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肉批的调味怎么把握? -【法餐的基础烹饪技法】⒃
2021-02-05 20:53:43   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,小编分享了Galantine以及鸡肉卷的做法,本期咱们要看看能够让肉碎变得紧实有致、口感轻盈的材料和调味,还有香草香料组合的三种不同方式,不管怎样,肉碎的品质要好、调味要对

(续)
 
Forcemeat的运用非常多样,既可以做前面咱们提到的Pâté、Terrine、Quenelle、Galantine,还可以用来制作Roulade(肉卷)、Farci(醸肉)、香肠等与食物,虽然肉碎的质地可细腻可粗放,但是它们做得了必须是团结在一起的,一碰就散的那种,就是做失败了。
 
 
所以,这里有个叫做Binding(粘合)的要求。
 
用什么来bind肉馅儿
肉的品质决定了Forcemeat的品质,要想Forcemeat有“骨子”(有一定的结构感),肉与脂肪组成的蛋白质“矩阵”很重要,一般来说,猪牛羊肉和禽肉的蛋白质有不错的粘合力,但是那些相对幼细的食材例如鱼肉、海鲜等就更需要借助其他的材料让肉碎组合到一起。
 
(图/ForagerChef)
 
例如白酱、黄油面团(beurre manie)、鸡蛋、吉列丁、零脂奶粉、面粉、Panada(前期提到过)等都可以让肉碎融合得更好。但是香肠肉碎中是不加鸡蛋的。这些材料的作用不仅粘合了肉碎,也让整个组织更加轻盈。
 
(图/TheConnoiseurClub)
 
其中Panada常见有两种做法,喜欢的亲可以试试:
 
用面包
材料
新鲜白面包糠或陈白面包糠- 1份,去边
奶油或牛奶 -1份
 
做法:将上述材料混拌均匀成糊
 
用面粉
材料:
牛奶– 240ml
面粉– 120g
盐- ¼茶匙
黄油– 60g
 
做法
1. 锅中入牛奶、盐和黄油,小火煮到simmer(未达沸腾)
2. 加入面粉,搅成顺滑面糊
3. 冷却待用。
 
(图/Shivesh’sKitchen)
 
除了常用的面包和面粉,有时候米粉或者淀粉也会用来制作panada。虽然panada可以很好结合肉碎,但是也不能添加太多,要不成粉坨子了。不管是哪种panada,在肉碎中的占比不能超过1/5。
 
 
(图/FoodNetwork)
 
盐和调味料的作用
盐和调料,尤其盐,除了调味以外,它在肉碎乳化的过程中也很重要,它不仅能带出水分,也能加强油脂与肉蛋白的结合。一般盐与肉碎组合的比例是1:60。
 
(图片来自网络)
 
制肉碎之前把肉先腌制或者卤水浸泡也有利于增加风味,如果用葡萄酒或烈酒以及香味蔬菜(例如红葱头、蒜、洋葱)腌制的话,需要至少(冷藏)腌制8-12小食令其入味。
 
(图片来自网络)
 
常见的香料香草组合有这些:
 
组合1
月桂叶– 30g
芫荽– 20g
肉豆蔻– 45g
姜– 20g
黑胡椒– 45g
 
组合2
百里香– 20g
肉桂粉– 30g
丁香– 30g
肉豆蔻种衣– 20g
卡宴辣椒– 10g
 
组合3
丁香– 15g
肉豆蔻– 15g
罗勒– 10g
白胡椒– 10g
百里香– 10g
 
这些香料每450g加入不超过5g。
 
(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
法式烹饪前期内容,看这里:《Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】①》《要想感受Poaching技法,可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】②》《健康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③》《法式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④》《高颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】⑤》《咱们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》《别光稀罕千层可丽饼了,Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】⑦》《橙香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】⑧》肉卷蛋卷瑞士卷,其实都是Roulade -【法餐的基础烹饪技法】⑨《米其林大厨教你做法式传统菜卷Chou Farci -【法餐的基础技法】⑩》《健康惹味又多用的Pipérade料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑾》《西餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】⑿》《来自巴黎的经典三明治Croque Monsieur,是深秋暖心的香浓滋味 -【法餐的基础烹饪技法】⒀》《想做法式Pâté,先了解一下Forcemeat是咋回事 -【法餐的基础烹饪技法】⒁》《【技法】此Gratin非彼Gratin,还有法式鸡肉卷的做法 -【法餐的基础烹饪技法】⒂》
 
 
(图/AlainDucasse)

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