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高手教你选面粉
2014-04-14 14:01:00   来源:原创   作者:郭苏   评论:0 点击:

全麦面粉和麦芯粉面粉是小麦制成的,可能大多数人都没有见过完整的小麦颗粒,让我们先来认识一下小麦。


 

全麦面粉和麦芯粉

面粉是小麦制成的,可能大多数人都没有见过完整的小麦颗粒,让我们先来认识一下小麦。


(一粒小麦有三个部分:麸皮、含有VE和油脂的胚芽以及富含淀粉和蛋白质的胚乳。)

如果把包括这三个部分的整颗麦粒碾碎磨细,得到的就是全麦面粉。从前小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用。而现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,所以现在全麦面粉又出现在了人们的餐桌上。



(全麦面粉在包装袋上会有明确标注,英语即是“Whole Wheat Flour”,当然,经常会标注“有机石磨”/ Organic Stone Ground,进口品牌中,较常见的全麦面粉是Gold Medal 和Red Mill的 Spelt粉「斯佩耳特小麦粉」。国内品牌的全麦面粉格局良莠不齐,较难推荐。)


(全麦面包一般会是全麦面粉与其他高筋面粉按一定的比例合制而成,面包颜色的深浅,与加入的全麦粉量相关。麸皮过敏者慎食)
 
而平常我们吃的那种白白的面粉,老人们口中的“精面”、“白面”是小麦去掉麦麸和胚芽磨制而成的。在这基础上再次精加工成麦芯粉,它只含麦芯部分的胚乳成分,蛋白质含量相对偏高,比较白,弹性好,韧性足,但价格比较贵。中式面点,一般中筋粉或者中偏高就可以了。
 
还有一种面粉,叫Gluten Free的,是为谷蛋白质过敏的人使用的。



(Gluten Free,为谷蛋白质过敏者食用,国内尚无此类面粉生产。)
 

高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉

初玩烘焙的同学最头痛的就是配方里那些“高筋面粉”“中筋面粉”“低筋面粉”了,用错了面粉会直接导致烘焙失败。其实,分辨还是有些方法的。
 

高筋面粉

一般来说,面粉的“筋度“和蛋白质含量高低有关。蛋白质含量在11.5%-15%的是高筋面粉,这种粉比较适合用来做面包,比萨,意面。人们也会把全麦面粉,黑麦面粉,胚芽粉,谷物粉之类的杂粮粉按一定的比例混入高筋面粉中做成更有营养更健康的杂粮面包,但万变不离其宗,高筋面粉是制作面包的基础面粉。


(面包粉是高筋粉,英文直接叫Bread Flour)
 

中筋面粉

蛋白质含量约为 9.5 ~ 11.5%的是中筋面粉,这类面粉比较适合做中式面点,比如包子、馒头,花卷,烧饼,面条,饺子等。这种面粉也是市场上最常见的面粉。在国外中筋面粉的运用很广,可以做快速面包(上一节有介绍),派皮,麦芬,蛋糕等,所以它的英文直译名又叫全能或者多用途面粉。


(中筋粉英语叫All-Purpose Flour,也叫AP-Flour)
 

低筋面粉

蛋白质含量通常在6.5-9.5%之间的是低筋面粉,适合用来做蛋糕,派,饼干等西式点心,它筋度低,成品柔软蓬松。


(低筋面粉,英文Cake Flour,常常被称为蛋糕粉)
 
记住这张图其实就比较简单啦:



(当我们走进超市,会见到各种各样的面粉叫法,譬如饺子粉、雪花粉、蛋糕粉、精面等等,不要被各种叫法迷惑,重点还是看面粉包装上的蛋白质含量以及自己的用途决定购买)
 

选购面粉的小贴士

通常用不同的方法做不同的面包,对面粉的筋度有不同的要求,所以要尽量选购有质量保证的大厂品牌,如金象、上一道、风筝、王后、日清、金牌等。而且有品牌保证的面粉包装都有成份标注。


(有些进口的面包粉没有直接标注蛋白质含量,但有写明每30克面粉中蛋白质为4克,我们稍微计算一下就得出蛋白质含量为4/30=13.3%。那么这个蛋白质含量就属于高筋面粉。)
 
需要注意的是法国、日本的面粉除了标注筋度,也会标识灰分,比如T65,T55,T45。灰分是指小麦粉经高温烧后留下的残余物。通过小麦粉的灰分值可以衡量小麦粉的加工精度。小麦粉灰分数值高,说明粉中麸质多、加工精度低,但这类面粉更具麦香,烘焙出来色泽更好,比如T65。



(灰分是分辨面粉加工精度的最好指标,灰分越高,麸质含量越高)
 

如何储存面粉

面粉,特别是全麦面粉(因含有油脂)很容易受环境影响而变质。南方的雨季,夏天,潮湿闷热,面粉易发现霉变或者生虫。最好的办法是购买小包装的面粉,尽量短期内用完。或者用密封的容器冷藏或者冷冻存储。


(面粉最好密封保存,在密封罐上写明标签一目了然)
 
作者郭苏,上海人,毕业于上海交通大学,十足工科女,曾是外企职业经理人,现为全职妈妈。热爱并精通烘焙,擅长做各种面包及马卡龙。
她的微博:@绿野仙踪爱面包

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