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水蒸蛋好吃的诀窍以及霓虹【茶碗蒸蛋 Chawan-mushi 】的做法
2018-01-17 15:00:30   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

霓虹国的茶碗蒸,亲会不会想起咱们大天朝的鸡蛋羹啊?其实它们都是custard(蛋羹),但它们之间又有啥细微差别?饮食达人@小苹 告诉你如何炖出完美的水蒸蛋以及教你做有型有味的茶碗蒸蛋
 
文/小萍


上海话 - 炖蛋,就水蒸蛋。
 

 
我不太喜欢葱和麻油,太惹味儿。 觉得海鲜比较相配:简素点的用虾皮,家常点的用文蛤,华丽点的用鲍鱼,才是鲜美。
 
(图片来自网络)
 
有几个关键
 
1. 鸡蛋与汤水的比例为1:1.5-2,我通常是1个鸡蛋兑6-7tbsp(90-100g)汤水。汤水用温的,30-40摄氏度。打鸡蛋的时候最好加入少许猪油。水的比例越高,蛋羹越嫩,但火候不易掌握,不小心就蒸出一汪水来。
 
2. 不要过度搅打。 水蒸蛋和奶酪蛋糕,以及Flan、Creme Brulee和Pots de Creme等一样,都是custard制品,依靠蛋白质凝固建立结构,打入过多的空气会产生蜂窝,会造成塌陷和开裂。筷子要贴着碗底打,如果打出泡沫,不妨静置片刻,消泡后再蒸。记得要过滤蛋液。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
3. 蒸鸡蛋时候覆盖保鲜膜或加个盖子。
 
4. 冷水开蒸,中火。
 
水蒸蛋做好了,色面清亮,口感幼滑,亦菜亦汤亦点心,人人喜欢。 若是用小碗盛来,加入海鲜、肉末、香菇等,更是一道玲珑别致的茶碗蒸蛋Chawan-mushi。
 

 
茶碗蒸蛋
Chawan-Mushi
 
材料(4人份)
4个鸡蛋
1 1/2杯dashi或鸡汤
½ tsp盐
1tbsp清酒mirin
1tbsp淡酱油
可选
70-80g鸡胸肉、1tsp清酒sake、1tsp淡酱油
4只小虾,去壳去肠泥
1个百合
12-16个银杏
12根车轴草trefoil(或小菠菜或西洋菜)
 
做法:
1. 用清酒和淡酱油腌15分钟。
 
2. 将虾汆烫30秒,沥干压扁。如果太大,可对切。
 
3. 百合汆烫4-5分钟,半熟。银杏去壳去皮。
 
4. 将高汤、清酒、盐和酱油混合,室温。鸡蛋打散,与料汁混合,过滤。
 
5. 将材料和蛋液分入四个蛋杯,加上绿叶菜。
 
6. 覆盖保鲜膜,中火蒸20分钟;或覆盖铝箔,烤箱预热425℉/220℃,烤30分钟。
 
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

(图片来自网络)
 

 

 
是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。
 
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