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【Garde manger是个框,很多 食物可以往里装】①
2021-03-02 21:00:49   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

语Garde Manger是个多义词,它的原始含义是食品储藏室,后来慢慢演变成冷食的全称,也指冷食的技法。如果单指冷食,咱们了解的很多冷食都可以算进Garde Manger的范畴,例如沙拉、Terrine。。。

法语Garde Manger是个多义词,它的原始含义是食品储藏室,源自法国大革命之前,在那个时候,存有大量食物是权势和财富的象征,因为贫富差距大,这么多食物得有人看着,Garde Manger的字面意思,是“看护食物”。
 
(图片来自网络)
 
渐渐地,Garde Manger跟冷食开始相关,因为一般食物会储藏在城堡或者庄园的低层乃至地窖里,低温有利于保质。随着时代的发展,这个词慢慢演变成多种含义,它既可以是冷餐厨房的意思,也可以是冷餐组合(台)的意思。
 
(图片来自网络)
 
后来Garde Manger既指各种冷食,也指准备这些冷食的厨技,例如Ballotine和Galantine。
 
(Ballotine的内容复习一下:《法国的八宝葫芦鸡Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥图/MeilleurDuChef)
 
到了现代,Garde Manger除了指各种冷食或冷食组合以外,有时候也指负责冷食的厨师,叫全了就是Garde Manger Chef,或者专指后厨准备冷食的区域。
 
(图/HotelJobsAsia)
 
如果Garde Manger指冷餐组合,我们熟悉的很多食物就会划进这个范畴:
1.
沙拉、Canapé、下午茶里的三明治、冷食海鲜(例如寿司、Ceviché、烟熏三文鱼、鸡尾酒虾等)
 
(Ceviché的做法复习一下:《除了撒西米,享受生鱼的方式还有酸爽的Ceviché。图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 
2.
 
   肉食(例如各种Pâté、Terrine、慕斯、Rillettes、香肠、色拉米等),这与     冷切熟食Charcuterie就有了交叉。
 
   Charcuterie的内容,这里回顾一下:《法国意大利熟食店里的美味有哪些》
 
   Pâté很多种,咱们回顾一两个吧:
 
 
 
  Terrine也不少,看这里:
 
 
 
 Rillettes也很好吃,复习一下饮食大人小苹的这个版本:
 
 
  香肠的做法也很多,看一下米其林大厨Raymond Blanc的版本: 
 
 (《美味英式早餐肠》,图/RaymondBlanc)
 
  是不是很眼熟?对,以上的食物都会用到Force Meat,具体看这里:
 
 
3.
 
其他冷盘(例如蔬菜盘、水果盘、芝士盘、熟食盘、冷汤等)
 
 
但是Garde Manger也包含了与摆盘陈列相关的部分,就是用食物或者非食物制成的各种雕塑,是的,西餐里也爱雕东西,蔬菜雕、水果雕、冰雕、面塑、黄油塑、牛油雕等,这些花活儿常常是冷餐区装饰用的,后来成了一门艺术。
 
(图/IcePro)
 
(图/Diply)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图片来自网络)
 
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