关闭

西餐中保持肉类鲜美多汁的方法 -【一杯盐与八杯水 Brining】
2017-12-27 11:57:50   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

为了缓解食物油炸或者烘焙中变干,对于瘦嫩的肉类,中餐常以上浆处理,裹以蛋清或芡粉以保持肉类的滑嫩;西餐则用一定比例的盐水或的盐,事先将食材浸泡或腌渍一下。

文/小苹
 
我们在油炸或烘烤食物的时候,常一不当心就将鱼或鸡炸柴或烤干了。为了缓解这种情况,人们通常会选择一些脂肪含量较高的食材,或者在食材的表面覆上一层油脂,再进行烹饪,但这样吃口未免油腻。对于瘦嫩的肉类,中餐常以上浆处理,裹以蛋清或芡粉以保持肉类的滑嫩;西厨则用6%-10%的盐水或1%的盐,事先将食材浸泡或腌渍一下。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
一杯粗盐与八杯水,这个比例的盐水,一方面可以预先溶解掉那些受热后凝固,导致肉类表皮收缩的可溶性蛋白;另一方面也可以提升肉组织对于水份的吸收,同时方便调味料的浸入。这便是Brining,西餐中鸡肉,猪肉和鱼的基本处理方法,令高温烹饪后的食物依然组织细嫩,鲜美多汁。
 

(图片来自网络)
 
浸泡的时间,要根据食物的种类与切块的大小。鱼肉和海鲜,Brining的时间较短,小块3-5分钟,大块不超过10分钟。而肉类,通常在4-10小时。但也不要浸泡过久,以免食物过咸。适时地将食材从盐水中捞出,无需立即烹饪,可密封冷藏待用,不会因此影响风味。
 

(图片来自网络)
 
鱼肉或海鲜,用普通的盐水浸泡即可。而肉类,可以根据各人喜好,在盐水中加入不同的香料或香草,以增加食物的风味。烹饪的时候,记得要酌情加盐,或不再加盐。
 

(图片来自网络)
 
除了浸泡,还可以用1%的盐进行dry brining。腌渍使肉中的水份析出,再利用毛细作用吸入,并均匀散步于肌肉组织内,腌渍的手法与时间和浸泡相同。
 

(图片来自网络)
 
鸡肉腌汁Chicken Brine
Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller
 
材料(可腌制10磅鸡肉):
5个柠檬,对切
24张月桂叶
4盎司/115g欧芹
1盎司/28g百里香
½ 杯蜂蜜
1头大蒜
¼ 杯黑胡椒
2杯粗盐
2加仑/7560ml水
 
做法:
1. 将所有材料混合,加热,盐融化,至煮沸后继续1分钟,离火。
2. 冷却后冷藏待用。
3. 冷藏可保存3日。
 

(图片来自网络)
 
猪肉腌汁Pork Brine
Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller
 
材料(可腌制5磅猪肉):
¼ 杯+2tbsp蜂蜜
12张月桂叶
3根迷迭香
½ 盎司/14g百里香
2盎司/57g平叶欧芹
½ 杯大蒜瓣,捣碎
2tbsp黑胡椒
1杯粗盐
8杯水
 
做法:
1. 将所有材料混合,加热,盐融化,至煮沸后继续1分钟,离火。
2. 冷却后冷藏待用。
3. 冷藏可保存3日。
 
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
Thomas Keller 的著名炸鸡Brine(腌汁/卤水)看这里:《米其林三星名厨Thomas Keller的轰趴食谱 - 【柠檬香卤炸鸡】》

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
一杯粗盐与八杯水,这个比例的盐水,一方面可以预先溶解掉那些受热后凝固,导致肉类表皮收缩的可溶性蛋白;另一方面也可以提升肉组织对于水份的吸收,同时方便调味料的浸入。这便是Brining,西餐中鸡肉,猪肉和鱼的基本处理方法,令高温烹饪后的食物依然组织细嫩,鲜美多汁。
 

(推荐理由:采集了来自古罗马时期就是著名产盐区艾哥─摩特城(Aigues-Mortes)的天然海盐,富含了矿物质,可以带出食物的鲜美滋味)
 

(无论是牛排羊排料理,还是各种海鲜料理,或者其他生鲜料理,都是充满地中海风情的味道。法国百年品牌品质保障,法定渠道进口,保真保质。¥98包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多原装进口好盐选择,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(捧着外形优美、容量充裕的大碗,自在地把沙拉拌好,分给聚餐的亲友,看着他们快乐地享用,健康美味的沙拉,就算要多来一点也毫无压力。)
 

(除了拌沙拉,作为Brining的大碗也超级实惠,可以放下多种肉块或禽类,只要¥98,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚多用又安全的大碗大盆,欢迎访问【唯美味商城】)
 
年底的家宴轰趴准备好没?
 

(推荐理由:即便繁华散尽,沉静下来的,却如青花缠枝,典雅秀丽,隽永绵长。一场充满意味的家宴,需要这样的青花。一个开心的茶歇时光,需要这样的青花。)
 

(适用场景:食尚家宴、下午茶(中西皆可)、咖啡时光、饭后茶歇、食尚好礼。)
 

¥65起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(推荐理由:这款桌布,无论是内侧的花饰,还是边上的图纹,都带着古典的贵气,又不失热烈的气氛,暖色与冷色的比例也很恰当,非常适合节日的欢聚或者正式的家宴。)
 

(棉麻的质地令这款桌布富有垂感,华丽而不浮夸。节日的家宴或者轰趴,都很好用。¥178起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多花色选择,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(更多【满包邮】节日氛围餐具、家居周边,欢迎访问【唯美味商城】)
 
买顶级手工意面做年底美餐!
 
即日起 ~ 2017年12月30日,凡在【唯美味商城】购买意大利原装进口Masciarelli 手工意面满4包,即可享受包邮服务。美美的年底大餐,要有顶级的手工意面啊!
 

 
 
Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满¥599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满¥988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 

 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码
 

相关热词搜索:唯美味 时令菜谱 腌汁

上一篇:冬至喝个洋热酒 -【史多伦与圣诞红酒 Stollen & Gluhwein】②
下一篇:让人停不下嘴的老上海【椒盐排条】怎么做才好吃?

收藏
分享到: