关闭

带着初恋味道的法式软糖-【法餐的基础烹饪技法】⒄
2021-02-25 22:49:58   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

为了保存食物,法国人开发了很多种方法,保存肉,他们用油封,保存水果,他们用糖封,有糖渍水果,有果酱、Marlamade,还有法式软糖La pâte de fruits,充满水果的香气,是一种柔软带韧的甜蜜

(续)
 
为了保存食物,勤劳勇敢的法国人民也是挺拼的,为了保存肉,于是有了油封的技法,虽然这并不是法国独有的方式,但是这种方式法国人用得最得心应手。
 
(油封鸭腿的做法复习一下:《法式料理油封鸭腿做法 -【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】③》  图/Leite’sCulinaria)
 
为了保存水果,法国人发明了糖渍水果,颜值爆表,就是有点甜。其实这也叫Confit de Fruits,只不过封水果的,是糖。
 
(图/Cooking-ez)
 
不仅如此,10世纪的时候,他们还发明了水果软糖,这是一种昂贵的软糖,因为用的是真水果,成品比较少。果肉制成泥,加了糖以后煮成稠厚的pâte,冷却变干,就是软而略韧、清香甜美又略有酸味的水果软糖了。一如蛋挞,最早是僧侣们掌握着食谱,是给贵族享用的高级甜点。
 
(图/FagonC)
 
最早这种软糖出在Auvergne(奥弗涅)大区的Clermont,所以水果软糖曾经叫做奥弗涅软糖(Pâtes d’Auvergne),那里至今也仍旧是法式软糖的主要产地。可这种软糖见诸食书已经是15世纪的事了。
 
(图/KookooClub)
 
依照1947年法国糖果商会的规定,奥弗涅的制造的水果软糖所含的果肉含量必须超过67%,这也是衡量水果软糖品质的基本指标之一。市场上很多水果软糖其他的成分太多,无论滋味和品味都是不能比的。回过头来说,高级的法式软糖价格不菲。
 
(图/MonPariGourmand)
 
如果去法国的高级甜品店或糕饼房,里面大多会有卖水果软糖的。其中非常出名的,有巴黎的Jacques Gini,属于游客必买的上等甜味。法国人很懂营销,法式软糖被称为“法式初恋的味道”,比咱们这里水果大妈的初恋橙子,少了很多酸味。
 
(图/CnTraveller)
 
(图/JacquesGini)
 
这并不是只有专业卖家才能制作的糖果,只要舍得下本儿,家里制作并不难,而且味道高级,不管是节日,还是平日,待客或者当作伴手礼,可比普通的糕点巧克力还高级呢。
 
(轰趴上,这就是高级的Petit Fours。图/amazon)
 
(可以琢磨一下摆盘,造型凹得美美的。图/HungryForMore)
 
(手工自制水果软糖是高级的伴手礼,宜用透明的包装方式,凸显软糖自身的样子。网上有很多卖包装的,挑自己喜欢的就可以。图/TouchOfModern)
 
(可以用些小模具,软糖的形状就很多样了。图/PlayingWithMyFood)
 
 (例如现在是吃草莓的季节,草莓富含果胶,很适合做软糖。图/UseRealButter)
 
(到了夏天,做些芒果软糖,另有香气。图片来自网络)
 
水果软糖可以是单种水果的,也可以是几种水果混搭的,各地出产的水果不同,可以用当令水果试验,滋味错不了。
 
(图/FranceToday)
 
Pâte de fruits
 
材料(32块/3.8cm见方)
青苹果– 1800g(可替换水果:奇异果、杏子、黑莓、蓝莓、芒果、梨子、百香果、草莓等),去核
砂糖– 180g
苹果果胶– 44g
砂糖– 1800g
葡萄糖– 360g(可选)
食用果酸– 27g(可选)
砂糖– 适量(裹软糖用)
 
做法
1. 水果去核(去籽),制成泥。
2. 准备好隔水加热需要的器具。
3. 定型的模具抹上植物油。
4. 将180g糖与苹果果胶筛到一个容器中,混拌均匀。
5. 将果泥隔水煮到冒泡(40℃),加入步骤④,持续搅拌,并继续煮到冒泡。
6. 加入1800g糖,煮到冒泡。加入葡萄糖,煮到冒泡。
7. 火开到中高,果泥直接灶头,持续搅拌,煮到106℃。
8. 移火(加入果酸)。
9. 持续快速搅动并注入模具。置凉,脱模,切成小块,裹上砂糖,上桌。
 
(图/ChefSteps)
 
唯美味小贴士
1. 如果水果的果胶含量足够,可以少加果胶。
2.  搅动步骤,需要持续搅动,以免果泥糊锅。
3.  制好的软糖需要密封放在阴凉避光处,可存2周左右。
4.  如果使用果酸调节酸度,建议用苹果酸。
5. 甜度可以通过调节砂糖的量实现。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
法式烹饪前期内容,看这里:《Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】①》《要想感受Poaching技法,可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】②》《健康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③》《法式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④》《高颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】⑤》、《咱们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》《别光稀罕千层可丽饼了,Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】⑦》《橙香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】⑧》、肉卷蛋卷瑞士卷,其实都是Roulade -【法餐的基础烹饪技法】⑨《米其林大厨教你做法式传统菜卷Chou Farci -【法餐的基础技法】⑩》《健康惹味又多用的Pipérade料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑾》《西餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】⑿》《来自巴黎的经典三明治Croque Monsieur,是深秋暖心的香浓滋味 -【法餐的基础烹饪技法】⒀》《想做法式Pâté,先了解一下Forcemeat是咋回事 -【法餐的基础烹饪技法】⒁》《【技法】此Gratin非彼Gratin,还有法式鸡肉卷的做法 -【法餐的基础烹饪技法】⒂》《制作美味的Pâté、Terrine,肉碎的调味怎么把握?-【法餐的基础烹饪技法】⒃》
 
(图/MichaelWignall)
 
(图片来自网络)

春日的餐桌上,既需要热乎的汤菜,也需要够火候的炖菜,还需要不同的糖水好粥,有时候灶头不够用,有时候没时间顾太多的菜,快来【唯美味商城】挑选好锅,厨房帮手来一个。点击产品标题可以直接购买哦
 
懒人小厨神上架啦!
 
(【型号】33443-CN【产品】慢炖锅【功率】215W【容量】3.5L【质保期】2年)
 
(【适用场景】煮粥、煲汤、炖肉、炖甜品、炖补品、盐焗鸡、盐焗鸽子、做果酱、烤鸡、熏牛排、无水慢炖、烘面包、烤鸡翅等。三餐必备,家宴轰趴利器。)
 
(这款节能炖锅,简直是忙碌白领和厨房小白的救星。)
 
(陶瓷内胆,低温慢煮,低功率工作免看顾,不用担心溢出或者烧焦,还可无水烹饪。)
 
(只要定好模式,炖鸡、炖鸭、炖鱼、熬粥、蒸鱼、炖甜品、烘蛋糕、烤鸡翅。。。可以分段预约时间)
 
(或隔夜预订时间,或上班前炖上下班回来开饭,这样的好锅,家里应该有一个。美国最大小家电品牌出品,品质保障。只要¥589支持积分购买,【唯美味商城】有售)
 
(更多汉美驰靓品,欢迎访问【唯美味商城】)

Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。


亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 






















 

相关热词搜索:唯美味 时令菜谱 法式软糖

上一篇:牛气冲天的料理以及春节家宴轰趴的各种菜谱和攻略都在了
下一篇:【Garde manger是个框,很多 食物可以往里装】①

收藏
分享到: