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跟着高手做年菜【盐水鸭】
2018-01-10 14:49:53   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

水鸭是六朝古都南京传统名馔,除了鸭本身的品质外,完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的。民间俗谚说“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足”,盐水鸭十几道流程关键几步

文/小萍

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写道:南方的烧鸭很小,也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的,赭黄的皱皮上毛孔放大了,一粒粒鸡皮疙瘩突出,成为小方块图案。这皮尤其好吃,整个是个洗尽油脂,消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行,北京烤鸭不过是一例。
 
(图片来自网络)
 
中国北方的鸭子,多为北京鸭,鸭科鸭属(Anas),个大肥美,是著名的肉鸭品种。而南方产麻鸭,鸭科麻鸭属(Tadorna),个小肉嫩皮薄,是蛋鸭或肉蛋两用鸭品种。北京鸭与麻鸭虽同科,但不同属。美国的枫叶鸭、英国的樱桃谷鸭、法国番鸭都是Anas,和北京鸭同宗同脉,比较适合烧烤。而做酱鸭、盐水鸭、老鸭扁尖汤等南方菜肴,则要用到麻鸭。
 
(图片来自网络)
 
张爱玲不通食材,不妨改成:吃鸭(Anas)是北边人在行,吃麻鸭(Tadorna)还是南边人在行。尤其就数量和品种而言,南方河网密布,水道交错,养鸭与吃鸭的传统远胜于北方。北方人除了烤鸭,无非就是些凉拌鸭丝、芥末鸭掌、糟溜鸭片,顶多加个鸭架子熬汤,路数毕竟少些。
 

(图片来自网络)
 
江浙水乡的鸡鸭名家,拎都不用拎,眼睛一瞄就能说出鸭子的斤两。不过先得大叫一声。鸭身上有毛,毛蓬松着看不出来,得惊它一惊。一惊,鸭毛就紧了,贴在身上了。这就看得哪只肥,哪只瘦。宰鸭子也不用刀,一指头往鸭子三岔骨处一捣,两只鸭挣扎都不挣扎,就死了。杀的鸭子不好吃,鸭子要吃呛血的,肉才不老。这些极致的本事,北方人是不懂的,打着“文化旗号”的餐厅更不会懂,却在江南民间才有。
 

(小编注:法餐中与呛血鸭子类似的,是法式血鸭/Pressed Duck。图片来自网络)
 
桂花盐水鸭,并不是用桂花做的,不过是因为阴历八月桂花飘香,此时的盐水鸭色味是最美的。中秋筵上,芋艿和鸭子是少不了的。当然,别的季节,咸津津鲜嫩嫩的盐水鸭,味道也是老灵格。
 
 
麻鸭,要买嫩的,个头不要太大,洗净后在清水中浸泡片刻,去除血水,捞出擦干。先将粗盐炒热,盐略烫手时,放入花椒,翻炒出香。趁热将花椒和盐里里外外擦遍鸭身,肉厚之处加以按摩,加盖放入冰箱冷藏,腌48小时,期间经常取出,控干水份。
 

(图片来自网络)
 
腌好的鸭子,冲洗干净,肚中塞上葱结生姜。烧水沸腾,大头朝下地放入鸭子,水能淹没鸭身的2/3。加入桂皮一片,八角一颗和少许料酒,转中小火,煮20分钟,关火,焖20分钟。替鸭子翻个身,中小火再煮20分钟,关火,焖20分钟。
 

 
煮鸭子,不能用大火沸水,否则煮得烂糟糟的没有卖相,口感也不佳。
将焖煮好的鸭子捞出,彻底冷却后切块,盐水鸭就可以上桌了。皮色玉白油润,肉色微红鲜嫩,肥腴而不腻,美味无比。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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盐水鸭是南北朝时期就已经出现的金陵美馔,除了鸭本身的品质外,完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的。民间俗谚说“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足”,概括了盐水鸭十几道流程中最关键的几步。
 
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