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锅巴很香脆,没有柴火灶,可以怎么做?-【饭煶顶香】
2021-06-16 15:12:26   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

每到夏天,江浙人喜欢吃泡饭。泡饭要想好吃,里面有些许的饭焦,也就是俗称的锅巴,风味就会妙很多。可是现在一般家庭里只有电饭煲,没有柴火灶,怎样才能做出又香又脆,焦到刚刚好?

文/小苹
 
婆婆盛饭,把锅底的镬焦给了媳妇。媳妇感觉受了虐待,上网发帖控诉。芝麻大点儿的事儿竟激起千层浪 – 这是我前些日在某论坛见识到的“锅巴门”事件。话说:不是一家人,不进一家门。这小心眼儿们全都凑在一道了。你买个好点儿的电饭煲不就解决矛盾了么,何必等到日积月累地总爆发呢。 
 
(图/SouthernLiving)
 
我倒是奇怪,为啥有人不喜欢吃饭煶(shì)呢? 现在的电饭煲好用,可惜没法做出锅巴饭。我偶尔会用明火煮饭,就是为了弄出点饭煶,香香脆脆的多好吃。婆婆要是把锅巴特为盛给我,那我还觉得她友爱,真心疼我呢。
 
 
江南人喜欢吃菜饭,广东人喜欢吃煲仔饭,韩国人喜欢石锅饭,会吃饭、爱吃饭的,都少不了那层镬焦。生铁锅、陶煲和石锅都能烘出很棒的饭煶(锅巴)。但如果需要大量的锅巴,我觉得用西班牙paella铁锅来炊饭最合适不过,壁薄底平,导热迅速,散热也迅速,炊出的饭煶焦香松脆,而且量多,满盘尽是socarrat – 这锅简直就是专门为“锅巴控”们设计的。
 
(图/DreamsTime)
 
怎样把饭烧焦,但又焦得正正好?
 
1. 三人份的大米和水,按惯常的比例铺在paella锅内(其它铁锅、石锅、陶煲,比如Kamado-san也可以)。
 
(图/Toiro)
2. 加盖高火7分钟,中火5分钟,绿豆火焖10分钟(或自行调整)。我喜欢在焖饭时候丢几片薄薄的salami。饭熟了,开盖,沿着锅外沿淋一点油,令其往锅底流。
 

 
3. 转中高火,大概5分钟左右,不停旋转锅身,使均匀受热。
 
若是农村那种大口灶,火力越是宽广,镬焦越是出色。城市小口径的燃气灶,总是差强人意些。当鼻子闻到均匀的焦香,那就差不多了。最后舀上一勺虾籽酱油。
 
 
老早淮海路的沧浪亭,七八月份的时候有卖新鲜的虾籽酱油,用的是上海人讲起来叫“麦头虾”- 夏天满肚子籽的河虾,淘洗出来沥干,用来熬酱油,鲜是鲜的来。在美国也曾看到过有干的虾籽卖,不过用的是海虾籽,也不晓得能否用来熬酱油。
 
(图片来自网络)
 
看见没, 正宗饭煶,香得不得了! 那些爱吃软饭的人是搞不懂的。
 
我要是当婆婆,炊一锅饭,保管媳妇们抢着吃锅巴。怕是吃不到的还要不开心呢。在没有电饭煲的年代,曾把多少个钢精锅烧得底墨墨黑 - 这练就的锅巴手艺,学费可不是白交的。
 
(图/BonAppetit)
 
不过锅巴不易消化,一次不能食太多。留一小碗,明朝烧泡饭吃。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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(图片来自网络)
 
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