关闭

Forcemeat到底是咋回事【法餐的基础烹饪技法】⒁
2021-01-05 22:29:55   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

法式料理的肉食中,经常要用到各种碎肉Forcemeat来制作各种Terrine, Pâté和Rillettes,这Forcemeat究竟是啥?由哪些材料组成?不同的Frocemeat可以用来做什么?都是肉肉,都是好味道。

(续)

在聊到西餐中禽类的料理时,小编分享过Duck Pâté(鸭批)的,那只是法国各种Pâté的一种。Pâté对标的是英语中的Paste,是由油膘、香草、蔬菜或者其他调味把碎肉/内脏等混合起来放在Terrine里烹制的食物,不管用不用装饰性的模具,凹出来的样子都蛮好的。热食冷食都可以。
 
(图/TheSpruceEats)
 
通常Pâté(常被翻译成“批”)会当作开胃菜或者头盘出现,例如常见的鹅肝批,猪肉、鸡肉、鹿肉、鱼肉等都可以用来做批,既可以细腻如鹅肝批,也可以是肉块较大的各种肉批,但总是味道细腻复杂的更得人心。
 
(图/RegionsOfFrance)
 
以上提到不同的碎肉(内脏)与香草蔬菜调味等的组合叫做Forcemeat,是瘦肉与不同材料结合后,通过绞碎、过筛、制泥(pureeing)等过程变成的一种东东,既可以细腻柔滑,也可以颗粒大而口感粗糙刚劲。
 
(图/TheSpruceEats)
 
每一种Forcemeat的配比和制作方法都不尽相同,主要有这么几种:
 
Campagne
Campagne是乡村风的类型,算是做起来比较简单而出品的风味还不错的一种。乡村风么,相对质地比较粗,会用到猪肉、猪肥膘和猪肝加上调味。一般用来制作比较简单的Pâté或者Terrine,肉膘比通常是2:1,1:1的也有,鸡蛋和(或)面糊加起来要占20%左右。
 
(图/Espicurious)
 
当然,在这基础上,还是可以做些变化的,例如米其林大厨Raymond Blanc的Pâté de Campagne,既保持的传统的元素,也加入了自己的调味变化,具体做法看这里:《米其林大厨Raymond Blanc教你做法式前菜Pâté de Campagne》

(图/RaymondBlanc)
 
Straight Forcemeat
Straight Forcemeat比Compagne更高一些,要求更加精准的调味,肉糜也可能更细,大比例的pâté或者pâtés en croute都可以划拉到这种类型里去。
 
 
Straight Forcemeat要求肉、膘分开制糜,通常是1:1的猪肉和猪肥膘加上一种风味明确的肉例如小牛肉、鸭肉、野鸡肉什么的,肉膘切丁调味、腌制入味、制糜,放入适当形状的容器进行烹制。
 
(图/Freepik)
 
肉可以比肥膘细一倍,也有肉膘一起剁绞碎后放进食品料理机直接搅打的,那是懒办法,为了避免温度升高和增加湿润度,还会加入冰块,这跟潮汕打牛肉丸的时候有点像。
 
(图/Steaks&Chops)
 
除了用来做Pâtés、Terrine,Straight Forcemeat还可以用来做 Galantine(也是一种肉冻)。
 
(图/LaCucinaItaliana)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
法式烹饪前期内容,看这里:《Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】①》《要想感受Poaching技法,可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】②》《健康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③》《法式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④》《高颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】⑤》《咱们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》《别光稀罕千层可丽饼了,Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】⑦》《橙香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】⑧》肉卷蛋卷瑞士卷,其实都是Roulade -【法餐的基础烹饪技法】⑨《米其林大厨教你做法式传统菜卷Chou Farci -【法餐的基础技法】⑩》《健康惹味又多用的Pipérade料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑾》《西餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】⑿》《来自巴黎的经典三明治Croque Monsieur,是深秋暖心的香浓滋味 -【法餐的基础烹饪技法】⒀》
 
 
(图片来自网络)

冬日的餐桌上,既需要热乎的汤菜,也需要够火候的炖菜,还需要不同的糖水好粥,有时候灶头不够用,有时候没时间顾太多的菜,快来【唯美味商城】挑选好锅,厨房帮手来一个。点击产品标题可以直接购买哦
 
懒人小厨神上架啦!
 
(【型号】33443-CN【产品】慢炖锅【功率】215W【容量】3.5L【质保期】2年)
 
(【适用场景】煮粥、煲汤、炖肉、炖甜品、炖补品、盐焗鸡、盐焗鸽子、做果酱、烤鸡、熏牛排、无水慢炖、烘面包、烤鸡翅等。三餐必备,家宴轰趴利器。)
 
(这款节能炖锅,简直是忙碌白领和厨房小白的救星。)
 
(陶瓷内胆,低温慢煮,低功率工作免看顾,不用担心溢出或者烧焦,还可无水烹饪。)
 
(只要定好模式,炖鸡、炖鸭、炖鱼、熬粥、蒸鱼、炖甜品、烘蛋糕、烤鸡翅。。。可以分段预约时间)
 
(或隔夜预订时间,或上班前炖上下班回来开饭,这样的好锅,家里应该有一个。美国最大小家电品牌出品,品质保障。只要¥589支持积分购买,【唯美味商城】有售)
 
(更多汉美驰靓品,欢迎访问【唯美味商城】)

Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。


亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 


























 
 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 鹅肝酱

上一篇:家宴正餐应该有几道菜?迎新快手菜和功夫料理都过来选吧
下一篇:用到Forcemeat的法式鸡肉卷的做法-【法餐的基础烹饪技法】⒂

收藏
分享到: