关闭

【不吃剩菜很时髦】?-图森破啦~~~
2016-03-16 15:34:16   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

各种砖家告诉我们,不能吃剩菜。然而,到底什么算剩菜?亚硝酸盐从哪里来?人体摄入的亚硝酸盐主要来自哪里?到底有多少亚硝酸盐才是危险的?超市里的蔬菜亚硝酸盐是什么情况?

导语:
各种砖家告诉我们,不能吃剩菜,不能吃剩菜。然而,巴特,但是,到底什么是剩菜?到底亚硝酸盐从哪里来?人体摄入的亚硝酸盐主要来自哪里?到底有多少亚硝酸盐才是危险的?超市里的蔬菜亚硝酸盐是什么情况?咸鱼与咸肉的亚硝酸盐水平有什么区别?。。。跟着饮食达人小苹一起涨姿势。
 
熟悉我的朋友,看标题就知道:我今天又要挖苦人了。不厚道啦~ 
 
首先声明,我不是挖苦那些不吃剩菜的人。有些剩菜不好吃,有些剩菜不健康,不吃剩菜很正常。
 

(图片来自网络)
 
我只挖苦那些把不吃剩菜当时髦的人。你问他为啥不吃剩菜吧。他会答:不健康。你问他为啥不健康呢。他会答:张三讲的。张三是专家。作为李四,他还告诉了郑五、王六、赵七、周八......一条“国民科普链”就此形成了。这条科普链中的高端人士,还会郑重其事地告诉:剩菜产生亚硝酸盐,会致癌。你要是问他,为啥剩菜会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐怎么个致癌法呢。估计就没下文了。
 

(图片来自网络)
 
亚硝酸盐是从哪里来的?
我们所有的饮食,包括水、蔬菜、水果、肉禽、鱼虾等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。但人体摄入的硝酸盐的80%,是来自蔬菜。
 

(图片来自网络)
 
1. 新鲜蔬菜
庄稼一枝花,全靠肥当家,尤其是氮肥。用氮肥就会产生硝酸盐,含量按从高到低排列,依次为叶>茎>根茎>果实>种子。绿叶菜所含的硝酸盐含量是最高的,比如芹菜、青菜、菠菜、雪里蕻、苋菜、空心菜等。硝酸盐含量较低的蔬菜有:番茄、大蒜、豆类、瓜类、食用菌类等。另外,过量施肥也会导致蔬菜中的硝酸盐超标。(不会有人看到这里,就从此不吃蔬菜了吧?)
 

(图片来自网络)
 
植物体内的还原酶会将部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。当蔬菜被收割后,这种转化会加剧。并且,环境中的细菌,也一起参与转化。蔬菜在运输和销售的过程中,已经产生了大量的亚硝酸盐。室温下储藏1~3天后,亚硝酸盐含量激增;在冷藏条件下,则为3~5天。当蔬菜被热加工后,还原酶和细菌被杀死,理论上可以帮助减少亚硝酸盐的产生。但无菌的环境,更利于细菌繁殖。所以,无论是否做熟,蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都在不断增加。
 

(图片来自网络)
 
把买来的蔬菜放隔夜再做,还是做熟了之后再放隔夜,很难说哪个更好或更不好。如果是超市买的蔬菜,就别讲究个剩菜不剩菜的了,因为从菜地到超市,到你家冰箱,再到你家饭桌,已经不知道攒了多少亚硝酸盐了,根本不差这几个小时。除非你自己种菜,现摘现吃。
 

(图片来自网络)
 
2. 肉和鱼
肉类和鱼类中本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低,如果不人为地加入硝酸盐和亚硝酸盐,亚硝酸盐是不可能超标的。隔夜肉,放心吃吧。红烧肉不隔夜还不好吃。
 

(图片来自网络)
 
3. 工业加工肉类
比如熟肉、咸肉、腌腊、香肠等,会加入亚硝酸钠作为防腐剂,亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌繁殖,不超量就没问题。并且,亚硝酸盐能使肉的颜色红润、口感嫩滑,比如镇江肴肉,那真是世界上最好吃的肉制品。 
 

(图片来自网络)
 
4. 腌菜
蔬菜在腐烂发酵的过程中有个“亚硝峰”,通常在第3-8天亚硝酸盐含量迅速上升,浓度达到最高峰,之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,逐渐下降,20天后基本消失。高盐和低温可以推迟亚硝峰形成的时间。北方地区腌咸菜需要在一个月以上,南方地区要20天以上。一个月后食用是安全的。
 

(图片来自网络)
 
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐对成年人问题不大,除非一次摄入亚硝酸盐200mg以上。肉罐头的国标:每千克的亚硝酸盐含量不得超过50mg,想吃到中毒,一般人没这本事。并且亚硝酸盐半衰期很短,无需担心积累中毒的问题。但过量的亚硝酸盐可能会导致婴儿Methaemoglobinaemia (高铁血红蛋白血症,也叫Blue babysyndrome)。做婴儿食品的公司会特别注意这些问题,对蔬菜进行筛选,调整氮肥的追加,避免来自高硝酸盐地区的产品。在这个问题上,Homemade的婴儿蔬菜辅食不一定好过工业产品,尤其是菠菜、苋菜、空心菜、白菜、芹菜等叶菜类,以及胡萝卜、萝卜等根茎菜类,爱心妈妈们还是老老实实去超市买baby food吧。
 

(图片来自网络)
 
亚硝酸盐较为令人担忧的,主要在于它在人体内可能转化成亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。但是,并无证据能证明硝酸盐及亚硝酸盐会直接导致癌症,光吃隔夜的蔬菜是不会致癌的。亚硝胺的合成前体是亚硝酸盐和各种胺类。
 
 
1. 海鲜、熟成的奶酪、臭豆腐、臭咸蛋都含有较多的胺类,少数的水果比如香蕉和番茄也含有二级胺类成分。要避免亚硝酸盐和这些食物“在一起”,比如火腿+熟成奶酪,鱿鱼+隔夜绿叶菜,腊肉+鳕鱼。另外,大蒜素、茶多酚、维生素C都能减少亚硝胺的形成。
 

(图片来自网络)
 
2. 而对于本身含有较多亚硝胺的食物,最好别吃,比如腌制的海鲜和咸鱼,那是真正的垃圾食品。
 

 
3. 另外,如果肉不新鲜,也会产生生物胺。在一定条件下,与亚硝酸盐合成亚硝胺。所以腌肉和熟肉制品一定要买正规厂家出品的。稍微吃点腌肉没关系,那如果是臭肉腌的肉,那就有问题了。
 

(图片来自网络)
 
我一直反对把腌肉和咸鱼的不健康指数放在同一级别,这没有科学道理。腌臭肉和咸鱼的破坏力才是真正的势均力敌。
 
再回到我们的“国民科普链”,我只想说,我们学习科学,不是学会几个定理或几个结论,而是学会用脑子去思考,去辨别这些结论是怎么来的,是否可信,帮着我们从“张三说”、“李四说”、“专家说”这些人云亦云的迷信中走出来。个人觉得,这才是科普教育的意义所在。
 
本文选自小苹新浪博客。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客: http://blog.sina.com.cn/ychsx 
 
亲可以去我们的微信订阅号进行投票看看亲自己对剩菜的态度:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=404344140&idx=1&sn=39128f6f9fb867d5d8c6cbbf80665e99#rd
 
是日推荐
 

(推荐理由:拥有200多年历史的法国红酒醋品牌,真酒制成、橡木桶陈化,无添加,传承了纯正的法国味道,口感强烈,香气四溢,有益健康又低热量,是历久弥新的食尚佐料。只要¥39,【唯美味商城】有售,参加单笔满100免运费活动)
 

(推荐理由:与其在外面吃一些可疑的生菜,不如自己在家拌些安全、洁净、用量可控的美味沙拉或可口的凉菜,又或者,与其他的材料一起调制自己喜爱的蘸酱。芥末的风味柔和与略微的辛味,正好开启疲惫的肠胃。正规进口,保证了质量,好味又安心。只要¥35.9,【唯美味商城】有售,参加单笔满100免运费活动)
 
还有16天!
 
即日起~2016年3月31日,凡购买【唯美味商城】进口饼干或蛋糕的特定单品,可有惊喜优惠!
 
举个栗子:

(原价¥58,现价¥45.9!)
 

(原价¥77.4,现价¥49.9!)
 

 
还有好消息!
 
自即日起,凡在【唯美味商城】单笔购买食品、调味品满100元将免运费。想买正规进口的优质食品调味品的亲表犹豫哦!
 

 
Besides
 
现在购买【唯美味商城】的所有宝贝,单笔满89元以上还可以获得价值50元的百年品牌王德传四季安尚手工袋茶迷你罐,表错过哦!
 

 
亲可通过点击商品图片标题链接,或扫描并关注下面的二维码前往购买。
 
如果亲有什么问题(请尽量说仔细),请私信本号。
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 亚硝酸盐

上一篇:要用羊奶哦!甜品界的高级好酱 -【Cajeta】
下一篇:复活节最炫的巧克力巨蛋

收藏
分享到: