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又贵又好吃的四大名菌是哪几个?-【问菌何所之】(上)
2017-11-08 12:38:55   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

没有比地球人更爱吃真菌的了。然鹅 ,这菌是长在树上和地上的真菌,富含多糖和各种微量物质,味道鲜美,做法多样。到底哪四种菌菇是最出名的?饮食达人小苹告诉你。

文/小苹
 
老电影《No Reservations》中,泽塔琼斯扮演的Kate是位出色的厨师,姐姐因车祸去世,留下年幼的女儿Zoe需要她照顾。和我一样不识货的Zoe,把饭店厨房里面的黑松露顺手丢进了垃圾桶,把Kate紧张得不知如何是好。
 

(图片来自网络)
 
黑松露,白松露,我本是城里长大的苦孩子,既无野山村民的口福,也无富贵人等的财力,很少有机会吃到上好的野山蕈菌,即便见了面,也未必能认得。
 

 
对于“蕈菌”二字的混沌认知,源自《本草纲目》 菜部二十八卷菜之五。我一直很好奇:究竟何为“菌”?何为“蕈”?
 

(图片来自网络)
 
从字面上定义
《说文解字》中:蕈,桑也;菌,地蕈也。“蕈”是树上生长的大型真菌,而“菌”是地上生长的大型真菌。清代吴林的《吴蕈谱》,其中也有“出于树者为蕈,出于地者为菌”一说。当然,后世对于二字的用法已经辨识不清。
 

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从科学上定义
蕈菌xùn jùn,大型肉质子实体的真菌。常见品种有:香菇、草菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、猴头菇......另有:口蘑、竹荪、木耳、银耳、灵芝和冬虫夏草。
 

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从文学上定义
李渔的《闲情偶寄》,谈到世间至鲜至美至净的食物,除了笋,就算蕈了:“蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也。食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。”这是比较浪漫的说法了。
 

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中国人食用蕈菌历史有好几千年。南宋陈仁玉所著《菌谱》,是世界上现存最早的食用菌专著。明代潘之恒的《广菌谱》,清代吴林的《吴蕈谱》,都是在陈谱基础上的延展深究。
 

(图片来自网络)
 
更是早在西晋时代,中国人便开始了香菇的人工培植。香菇,旧称香蕈,在没有味精的年代,佛寺和素斋所用的调味品,即是香菇以及香菇泡发的水。
日本江户后期著有《惊蕈录》的林学家佐藤成裕先生,则是日本菌蕈培植业的始祖。
 

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蕈菌培植业,极大程度上缓解了人类的营养需求,但蕈菌,终究和兰花一样,乃是深山幽谷里的隐君,阳光、水份或土壤的酸碱值,任何一点改变,都会令其香消,甚至玉殒,无法做到100%的人工复制。其中最为娇贵的几位,包括松露、羊肚菌、牛肝菌、松茸和鸡油菌。
 

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(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 

(图片来自网络)
 
 

 
《说文解字》中:蕈,桑也;菌,地蕈也。“蕈”是树上生长的大型真菌,而“菌”是地上生长的大型真菌。清代吴林的《吴蕈谱》,其中也有“出于树者为蕈,出于地者为菌”一说。
 

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