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图卢兹香肠【Garde manger是个框,很多 食物可以往里装】③
2021-03-27 08:02:23   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

在Grande Manger中,熟食Charcuterie是十分重要的组成部分,我们喜爱的香肠、Terrine、肉批、肉卷等都是Charcuterie的一部分。今天咱们学一款西餐厅常见的图卢兹香肠,自己家里做,肉安心,味道可调

(续)
 
GardeManger里,熟食的大部分跟肉相关,在法文里叫做Charcuterie,Charcuterie是一系列加工肉食的通称,例如火腿、培根、香肠、肉批、肉卷、油封肉食之类的,以猪肉为主,也有小牛肉等食材。
 
(还记得芝士盘不?基本要有肉,所以芝士盘也叫Charcuterie Board,或者直接叫Charcuterie。更多芝士盘内容,看这里:《【怎样准备一个好吃又好看的芝士盘】①》 图/SuperiorMeats)
 
用这些肉食做成的冷切拼盘,也叫做Charcuterie。制作这种肉食的人,叫做Charcutier,也是传统熟食加工和保存方式的通称。西式的烹饪中,对猪的全部利用也是非常彻底,于是在冷食部分会有Pâté、Terrine、Rillettes、香肠等类型的食物,小编在分享Forcemeat的时候,给亲列过各种好吃的肉食,不知亲喜欢哪一种?
 
 
最初的Charcuterie就是用的猪肉和猪内脏,后来慢慢发展到禽肉和野味、海鲜乃至蔬菜,这些美味很适合家宴和轰趴,所以越来越受欢迎,如果想在家宴客,会几样是有必要的。
 
(图/GlamorousGlutton)
 
其实,咱们这里的香肠、松仁小肚、猪皮冻、鱼冻什么的,就是中式的Charcuterie,它们都是下饭下酒的美味,想不爱它们也是难啊。
 
(图片来自网络)
 
有一种香肠是西式超市引入以后咱们才能买到的,就是现制香肠(fresh sausage)。从前,人们会去熟识的肉庄师傅那里,买肉现做一些香肠回家,但对大部分人来说,还是极少的事。超市的现制香肠往往带有超市自己的调味风格,买回家,煮了烤了就可以吃,风味与风干香肠不一样,如果材质过关,做的又好,味道不错的。
 
(图/Carrefour)
 
其实自己家里也可以做fresh sausage,自己处理的肉,更加安心,而且可以按照自己和家人的口味进行调整。很受欢迎的自制香肠中,图卢兹香肠必须有,咱们可以在家试一试,这端上桌去,又有气势又有滋味,绝对带劲!
 
(图/SBS)
 
图卢兹香肠Toulouse Sausage
Recipe from Italian Barrel
 
材料:
猪肩肉– 1.8kg(4磅),去骨
烟熏培根– 4片
洋葱– 4汤匙,切茸
烤蒜– 2汤匙,碾成茸
新鲜罗勒叶– 2汤匙
海盐– 4茶匙
干辣椒碎– 2茶匙
红葡萄酒- ½杯(可选勃艮第产的)
欧芹– 适量
肠衣– 3m(10英尺)
 
做法
1. 肉拢在一起,包进保鲜膜,入冷冻室,冻30分钟,当局部开始出现冰冻的时候,移到冷藏室直到准备制馅。
2. 取一平底锅,开中火,锅内入一小块黄油,融后入培根片,直到培根变脆,移火置凉,切碎。
3. 猪肉切成小块,拌入培根碎,用绞肉机,选大孔绞成碎肉,用大碗接肉馅。
4. 肉馅中加入洋葱、蒜、罗勒、欧芹、盐、辣椒碎,用手拌匀。
5. 倒入葡萄酒继续搅拌直到上劲。
6. 取一汤匙肉,入锅中,开中火做熟,尝味,如有需要,再次调整肉馅的调味。
7. 将肉馅灌入肠衣,肠衣长短可根据馅料多少以及具体需要调整。
 
(图/ItalianBarrel)
 
唯美味小贴士:
2.   肉先急冻饼冷藏的好处是避免肉馅脂肪黏糊在绞肉机内。
3.   蒜的部分,可以用生蒜制茸,也可以用烤蒜:蒜连皮入预热在177℃(350℉)的烤箱内,烤30分钟,剥皮黏茸,风味更佳。
4.   建议用35/38mm的猪肠衣。如果觉着香肠太长,可以做短一些。
5.   如果是夏天制作,制肉馅的时候如果觉着肉变热了,回冰箱冷藏5分钟再继续。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图/HenryHarris)
 
(图片来自网络)

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