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怎样才能做出鲜美好肉-【71°C Sous-vide 白切肉】
2018-02-07 14:47:04   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

之前,小编已经给亲分享过低温烹饪Sous Vide的原理和烹饪方法。作为饮食先锋的达人@小苹 教亲如何在家因地制宜低温烹饪美味的白肉。

前两天做的糟肉,有同学问:肉要蒸多长时间。
 
其实,对糟肉、白切肉这些清淡的肉类,可以用低温烹饪Sous-vide cooking来制作。
 
将腌好的食材放入真空包装袋,在低温环境中,慢慢地软化食物的质地,所谓Sous-vide cooking。这是70年代后出现在欧洲的一种流行的烹饪法。
 

(图片来自网络)
 
空气的隔绝,低温的烹饪,令蛋白质缓慢凝固,可以减少食物的营养流失,更易被人体吸收,并且以此获得更好的口感,还能节约腌料,延长食物保质期。
 
TK师傅有本书 Under Pressure: Cooking Sous Vide,通俗易懂,对分子烹饪有兴趣的同学可以瞧瞧。
 

(小编注:亚马逊有售。图片来自网络)
 
猪肉羊肉牛肉的烹饪温度为71°C,而禽类的烹饪温度为74°C,足可以杀死肉中的细菌和病毒。
 

 
调整好火候温度,通过2小时以上的低温水煮,一份鲜嫩而营养的白切肉就可以上桌了。切开后看不见鲜红的血水,口感却是非常的细嫩,充满弹性,是普通烹饪方法无所企及的味觉享受。(不过也有人不习惯,觉得太生。)
 

 
不同的腌料,不同的风味:香糟的、孜然的、糖醋的、蜂蜜的、照烧的......羊里脊、猪里脊、鸡肉、鸭肉等,均可依此造法。低温烹熟后,也可再烟熏或煎烤,并配上各式料汁。
 

 
如果没有真空机,那么用耐高温的PE保鲜膜包紧了,效果也是不错的。
 

 
保鲜膜有聚氯乙烯PVC和聚乙烯PE之分。PE受到高温后产生的是水和二氧化碳,对于Sous-vide cooking完全是安全的。PVC受到高温产生氯,会影响食物安全。并且,PVC制品,即便不用在加热食品,仅用于食品包装,也是非常不安全的。因为PVC中的邻苯二甲酸二酯(塑化剂)是亲脂性的,只要食物中含油份,便会释出。国外早就禁用PVC食品包装材料。使用时,请注意识别:Bags can be frozen(小编注:可冷冻), refrigerated(小编注:可冷藏), microwaved(小编注:可入微波炉), or boiled(小编注:可煮),and BPA Free(小编注:不含BPA)。


【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
更多白切肉类型,看这里: 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
将腌好的食材放入真空包装袋,在低温环境中,慢慢地软化食物的质地,这是70年代后出现在欧洲的一种流行的烹饪法,叫做Sous Vide。
 
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