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猎人色拉米【Garde manger是个框,很多食物可以往里装】⑥
2021-07-07 18:02:39   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

意大利人制作色拉米的历史非常悠久,可以追溯到罗马人的祖先,古代的伊特鲁里亚人。他们既猎杀野猪,也驯养家猪,并且把这些猪肉腌制起来,可以长期保存。先来看看猎人色拉米。

(续)
 
Salame Cacciatore
意式料理中,有一个词叫做Cacciatore,是“猎人”的意思。它既可能是一种料理方式,也可能是一种色拉米。咱们先看色拉米。
 
(图片来自网络)
 
Salame Cacciatore制作的材料简单,主要材料是猪肉、海盐、糖、蒜和黑胡椒碎,滋味鲜香,更体现肉的原味,因为调味轻口,所以老少咸宜。
 
(图/Isit Salumi)
 
虽然名字好长,全称是Salamini Italiani alla Cacciatora,但是它长相短小精干,非常适合与面包一起作为猎人出行的碳水+蛋白质组合。至少公元前700年,在亚平宁山脉以西以及台伯河以南的古代伊特鲁里亚人既热爱猎杀野猪,也爱驯养它们,通常猎到的野猪和养殖的家猪都会被腌制了保存起来,Salame Cacciatore(猎人色拉米)的制作方法随着伊特鲁里亚人的后裔罗马人,把这种色拉米带到意大利各处。
 
(图/EnjoyTheAuthenticJoy)
 
色拉米的制作从前还会根据狩猎活动预料的时常决定大小和数量,除了配乡村包,与帕马森芝士也很搭,搭配酒的话,灰皮诺或者麦芽啤酒都不错。
 
(图/Clai)
 
Salame  Cacciatore也是野餐理想的色拉米之一,可以与其他色拉米或者火腿搭配,说到此时仲夏,还可以与pasta搭配,成为不错的时令味道:
 
(菠菜千层面、Salame Cacciatore配组合芝士和白酱。图/EuropeanAuthenticPleasure)
 
市场上的Salame Cacciatore多为DOP(原产地命名保护)产品。如果是DOP产品,必须要使用意大利中北部饲养的猪,用古法进行切割、粉碎、揉捏和调味,对添加剂的使用要求也很严格。想买的亲可以仔细看包装。
 
(图片来自网络)
 
作为烹饪方式,Alla Cacciatora指一种猎人Style的料理,里面会用到蒜、香草、番茄等,有时候也会加葡萄酒。这种方式经常用来料理鸡肉和兔肉,料理起来也比较容易,出来的滋味却很浓郁,还不油腻。这里是设计师兼美食作家Louise Robinson的版本,做法很传统,很有乡村风。
 
(图/LouiseRobinson)
 
猎人炖鸡
Pollo Alla Cacciatora
 
材料(8人份)
牛肝菌干– 10g
中筋粉– 4汤匙
特级初榨橄榄油– 4汤匙
鸡大腿– 8根,大号,带骨,去皮(皮待用)
烟熏咸五花– 77g
大个红葱头– 2个,细切
胡萝卜– 1个,去皮,细切
西芹杆– 1根,细切
迷迭香– 3枝,择叶,细切
月桂叶– 2片
蒜瓣– 3个,碾碎
白葡萄酒– 100ml
鸡高汤– 250ml
罐头李形番茄– 400g
海盐– 适量
现磨黑胡椒– 适量
平叶欧芹– 一把,切碎
 
做法
1. 牛肝菌干入碗,加开水泡发。
2. 另取一碗,入面粉,加盐和胡椒拌匀,入鸡腿裹上面粉待用。
3. 取大号铸铁炖锅,开中火,入2汤匙橄榄油,油热后分批入鸡大腿煎到两面金黄,盛出入盘待用。
4. 将其余橄榄油入锅,加入红葱头、胡萝卜、西芹、迷迭香和月桂叶,牛肝菌滤水,粗切入锅,小火煸6分钟直到变软,入蒜翻炒直到出香味,然后将锅中材料盛入大碗。
5. 锅子入烟熏咸五花,煸几分钟直到变脆,盛入步骤④的大碗,锅中入葡萄酒,把锅底的固形物铲下来,改小火Simmer直到汤汁稍有挥发。
6. 入鸡腿、蔬菜和咸五花,倒入鸡高汤和番茄,稍加翻动,把鸡腿翻到上面,煮到汤水冒泡即调味加盖,小火煮45分钟直到鸡肉煮透。
7. 与此同时,烤箱预热在180℃,烤盘里铺上烘焙纸,把鸡腿皮平铺在烤盘里,撒上海盐,再铺一层烘焙纸,平铺另一层鸡大腿皮,入烤箱烤10-15分钟直到鸡皮金脆。
8. 鸡腿分别入碗,多多盛入沙司,每份鸡大腿上放一块鸡脆皮,饰以欧芹,土豆或者豌豆作为配菜上桌。
 
(图/LouiseRobinson)
 
唯美味小贴士
1. 牛肝菌入水泡发前,建议清洗一下,这样泡发的水可以考虑入锅,或者留作他用。
2. 本食谱中用红葱头取代了洋葱,但是与西芹、胡萝卜一样构成mirepoix的效果,可以提鲜去腥。更多mirepoix的内容,看这里:《Osso Bucco等料理都用得到 -【西餐基础调味蔬菜Mirepoix及相关用法】①》
3. 步骤⑤在烹饪技法上叫做Deglaze,可以令汤的风味更加浓郁。更多与Deglaze有关的内容,看这里:《西餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】⑿》
4. 土豆或者豌豆配菜可以在炖鸡的时候制作。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
 
(图/RaymondBlanc)
 
(图/LuigiSartini)

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