关闭

用到Forcemeat的法式鸡肉卷的做法-【法餐的基础烹饪技法】⒂
2021-01-22 12:59:15   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,咱们了解到法式Pâté相关的各种Forcemeat,以及其中的Straight Forcemeat和Campagne,分别都是什么类型以及涉及的做法。今天,咱们来看看另两种Frocemeat, Gratin Forcemeat和Mousseline Forcemeat。

(续)
 
Gratin Forcemeat
Gratin Frocemeat常用来制作Pâté en Croûte(酥皮包裹的肉批)、肉冻和Galantine(类似扎肉)。Gratin除了放进Terrine,还可以放入法式砂煲crock烹制。
 
(图/BoucheriesAndre)
 
用到的部分碎肉有时需要先在锅里煸炒一下然后再绞碎或者制成泥。煸炒会增加肉的风味,但不能煸过头以免把肉变熟。这里的Gratin意为“上色”(browned)而非常见的焗烤。绞肉的方式与Straight Forcemeat类似,但是常常会加入吸附油脂的panada。
 
(Panada是用面粉、陈面包加上水或牛奶做成的糊,用来达到捏合碎肉、解腻以及增加碎肉风味的目的。图/NorthSouthFood)
 
下面咱们来学一款用到Gratin forcemeat的鸡肉Galantine,滋味好,不难做,宴客的时候秀一下,棒棒哒。
 
鸡肉卷
Chicken Galantine
 
材料:
鸡肉糜– 100g
猪肉糜– 150g
青花椒– 1茶匙
苹果白兰地– 170ml
鲜奶油– 2汤匙
南瓜派混合香料- ½茶匙(混合比例:1 tsp 肉桂粉cinnamon、1/2 tsp肉豆蔻粉nutmeg、1 tsp 生姜蓉、少许丁香粉和盐)
鸡蛋– 1个
瘦火腿肉片– 50g,切成1cm见方的丁
开心果仁– 35g
鸡肉– 2kg,去骨(保持鸡皮完整)
黄油– 80g,室温软化
盐和胡椒– 适量
 
做法
1. 烤箱预热在170℃。
2. 鸡肉糜、猪肉糜和青花椒放入小型食品加工机,点动搅打35-45秒直到细滑,加入2汤匙苹果白兰地、奶油、混合香料和鸡蛋,用盐和胡椒调味,继续搅打直到顺滑。取下搅拌杯,搅入火腿丁和开心果仁。
3. 将鸡肉放在砧板上,皮朝下,保证肉在皮上,用盐和胡椒调味,将鸡肉猪肉糊抹在上面,留出3cm宽的边,将鸡肉卷成圆筒,两头塞结实了。用厨用线绳绕三四匝,扎紧,接缝处用签子固定。
4. 鸡皮用黄油抹遍,烤盘里放入架子,鸡卷放上去,用保鲜膜包紧,入烤箱烤35分钟。
5. 关火,去除保鲜膜,鸡卷倒上余下的苹果白兰地,继续烤50分钟,每15分钟用烤盘中的肉汁浇在鸡卷上。移火,置凉,期间抹1-2次肉汁,冷却后将鸡卷包上保鲜膜,入冰箱冷藏过夜。切成片上桌。
 
(鸡肉尽量用走地鸡,这样风味更好。2kg去骨鸡肉,是净膛后的2kg,因为只是做鸡肉卷,只要保证去除鸡骨皮不破即可。图//GoodFood)
 
Mousseline Forcemeat
Mousseline Forcemeat如慕斯般轻盈蓬松,味道精致。通常用来制作海鲜或者鱼的碎肉,瘦猪肉、禽肉、小牛肉或者野禽肉有时候也这么处理。这种慕斯碎肉会用到奶油和鸡蛋来乳化,肉碎加了奶油入搅拌机搅打,期间会加入蛋清让肉糊更加轻盈。
 
(为了口感细腻,糊还需要过细筛。图/FineCooking)
 
鱼/肉蛋比例需要小心保持平衡,蛋清太多,则肉糊过于胶弹,如果蛋清不够,则肉糊会板结,奶油过多,则肉糊太稀软,这需要小心摸索。举瘦肉为例,每500g配1-2个蛋白,奶油的份额是一半即250g。
 
(图/EdibleGrandTraverse)
 
Mousseline Forcemeat制成后可冷食可热食,例如鱼肉肠、terrine、或者Quenelle形状的鱼丸肉丸,制作意式饺子的馅料等。制作的时候常会用到厚奶油而非猪油,为了获得细腻的质地,通常要过细筛。
 
(Quenelle的凹法看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧图/ForgerChef)
 
相比之下,中式鱼肉细做的方法更依赖鱼肉自己的蛋白质在调制的过程中起黏乳化。而细腻的达成,靠的是刀工和手工,搅拌机的不用。具体做法看这里:《夏天的美味 -【浙江鱼圆】》

 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
法式烹饪前期内容,看这里:看这里:Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】①想感受Poaching技法,可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】②康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】⑤们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥光稀罕千层可丽饼了,Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】⑦香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】⑧卷蛋卷瑞士卷,其实都是Roulade -【法餐的基础烹饪技法】⑨其林大厨教你做法式传统菜卷Chou Farci -【法餐的基础技法】⑩健康惹味又多用的Pipérade料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑾西餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】⑿自巴黎的经典三明治Croque Monsieur,是深秋暖心的香浓滋味 -【法餐的基础烹饪技法】⒀做法式Pâté,先了解一下Forcemeat是咋回事 -【法餐的基础烹饪技法】⒁
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)

冬日的餐桌上,既需要热乎的汤菜,也需要够火候的炖菜,还需要不同的糖水好粥,有时候灶头不够用,有时候没时间顾太多的菜,快来【唯美味商城】挑选好锅,厨房帮手来一个。点击产品标题可以直接购买哦
 
懒人小厨神上架啦!
 
(【型号】33443-CN【产品】慢炖锅【功率】215W【容量】3.5L【质保期】2年)
 
(【适用场景】煮粥、煲汤、炖肉、炖甜品、炖补品、盐焗鸡、盐焗鸽子、做果酱、烤鸡、熏牛排、无水慢炖、烘面包、烤鸡翅等。三餐必备,家宴轰趴利器。)
 
(这款节能炖锅,简直是忙碌白领和厨房小白的救星。)
 
(陶瓷内胆,低温慢煮,低功率工作免看顾,不用担心溢出或者烧焦,还可无水烹饪。)
 
(只要定好模式,炖鸡、炖鸭、炖鱼、熬粥、蒸鱼、炖甜品、烘蛋糕、烤鸡翅。。。可以分段预约时间)
 
(或隔夜预订时间,或上班前炖上下班回来开饭,这样的好锅,家里应该有一个。美国最大小家电品牌出品,品质保障。只要¥589支持积分购买,【唯美味商城】有售)
 
(更多汉美驰靓品,欢迎访问【唯美味商城】)

Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。


亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 


























 
 

相关热词搜索:唯美味 时令菜谱 鸡肉卷

上一篇:Forcemeat到底是咋回事【法餐的基础烹饪技法】⒁
下一篇:肉批的调味怎么把握? -【法餐的基础烹饪技法】⒃

收藏
分享到: