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点心类面包
2014-04-28 23:39:00   来源:原创   作者:郭苏   评论:0 点击:

相对主食类面包而言,点心类面包一般含有糖,蛋,奶,奶粉,淡奶油,油脂等,非常适合直接食用。有的还铺有果酱,肉,鱼类,或者裹有各种馅料,芝士等,面包香气浓郁口感松软。甜面包

(图片来自网络)

相对主食类面包而言,点心类面包一般含有糖,蛋,奶,奶粉,淡奶油,油脂等,非常适合直接食用。有的还铺有果酱,肉,鱼类,或者裹有各种馅料,芝士等,面包香气浓郁口感松软。甜面包,调理面包,带夹馅或果酱的花式面包都是点心类面包,还有油脂含量较大的起酥类面包,比如可颂,各类丹麦面包等等也属于点心类面包。国内大多数面包房里出售的都是以点心类面包为主,点心类面包因为它的松软和可口,在中国的接受程度比起主食类面包更广。

下面列一些比较有意思的点心类面包供大家参考。  

 

不能不说的法国可颂(Croissant)

可颂应该是大家非常熟悉的点心类面包,很多人也喜欢在家自己制作可颂,但是要做好可颂并不是那么容易。可颂是一种开酥类面包,面包房里大多用压面机/Sheeter完成,力量、厚薄均匀,速度快。可是手工操作起来,因为力量不均,面皮和黄油的延展性不同,室温太低或者太高,都容易出现断层、漏油、混酥等问题。

可颂含有大量的油脂(大多数可颂含油量在60%以上),因此在烘烤时很容易发生美拉德反应(即“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Mailard在1912年提出的。这个化学反应的存在使得可颂的外表颜色发棕甚至发黑),由此可见淡颜色的可颂要么烘烤不足,要么裹入的油脂有问题。可颂的擀,折叠,发酵和烘焙都是关键点,这些对烘焙手的操作技能及烤箱都有一定的要求。



(好吃的可颂,必须一口咬下去从外酥脆到内,屑屑四溅,冷却后,也能保持很好的酥脆性,内部组织不粘连,无韧性,入喉感极好,这才是真正的好可颂。图片来自网络)


(一杯Espresso,一个可颂,一张报纸,就可以是巴黎人的早餐标配。)


(可颂里可以有各种内馅,例如果酱、巧克力等。我个人比较喜欢的是卷入高溶点巧克力条的可颂,不仅有可颂的酥脆,还有巧克力的香醇。可颂是开酥类面包的一个典型代表,开酥类面包还有金砖,丹麦面包,黛莉丝面包等等。)
 

丹麦面包(丹麦酥)

人们最早在五星级酒店和老上海面包房里见到这种面包的。在早餐面包和一些酒店的下午茶茶点里,丹麦面包占有一席之地。北欧苦寒,所以制作的面包热量也高,大量的黄油让酥皮制作的面包口感酥脆,奶香浓郁,如果不考虑减肥的话,绝对是男女老少都爱的面包种类。


(酒店的早餐里,经常有很多令人垂涎的丹麦酥)


(丹麦酥常搭配各种水果,比如苹果,樱桃,草莓,蓝莓,菠萝,葡萄,柑桔等。这款是加了苹果和肉桂的。欧洲人嗜甜,还浇了糖浆。图片来自网络)
 
有些点心类面包一般在国外的重大节日制作并食用,这里说说哈拉面包和潘妮托尼面包。
 

哈拉/Challah

哈拉面包是一种辫子面包,曾经是犹太人新年时才吃的面包,过去的习俗,需要人们将哈拉面包的一部分奉给牧师食用。如今这种面包已经随着犹太人的分布在世界各地广泛食用(包括南非),譬如在德国叫Khale,希腊叫Tsoureki,波兰叫cha?ka。是一种甜味面包,现在有各种变形(辫子弯曲成圆形象征世界无头无尾,3个辫子象征真理,和平和美丽,螺旋形的卷象征上帝的降临)和口味(多糖的,象征新年伊始甜甜蜜蜜,还有表面装饰种子的,象征着吗哪从天而降)。哈拉面包的重点在于与家庭成员的共享。


(哈拉面包的运用大量的鸡蛋和砂糖,因为在传统的犹太社会里,人们认为,不在安息日前用掉多余的鸡蛋,以后就很难收获新的鸡蛋。所以哈拉是一款松软香甜的点心类面包。)
 

潘妮托尼/Panettone

潘妮托尼是米兰的象征之一,是意大利人、法国南部、葡萄牙、巴西、秘鲁、马耳他、德国和瑞典等国在圣诞和新年食用的,现在在英国也开始普及开来。这种面包通常顶部圆形12-15厘米高,常常重达1公斤,这种面包制作时间长,发酵往往需要几天时间,里面多放糖桔瓣、葡萄干、柠檬皮等,切片享用,常配上甜酒或马斯卡彭(mascarpone)制成的奶油底芝士,绝对是家庭成员齐聚时分享的好食物。


(潘妮托尼是有十足米兰风情的节日食物,如今在非节日期间也有出售,。潘妮托尼的含有大量的蛋黄,水果,蜜饯,所以口感介入面包和蛋糕之间,松软,酸甜。)
 

日式咖喱面包

日本并不是面包的故乡,但是日本人很懂得吸收和发挥,他们制作的咖喱面包,在面包世界中也有一席之地。通常是咖喱猪肉馅,或者咖喱鸡肉馅的面包裹上面包粉进行油炸,非常香口,大家去日本游玩的时候,可以试试。


(日式咖喱面包和日式咖喱一样,是日本人对外来食物的本土化改良和变化。)  
 

天皇的御膳Anpan面包

最早的Anpan面包是明治时期1874年一位叫YasubeiKimura的武士发明的,当时因为皇家军队入伍军人增加而武士阶层的逐渐消亡,Kimura丢了饭碗,于是选择当个西式面包师并开了店。他决心研制更适合日本人口味的面包,于是Anpan诞生了。这种面包里的红豆馅香甜可口,很受欢迎。1875年的时候,Apan敬献给明治天皇食用,天皇大喜,这款面包成了每日必食的御膳。


(Anpan在部分国内面包店也有销售,建议大家去日式面包店购买,味道会比较地道)
 
日本绝对是烘焙大国,他们的业界和民间水平在亚洲是最好的,如果你去日本旅游,建议可以多尝尝当地面包店的各式面包,尤其是点心类面包。
 
点心类面包,由于含有各种奶制品(奶粉、淡奶油、黄油、芝士等),成分的安全性比较重要,脂肪含量相对较高,所以我建议大家在选购的时候,小心查看成分表,或者可以直接询问店家面包使用的是动物油脂还是植物油脂(植物油脂通常是人造油脂,氢化油的代名称,这个和反式脂肪酸有一定的关联)。
 
点心类面包的种类繁多,这里就不一一介绍了,有机会今后给大家介绍其他的面包分类,你会发现面包的世界是如此的多姿多彩。
 
作者郭苏,上海人,毕业于上海交通大学,十足工科女,曾是外企职业经理人,现为全职妈妈。热爱并精通烘焙,擅长做各种面包及马卡龙。
她的微博:@绿野仙踪爱面包

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