部也开个十字,沸水煮2分钟后,离火,在热水中浸泡着保温,捞一个,剥一个。剥的时候,用小刀从切口往下启,将栗子从内外两层皮中取出。再将剥好的栗子过洗干净,用小刀挖去遗留的内皮和疤痕。2磅栗子,半个小时差不多就能完成。挑拣完整的,用来做糖渍栗子。
  

 (图片来自网络)
 
如果有人说自己从来不吃甜食,那我就用糖渍栗子诱惑他,这“糖衣炮弹”可不是一般人能抵挡得了的。

 
(图片来自网络)
 
糖渍栗子
Marron Glacé
材料:
2磅去皮的栗子肉
2磅砂糖
2 1/2杯水
1根香草豆荚
2tbsp朗姆酒或白兰地
 
做法:
1. 将糖、水和香草豆荚放入锅,小火煮5分钟,搅拌融化,加入栗子,焖5分钟,离火。
2. 栗子在糖水中浸泡过夜后,去除香草豆荚。
3. 将栗子中火煮5分钟,糖水浸泡过夜。再重复3次,直到糖浆基本被吸干。最后一次煮糖浆后,加入朗姆酒或白兰地。注意根据栗子的大小确定熬煮的时间,煮过烂易碎。
 
 
 (图片来自网络)
 
4. 烤箱预热到150℉/66℃。架子铺上烘焙纸,放上栗子,烤箱门打开一些,将栗子烤半小时。或自然风干。
5. 密封保存,2周内食用。

 

碎掉的栗子呢,则加牛奶煮烂,用食品粉碎机打碎,细筛过滤后做成栗子泥。

将栗子泥拌上Fromage Blanc、Mascarpone或奶油奶酪,调入一点白兰地酒,用来抹烤香的贝果,比Mont-Blanc好吃多了。这是我的独门绝技,轻易不告诉别人。


 
栗子泥也可以用来烤蛋糕。泡一杯红茶,两颗糖渍栗子,就是一顿简单的下午茶,或者再来一块3in1的栗子蛋糕。


 
栗子蛋糕
Chestnut Torte
 
材料(9寸长模):
100g苦甜或半甜巧克力,切碎
8tbsp(1条)无盐黄油
170g栗子泥
1tbsp朗姆酒或白兰地
1tsp香草精华
少许盐
4个鸡蛋,蛋白蛋清分开,室温
½ 杯糖
1/8 tsp塔塔粉或柠檬汁
糖粉
朗姆酒或白兰地风味的打发奶油(我用栗子泥+马斯卡朋奶酪+白兰地替代)
 
做法:
1. 烤箱预热375℉/190℃,烤架放在烤箱下1/3处,烤盘底铺烘焙纸。
2. 将巧克力和黄油隔水加热融化,拌入栗子泥、酒、香草精华、盐。加蛋黄和一半糖,打发。
3. 蛋白、糖和塔塔粉,干性打发。
4. 将一些蛋白拌入栗子糊,拌匀后倒入剩下的蛋白中,拌匀,入模,烤30-40分钟左右。
5. 食用时撒糖粉,少许打发奶油伴食。

 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
更多法式美点看这里:《天辣么冷,我们玩个肉桂法式吐司丁吧》
 
(图片来自网络)
 
更多用到糖渍手法的小食,看这里:《用到Baton切法的美味前菜 -【橙味糖渍胡萝卜】》
 
 (图片来自网络)
 
Marron Glacé,是一种源自法国南部和意大利北部的栗子产区的甜食。制作Marron Glacé的栗子比普通的栗子要贵,也常作为其他点缀甜点的配料。
 
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