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酵母与面包的那些事儿‏(下)
2014-04-18 17:06:00   来源:原创   作者:郭苏   评论:0 点击:

当你开始尝试自己做面包以后,常常会有一种疑问,为什么自制的面包还是和专业面包师制作的面包口感和味道上有差距呢?


高手级-天然酵母


当你开始尝试自己做面包以后,常常会有一种疑问,为什么自制的面包还是和专业面包师制作的面包口感和味道上有差距呢?也许,这个差距就在酵母上。据传3000多年前,埃及人就已经会发酵面包,方法也许是偶然发现的,和好的面团放在温暖的地方,受到野生酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。 我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢,但是有酒酿香味、独特的嚼劲很可口。



(大约培养了一周的天然酵母。图片来自网络)

理论上来讲,植物中含有天然酵母菌,酵母菌在遇到糖分以后会发酵增殖,二氧化碳、酒精,而酵母菌和其他益生菌也会同时存在。




(酵母菌在遇到糖分以后会发酵增殖,产生大量酵母菌。)

据说世界著名的瑞士酵母制造厂Bio-Strath会把60品种的花草的有效部位(叶子、皮、根或者全部)完全烘干、切碎磨成粉。其中加入阿尔卑斯山的天然水、蜂蜜,在常温下慢慢发酵。在发酵过程中,花草的有效成分在酵母的作用下溶解在水中,把这个溶液过滤后制成天然酵母。



(正在培养中的天然酵母菌。图片来自网络)
 
不同的植物可以制作成不同的天然酵母液种,水果、蔬菜、花草利用本身的酵母,在糖分的存在下,慢慢发酵增殖。在进行发酵的过程中,原料中的营养物质,或者有疗效的物质,逐渐溶解在酵母液中。再用这种天然酵母去制造成不同的酸面团,再用酸面团做种来制作面包,这样的面包除了含有酵母菌外,还含有其它的益生菌,比如乳酸菌,醋酸菌等,口感和普通面包不太一样,后味略带一点点酸甜味,相对普通的酵母面包,它的口感会更有韧性也更层次丰富,而且神奇的是不同材料培养出来的天然酵母具有不同的风味和个性,比如用苹果制成的天然酵母发酵的面包,就会带有苹果的香味。但是天然酵母发酵缓慢,产量有限,所以很难商业批量化(市场上会有打着天然酵母幌子制作的香精面包,譬如胖达人。)
 
通常天然酵母被用来制作欧式面包,比如法棍,乡村面包,黑麦面包等。美国的TARTINE就是家比较有名的天然酵母面包店。上海的FARINE也有少量的天然酵母面包供应。一些酒店也有供应少量的酸面团面包。现在很多家庭烘焙爱好者非常热衷于尝试培养和制作天然酵母的面包。这大概算是一种最古老却最有腔调的方法了吧。



(天然酵母制成的乡村面包,孔洞大小不一,分布不均,有嚼劲,后味甘甜,微酸。)
 

不用酵母的面包

虽说大多数面包是用酵母来发酵的,但也有例外,比如美式香蕉面包和玉米面包,是用小苏打或者泡打粉做膨胀剂,由于小苏打和泡打粉遇热马上就产生大量二氧化碳,所以不需要经历很长的发酵时间,他们只要将材料混合均匀即可入炉烘烤,所以又叫快速面包。这种做法虽然非常省时,但是这种面包的口感和发酵面包完全不同,更像是麦芬蛋糕了。


(香蕉面包,口感和香蕉麦芬非常近似,有香蕉的甜味和湿润感觉,介于面包和蛋糕之间。)


(玉米面包,由粗玉米粉和面粉制成,相对香蕉面包,它的口感扎实、偏干,组织松散。)

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