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各种名菌的英文叫法以及相关的做法 -【问菌何所之】(下)
2017-11-15 19:52:27   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

前次,饮食达人小苹 给亲讲解了蕈和菌的涵义和区别,今天,她会给亲讲讲各种名菌的叫法、哪里的产地出品好,以及她自己喜欢的吃法。

文/小苹
 
(续)
 
松露 Truffle
欧洲人视松露为珍品,约有三十多种,其中意大利Alba白松露(Tuber magnatum)和法国Perigord黑松露(Tuber melanosporum)为最难得,价格也最为昂贵。
 

(小编注:Alba每年要举行国际白松露交易会(Internatinoal White Truffle Fair),行市好的时候,1g 新鲜Alba白松露要卖到€133/g。Alba白松露有着特别的柔软芬芳。图片来自网络)
 
白松露通常生食,切成极薄片,缀以餐点上。黑松露可加热,给菜肴加味。
 

(图片来自网络)
 
松露的做法看这里:
 

 

(图片来自网络)
 
羊肚菌Morel
对法国人来说,没有羊肚菌的筵席,好比我们中国筵席缺少了鱼翅或鲍鱼,是不够档次的。
 

 
新鮮的羊肚菌气味单薄,但被烘干后,会变得非常浓郁芬芳,非常合奶油味儿。泡发干燥的羊肚菌,水温、水量和时间都很重要,不可过热,不可过多,不可过久。泡发的原汤,更是鲜美的所在,切不可抛弃。
 

(小编注:更多羊肚菌的做法看这里:《大厨跟你说西餐 -【高级食材羊肚菌可以怎么吃】》
 
牛肝菌Porcini
汪曾祺的散文《昆明的雨》中,说到炒牛肝菌须多放蒜,否则容易使人晕倒。云南盛产牛肝菌,并大量出口到欧洲。和羊肚菌一样,干燥的牛肝菌被运用得更为广泛。
 

(图片来自网络)
 
相对其它昂贵的食材,牛肝菌可谓西餐中的大众情人,尤其是意大利菜。意大利的面条、炖饭和菜肴,很多都会用到porcini。我对Porcino实在是后知后觉,但现在已经是不离不弃。前几日做Lassagne,翻炒牛肝菌时,香味已然令人想偷吃。
 

(小编注:Porcino的涵义大过Porcini,Porcini一定是可食用的牛肝菌。图为牛柳与牛肝菌沙拉。图片来自网络)
 

(小编注:更多牛肝菌做法看这里:《米其林大厨Raymond Blanc教你做高级主菜 -【牛肝菌意式饺子配鼠尾草和烤坚果黄油】》图片来自网络)
 
鸡油菌Chanterelle
鸡油菌无论是新鲜的还是干的,香气都很浓郁。烹饪起来比较吃油。西餐可搭配奶油和香草,中餐可煲汤、炒肉丝都行。
 

 
我曾经发明过一道“三菌蛋炒饭”。用黑松露油(黑松露边角料浸泡的油)打入鸡蛋液,冷藏过夜,然后用牛肝菌和鸡油菌一起炒饭,撒一点点火腿末。
 

(小编注:鸡油菌也很适合做各种risotto。图片来自网络)
 

(小编注:鸡油菌的各种吃法看这里:《云南的菌子怎么做好吃以及你可能想不到的吃法 -【菌小谱】①》。图片来自网络)
 
松茸 Matsutake
松茸,口蘑科口蘑属,有很多品种,通常寄生于松树或铁杉的根部。
 

 
Matsutake是根据日语发音拟造的英文单词,日本人也最热衷于吃松茸,尤其生鲜炭烤,甘腴浓香。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:实力大厨杨雄的松茸料理看这里:《大厨跟你说春节 -【我的中西合璧迎春家宴】(附做法)》
 
袁枚的随园食单:松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。 我们论及松茸(T. matsutake),不妨说说同科同属,又同为珍品的口蘑(T. gambosum)。
 

(图片来自网络)
 
我们以“舌尖体”来描述口蘑:生长在洁净草原的小白蘑菇,拥有无可厚非的地域珍稀性,可以众多食材相配而彰显其独特的鲜美。虽有人工种植,其味似乎少了些草原的灵性。南方的笋,和内蒙的口蘑邂逅,两种极鲜的食材远隔千里相聚,水份的丧失似乎带走了表面的鲜美,但是两种食材却将更加诱人的味道隐于干瘪的躯体之中。那道菜叫“烩南北”。
 

(Photo by 薰衣草)
 
 
如果说口蘑是北方蕈菌的翘楚,那么,鸡枞菌则是南方蕈菌的王者。鸡枞菌,产在云贵高原。一旦出了西南,顶多只能挖勺瓶装的鸡枞油,拌面拌饭,也是够香。
 

(图片来自网络)
 
生活条件提高了,走南闯北的次数多了,慢慢有机会吃到更多的食材,也慢慢地开始理解,什么是“山珍海味”:那是树木和泥土,海水、阳光和风。
 
每一棵蕈菌,都有着各自的情怀。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
更多菌菇的做法看这里: 《洋大厨教你做西餐 -高级料理【烤褐菇沙拉】》
 
《说文解字》中:蕈,桑也;菌,地蕈也。“蕈”是树上生长的大型真菌,而“菌”是地上生长的大型真菌。清代吴林的《吴蕈谱》,其中也有“出于树者为蕈,出于地者为菌”一说。
 

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