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怎样煮出零失败溏心蛋 -【65°C 煮蛋】
2018-01-31 14:26:21   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

溏心蛋越来越受欢迎,在轰趴中也是崭露头角,过年的家宴上可以有。然而并不是谁都能每次做出完美的溏心蛋。肿么办?

鸡蛋,可能是自然界营养最均衡的食物。若营养不够,又怎么能孵出活蹦乱跳的小鸡呢。
 

(图片来自网络)

每天早上吃一个鸡蛋,是很多家庭的习惯,最省心的莫过于白煮蛋,直接丢锅里煮着就成,只要你不介意蛋的老嫩。我很怕吃老蛋,不好吃,还容易噎着。要吃,就吃溏心蛋和温泉蛋。
 

(图片来自网络)
 
完美的蛋白
白煮蛋的蛋白要柔软。蛋白62°C开始变性,65°C失去流动性,70°C彻底凝固。如果用沸水煮,蛋白中的水分很快流失,鸡蛋煮成铁蛋。蛋黄则65°C开始变性,70°C失去流动性。喜欢一点溏心的,那么把水温控制在65°C温泉状态,慢慢煮蛋。煮蛋的时间,要根据鸡蛋的大小。
 

 
完美的蛋黄
蛋黄含脂量高,蛋白含水量高,所以体量较轻的蛋黄会慢慢地上升,结果蛋黄常常偏心,不在鸡蛋的正中。我们存放鸡蛋的时候,为了保证新鲜,通常小头朝下。煮蛋前,将鸡蛋大头朝下,放个十分钟,并在煮蛋时,经常替它们翻个身,不停地“滚蛋”,可以令蛋黄尽量停在蛋白的正中,切开后左右对称。当然,这也并不每次都管用。总有一些鸡蛋是那么的桀骜不驯。
 

 
日本人用温泉煮蛋,犹太人则利用周五的炉灰余烬。其实只要调整好火候和水温,把鸡蛋丢进去,可以在一旁摘菜做饭,时常翻滚一下鸡蛋,温泉蛋便出炉了。我的一位博友建议,可以用电饭锅保温功能来水煮蛋,约两个小时。我没有试过,但感觉应该不错。实在怕麻烦,那就买个煮蛋器吧~
 


煮成的水煮蛋,蛋白水嫩,吹弹欲破;蛋黄绵密滑润,质感均匀,不会有快火或煮蛋器熟成的外部凝固、内部流质的分层现象。
 

 
当然,谁也没有功夫,早起花一两个时辰去煮鸡蛋。那么,将温泉蛋做成溏心卤蛋吧。温泉卤蛋,也就是将煮好的温泉蛋剥皮后浸在卤汁内过夜。卤好的蛋,可存在冰箱内,想吃的时候取出一枚,切皮蛋似的用线割开,既水嫩,又入味,细功慢火,绝非寻常“铁皮卤蛋”可比。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx

 

(图片来自网络)
 
溏心蛋是越来越受欢迎的鸡蛋料理,大厨Heston Blumenthal 发布了据称经过无数次试验后确立的“完美公式”。免疫力比较弱的人不建议使用溏心蛋,以免感染沙门氏菌。另外,建议购买初生蛋做溏心蛋,风味更佳。
 
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