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德式古早圣诞面包 -【史多伦与圣诞红酒 Stollen & Gluhwein】①
2017-12-20 13:35:58   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

Stollen是德国传统干果面包,常撒上糖霜。会用到糖渍水果、干果、坚果和香料,是德国圣诞季的传统面包。德累斯顿自1474年开始每年在Striezelmarkt要举行Stollen节。饮食达人小苹教你做。

文/小苹
 
面包在欧洲,与传统的宗教文化密不可分。 Stollen 传统的折叠造型,如同一个巨大的Parker House Roll,象征着襁褓中的耶稣,而各色的果干,是麦琪带给出生在马槽里的耶稣的礼物。德国人在圣诞来临之际,以分享面包的形式,来纪念受难的耶稣。最有名的,要属Dresden(德累斯顿)的Stollen。
 

 
圣诞节的Stollen,通常需提前准备。
 
干果要提前浸泡在香精和白兰地或Schnäpse 等高度酒中。这个面包,消灭了我的桔子香精、柠檬香精、朗姆香精、杏仁香精、全部杏仁、果干以及糖粉,也算是年终清货。果干的量是非常大的,也许少了这“麦琪的礼物”,Stollen也就不是Stollen了。
 

(图片来自网络)
 
除了果干,还要洒上足量的杏仁。没有杏仁的Stollen,好比襁褓里少了耶稣。少数地区的Stollen,还要加入Marzipan。Marzipan是一种杏仁软膏,用杏仁粉、糖粉、鸡蛋和柠檬汁制成,常用于西点制作以及重油蛋糕和水果蛋糕的表面装饰,防止蛋糕油脂滋出,以便保持更好的口味和长时间的保存。将Marzipan搓成圆柱形,面团最后折叠时,象热狗肠一下夹在中间就行。这个耶稣的造型,貌似比较简陋。
 

(图片来自网络)
 
面包完成后,要摆稍放一下,让香味慢慢沉淀一段时间。Stollen高糖和高油的成份,足以承担长期的储存。口感不似面包,应该更像重油的蛋糕,但比蛋糕更为酥松一些。
 

 
史多伦Stollen
 
材料(1个大的或2个小的)
果干
120g糖渍橙皮,切碎
220g葡萄干
120g白兰地、朗姆酒或Schnäpse
1tbsp橙味或柠檬香精
 
酵头
1/2杯(113g)全脂牛奶
1/2杯(64g)通用面粉
4tsp(12g)即时酵母
 
面团
2 1/4杯(284g)通用面粉
1tbsp 糖
3/4tsp 盐
1tsp 橙皮丝(可选)
1tsp 柠檬皮丝(可选)
1tsp 香草糖vanilla sugar(可选)
1/2tsp 肉豆蔻粉nutmeg(可选)
1/2tsp 肉桂粉(可选)
1个鸡蛋
6tbsp(85g)无盐黄油,室温
1/4杯(57g)牛奶
2/3杯(75g)杏仁,烤香切碎
1/2杯(60g)杏仁软膏 Marzipan(可选)
 
融化黄油,饰面
糖粉,饰面
 
做法
1. 准备果干:将葡萄干和橙皮用酒和香精浸泡12小时以上,提前几日更佳。
2. 准备酵头:牛奶加热到100℉/38℃,加入面粉和酵母,覆盖保鲜膜,发酵1小时左右,至发泡,敲打容器后会倒塌。
3. 准备面团:将面粉、糖、盐、橙皮丝、柠檬皮丝、香草糖、肉豆蔻粉和肉桂粉混合,加入酵头、鸡蛋、黄油和牛奶,揉成柔软小球,约2分钟,醒10分钟。加入一半果干,揉至面团光滑。容器抹油,放入面团,覆盖。室温发酵45分钟,微发,不需要2倍体积。如果制作小号stollen,发酵后再将面团切两份,滚圆。继续醒40分钟。
4. 整形:将面团擀成8x4英寸(20x10cm)面皮。擀面杖只在面皮中间擀动,两边各留1英寸(2.5cm)不擀,擀成 12x6英寸(30x15cm)面皮,中间厚度约为1/2英寸(1.25cm)。中间填上杏仁和剩下的果干(如果使用marzipan,可搓成圆柱条形,填入其中)。一边翻折起,压紧接缝。如果制作小号stollen,尺寸相应缩小。
 



(图片来自网络)
5. 烘焙:烤盘垫上烘焙纸,放上面团,形状稍弯,稍洒油,轻盖保鲜膜,发酵1小时,至1.5倍体积。烤箱预热350℉/177℃,烤架中置。烘焙20分钟,烤盘转180度,再烘焙30分钟至50分钟,时间根据面包尺寸。
6. 取出放在架上,趁热刷上大量融化的黄油,并洒上大量糖粉。1分钟后再洒一层糖粉。密封后在阴凉处存放2周以上,切片食用。
 

 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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Stollen是德国传统干果面包,常撒上糖霜。会用到糖渍水果、干果、坚果和香料,是德国圣诞季的传统面包。德累斯顿自1474年开始每年在Striezelmarkt要举行Stollen节,除了1918年,那年德意志帝国被魏玛共和国取代。
 

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