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这些从前的摆盘,优雅土酷的都有 -【摆盘的基本规则】⒁
2021-05-20 21:41:19   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

即便是改革开放初期,生活还不是很富裕,咱们还是有辣么多好菜,那些餐盘比现在的还要美,那些摆盘也充满了个性,或富丽堂皇,或优雅沉稳,或中二魔幻,或土酷狂拽。

(续)
 
中式的摆盘,经历过很多阶段。然而在木有互联网的时代,那些高级摆盘如果往往木有连续的传承,于是慢慢见不到,并且不能像书籍那样留下永久的痕迹。
 

(图/YaoBangkok)
 
在古代,我大中华的摆盘到底是什么样子,不要说普通人,就算是专业大厨,知道的人也少之又少,即便在上世纪,只有少数的影像、书籍或着杂志上会留下部分料理的摆盘方式,可又有多少人在乎呢?
 

(对地道苏锡美食感兴趣的亲,可以看看老电影《满意不满意》,里面浓浓的姑苏风情。不过菜的特写就不是很多了。图片来自网络)
 
1979年,霓虹国的主妇之友出版社的编辑和摄影师,在探访了我大中华65家名店之后,集成了名叫《中国名菜集锦》的丛书,感谢这套丛书,我们有机会看到改革开放不久以后各种老字号的名菜,以及这些名菜的呈现方式。
 

(图片来自网络)
 
啊,原来即便是改革开放初期,咱们还有辣么多好菜,那些餐盘比现在的还要美,那些摆盘也充满了个性,或富丽堂皇,或优雅沉稳,或着至少是中规中矩呢。
 

(老正兴的脆鳝。图via裸食Losik)
 
(仿膳饭庄的名菜蛤蟆抱鱼。切开的鲍鱼里醸的鱼肉,豌豆的眼睛,发菜丝的嘴,栩栩如生。图/via 裸食Losik)
 
问题来了,我大中华是餐饮大国,即便在改革开放初期,没有辣么多馆子,可还是远远不止这65家,那么其他餐厅的佳肴摆盘是啥样式儿的?
 
(上海的扬州饭店,蜜汁橄榄山芋,这形状,是不是很像法式的Tourné刀法?只是咱们削得更尖。Tourné的刀法看这里:《要说玩土豆,谁能骚得过法国人 -【凹造型必选刀法Tourné】》图via裸食Losik)
 
一位名叫Dieter Mackenbach的华人,曾经在成都的烹饪学校学过烹饪,也在帝都的烹饪学校任过教。当他在国家图书馆里翻阅往期烹饪杂志的时候,看到上世纪80-90年代的中式摆盘,觉着那些摆盘真的好有意思。
 
(竹荪鱼线汤。图via Dieter Mackenbach)
 
那些摆盘真实反映了改革开放初期中华料理的风格转换。于是他把那些摆盘的图片放上INS,受到歪果网友的喜爱。那些摆盘或古雅或土酷,或有趣或魔幻,很有看头,相当部分是名厨出品。咱们一起来欣赏一下。
 
(玉扇葫芦by 李林)
 
先看些比较传统的
 
(迎客松。放到现在看,也不错呢。by钟锋)
 
(锦鸡迎春by 卢家明)
 
 (百花元鱼。图via Dieter Mackenbach)
 
(天鹅戏水by 蒋建萍)
 
(双鱼戏水。构图平衡,刀工精细,外形摆脱了传统摆盘鱼形,厨师的色彩感觉也很好呢。By赵开民)
 
来点豪华的
 
(四味三文鱼。瞧这摆盘,既有中西结合,又把甜点裱花的技法用在蘸酱上。在上世纪,三文鱼可不是寻常百姓可以买到的,那时候只有大餐厅或者高级酒店才有供应,当得起这么隆重。By 杨祖鑫)
 
(这不是虾,这不是金鱼,这是大虾酥,这是金鱼酥,是不是很高级?By 曹秀英)
 
(这叫盘中画,厨师不仅刀工了得,而且照顾到颜色的晕染,细细的青丝仿佛是池塘的涟漪,很有功底呢。By杨翠丽)
 
来些比较土酷魔幻开脑洞的
 
(粗糙的瓜雕鸡里藏了一只鸽子,取名叫暗渡陈仓,你们品品。By舒国重)
 
(水晶龙饺,成都军区望江宾馆制作 Photographed by罗缋沅摄影)
 
(摩登面人儿,就问你怕不怕。图via Dieter Mackenbach)
 
(这叫游龙戏凤。盘了条蛇,卧了只鸡,还有养生的人参红枣枸杞,萝卜雕的龙头,你敢不敢吃?By 龚仲萍)
 
(乘风破浪船,很中二,又有点可爱呢。图via Dieter Mackenbach)
 
上世纪八九十年代,正是改革开放突飞猛进的年代,大厨们也像是插上了想象的翅膀,于是给我们留下了新旧交替、充满变化的时代摆盘。
 
 (未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
关于摆盘的前期内容,看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧》、《好看的摆盘,先从哪里着手?-【摆盘的基本规则】①》《有了这些西式摆盘思路,再别说不知道怎么凹造型-【摆盘的基本规则】②》《想玩高级摆盘,除了会凹Quellene,还要会整Spoon Swoosh -【摆盘的基本规则】③》《高级摆盘中,怎样才能看上去有真两把刷子?-【摆盘的基本规则】④》《高级摆盘,怎样才能看上去可圈可点?-【摆盘的基本规则】⑤》《西餐大厨是如何设计一道料理的 -【摆盘的基本规则】⑥》《为什么要在设计菜式的阶段就画摆盘草图?【摆盘的基本规则】⑦》《西餐的摆盘草图到底用来干什么?-【摆盘的基本规则】⑧》《为什么Mise en place是西餐制作的重要环节?-【摆盘的基本规则】⑨》《中餐的国际范儿摆盘长啥样?-【摆盘的基本规则】⑩》《所有中餐都能摆成国际范儿吗?-【摆盘的基本规则】⑾》《怎样用月饼凹出一把好造型 -【摆盘的基本规则】⑿》
 
更多中华传统料理内容,看这里:《上海菜是乡土菜吗?-【中国菜的分布】③》
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
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