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实用又好用的刀法Chiffonade -【法式烹饪基础技法】⒆
2022-02-16 14:25:32   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

擅长刀工的法国人,不仅开发出各种不同的刀技,还给它们取了不少好名字,今天咱们来看一个实用又好用的技法Chiffonade,以雪纺命名,听着就好轻盈呢。

(续)
 
Chiffonade
要说会来事儿,当属法国人,他们会给一些看似普通的技法,赋予发音优雅的好听名字,例如是Chiffonade。
 
(图/Pen&Fork)
 
我们最熟悉的单词可能是Chiffon,就是戚风蛋糕的那个Chiffon,Chiffon是雪纺的意思,那叫一个丝柔,那叫一个轻盈,所以用Chiffon来形容蓬松柔软的蛋糕。
 
(图/FabricManufacturer)
 
 
当Chiffon与刀法发生了关联,chiffonade就来了。啥意思?就是雪纺条或者缎带,是指那些被切成细条的香草和蔬菜叶,常见的有罗勒、薄荷、鼠尾草、菠菜叶、卷心菜叶、油麦菜叶等等。
 
(图/TheMom100)
 
把菜叶摞在一起,卷成管装,有点像雪茄的样子,然后细切,就成了香草丝和蔬菜丝了。
 
(图/WilliamSonomaTaste)
 
这种细丝通常是用来调味和装饰用的。例如切出来的薄荷Chiffonade、罗勒Chiffonade,可以撒在汤上,撒在沙拉上,或者用来摆盘装饰,有点像中餐做好菜撒点香菜葱花什么的。
 
(图/SharedAppetite)
 
用Chiffonade技法切出来的香草丝蔬菜丝是需要立即使用以保持味道和形象的新鲜,否则它们很快变干变卷边缘发黑。
 
(图/FoodieLawyer)
 
这个技法对那些叶小而散或者不规则的香草或蔬菜例如芫荽、平叶欧芹等并不适用,但是对于香草蔬菜以外的例如面食,好比可丽饼丝和蛋丝,也能用这种技法。举一反三的话,中式烹饪中,炒饼的饼丝,也可以这么切的。
 
(图/TheMatchaGreen)
 
使用Chiffonade技法的具体步骤如下:
1. 准备一把刀,刀刃必须锋利,保证切下的边缘清晰齐整。刀用开水烫过。
 
(图/Food52)
2. 把要切的香草或者蔬菜叶用冷水进行清洗,水流不要太大,不要折损叶子。因为切后直接食用,所以最后一遍的水应该是纯净水。
3. 清洗后的叶子滤去水分,最大的叶片放在底部,依次叠上去,小叶子例如罗勒可以叠10片的样子,大叶子例如莴笋叶,大概3片的样子。
 
(图/BowlOfDelicious)
4. 将一摞叶片沿着叶柄的方向紧紧卷成雪茄状。
 
(图/BowlOfDelicious)
5. 四指内弯扣住雪茄,以叶柄方向60°-90°方向切细丝,细丝的宽度控制在3mm以内。切的时候,刀头不离开砧板,每一刀时间间隔均衡,保证切下的每一丝宽度相等,也会大大节省切丝时间。
 
(图/BowlOfDelicious)
6. 把切好的细丝抖散,叶柄弃置。
 
(图/BowlOfDelicious)
7. 立即把细丝装饰到菜肴上或者加入其中,避免细丝变色。
 
(图/BowlOfDelicious)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
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(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
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