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酵母与面包的那些事儿‏(上)
2014-04-18 16:33:00   来源:原创   作者:郭苏   评论:0 点击:

面粉如何变成面包,离不开一样神奇的关键物质,那就是酵母。


面粉如何变成面包,离不开一样神奇的关键物质,那就是酵母。酵母的主要作用是发酵,这个过程其实是糖转换的过程,酵母将面团中的糖分(淀粉可转化为糖)转化为二氧化碳和酒精,二氧化碳能使面团膨胀,使面团变的大而柔软,充满气孔,而酒精却在后面的烘烤过程中蒸发了。


 

酵母的种类

酵母的种类很多,不同的酵母,有着不同的性格和风味,只有适当使用酵母,才会做出理想的各式面包。
 

入门级-高活性干酵母

最常用到的是高活性干酵母,通常大家称之为酵母粉,它是鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母,易于贮存运输。国产的高活性干酵母超市几乎都有,价格便宜,进口的也不贵,进口食品超市或者网购都很方便。高活性干酵母的特点是浓缩性高,活性强,保存时间长,使用量小,使用起来也很方便。它无需用温水先化开,直接投入面粉中混合后加水即可。所以非常适合初学者使用。



高活性干酵母也因不同的制作需要分高糖酵母和低糖酵母,含糖量低的面包(通常8%以内)用低糖酵母,反之则用高糖酵母,使用时候请根据食谱来判断。



几乎大多数面包都可以用高活性干酵母制成,如常见的各种面包。


(高活性干酵母能做大部分种类的面包。图片来自网络)

需要注意的是,高活性干酵母都是真空包装的,从开袋开始,它就接触空气和水分,它的活力慢慢被唤醒,所以开袋后最好尽快用完,未开封的高活性干酵母也要避光冷藏保存。如果开封时间长了,或保存不当,它的活力会下降,甚至于失效。所以为了避免浪费,长期不用的高活性干酵母,再次使用前最好做个活力测试。
 

高活性酵母的活力测试方法

杯子里装100克35-40度左右的温水,放5克糖,放5克酵母粉搅拌均匀,观察一段时间,表面的泡沫层越厚,说明它活力越好;没有泡沫或者只有一些零散的大泡泡说明几近失效。


(图中两种不同品牌的酵母,同样的使用量和同样的时间,右边的活力比左边的强)
 

高活性干酵母的用量

通常直接法(即所有材料经由一次搅拌而制作的面包)做面包,酵母的用量为面粉总量的1-1.5%,室温高(夏天)时可以适当减少用量,反之室温低(冬天)时可以适合增加酵母用量. 酵母使用过量,或者发酵的温度偏高,发酵进程就会加快,糖分消耗大,二氧化碳和酒精也会释放的更多,从而造成发酵过度,留下酸或者酒精味道,进而影响面包的品质。

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