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Canapé三分法【Garde manger是个框,很多 食物可以往里装】②
2021-03-12 20:33:45   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,小编给大家分享了西餐中Garde Manger涵盖了哪些概念,今天,咱们要先从常见的冷食沙拉、Canape、迷你三明治、冷食海鲜开始讲讲都是些啥,具体有哪些做法等等,敲黑板,划重点,值得收

(续)
 
沙拉
关于沙拉的分类,不止一种。实力大厨杨雄曾经给大家做过介绍,分为绿叶沙拉(Green Salad)、单品沙拉(Plain Salad)和混合沙拉(Mixed Salad),这是偏食材维度进行划分的,那么如果以制作的方式划分,又可以出现另一种交叉。
 
(图片来自网络)
 
Tossed/翻动沙拉
Toss是翻动的意思,绿叶沙拉大部分可以进入这个范畴。绿叶沙拉可以用几种不同的叶菜集合在一起,经常会用油醋汁或者其他调味汁翻动均匀,成为一道沙拉。
 

 
例如洋大厨David Laris教过的希腊沙拉,就是一种Tossed 沙拉,做法看这里:《洋大厨教你做西餐 -【希腊沙拉】》

 
Composed/组合沙拉
这类沙拉通常会摆成富有装饰性的造型,上面滴洒上调料(dressing),或者把调味汁摆在一边供食客自己蘸。
 
(这是米其林大厨Alain Ducasse的脆皮挞配野蘑菇和鲜叶沙拉。他的很多沙拉都是这种类型,比较好凹造型。图/PhilippeDucOfSPOON)
 
例如米其林大厨Fabrizio Marino的美貌披萨,叫披萨,其实是沙拉前菜,可以算是一种Composed沙拉,具体做法看这里:《米其林大厨教你做精致清奇的秋宴前菜 -【美貌披萨】》
 
(图/Fabrizio Marino)
 
Bound/调和沙拉
Bound沙拉会用调料(dressing)把所有的材料通过翻动或组合给调和到一起,调料相对稠厚,例如鸡肉沙拉、土豆沙拉和金枪鱼沙拉。这种沙拉摆盘可以用绿叶菜垫底,然后再摆上沙拉,或者可以用在三明治里成为夹心,也有作为前菜的配菜的。
 
(图/MomOnTimeout)
 
以调味材料涉及的热量,Bound沙拉可能是最高的。
 
(图/PanlasangPinoy)
 
这类沙拉,常常要用到蛋黄酱荷兰汁什么的,乳化的部分一定要做到位,这样口感才更轻盈,调味汁也能更好附在每块材料上。
 
 
老上海土豆沙拉,可以划到这种类型里,具体做法,看这里:《老上海土豆沙拉的正宗版和油醋版怎么做 -【土豆一家亲】(上)》
 
 
Canapé
传统的下午茶会上,Canapé和迷你三明治是常见的小吃食,常常摆在餐桌上供宾客自取,或者摆在大盘子里凹造型。
 
(图/CanapeToCake)
 
Canapé的造型原则小编从前分享过,简单的造型原则可以是三分法:的底座,的散料(spread)、的点睛食材或者装饰食材。
 
(图/Platter&Slate)
 
底座可以是脆皮酥盒Croustade,可以是迷你挞,可以是泡芙、脆皮馄饨、千层酥皮、Bellini或者就是蔬菜叶,散料可以是香草奶油芝士、Rilletté、香草黄油等,而点睛的食材可以是一颗虾,烟熏三文鱼片,火腿片、鱼子酱等,甚至就是一片香草或者一片芝士,可选择性很高。
 
(图/GoodHousekeeping)
 
迷你三明治
Finger sandwiches或者Tea sandwiches比Canapé大一些,至少可以吃上两三口,一般用新鲜面包制成,常见的例如英式的黄瓜三明治、鸡肉三明治、火腿三明治、鸡蛋沙拉三明治等,属于冷食里面很受欢迎的类型,喜欢凹造型的亲可以在它们身上下点功夫的。
 
(图/Karen’sKitchenStories)
 
Canapé的做法很多,重点在各种ideas,看这里:《圣诞倒计时之【Canape的造型小攻略】》
 
(图片来自网络)
 
至于三明治,饮食达人小苹的七款三明治,做小点就可以当下午茶三明治了。做法看这里:《这个可以收藏 -【七款经典三明治】的做法和诀窍》
 

 
冷食海鲜
冷食海鲜真是品种丰富,但是有两个基本要求,一是要新鲜,二是要卫生,不管在家吃还是在外吃,这两点都是底线,前者保证的味道和口感,后者保证吃了不闹肚子。
 
(图/Taste)
 
最早进入天朝的西式冷食海鲜里,必须有烟熏三文鱼,在改革开放的早期,大部分人没见过三文鱼,也没听说过烟熏三文鱼,而三文鱼就是可以撑起冷食海鲜的一只角,做法也是比较多,实力大厨杨雄,曾经在改革开放初期的上海静安希尔顿当过职,他有过三文鱼各种吃法的介绍,具体看这里:《大厨跟你说西餐 -【三文鱼在家可以怎么吃?】》
 
(图/FoodNetwork)
 
虾、龙虾、螃蟹这种肉比较娇嫩的,一般会慢煮(poach)或汆烫后上桌,而三文鱼的另一种冷食,就是腌渍版的莳萝三文鱼,搭配冰镇的挪威蒸馏烈酒Akvavit是不错的选择。
 
(图/FineCooking)
 
 
(图/Galton0Blackiston
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
关于Garde Manger的前期内容,看这里: 
《这些美食,味道好,形态佳,占了餐桌至少三分之一呢 -【Garde manger是个框,很多 食物可以往里装】》
 

 
(图/MartinWishart)
 
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