（续）
在聊到西餐中禽类的料理时，小编分享过Duck Pâté（鸭批）的，那只是法国各种Pâté的一种。Pâté对标的是英语中的Paste，是由油膘、香草、蔬菜或者其他调味把碎肉/内脏等混合起来放在Terrine里烹制的食物，不管用不用装饰性的模具，凹出来的样子都蛮好的。热食冷食都可以。
在聊到西餐中禽类的料理时，小编分享过Duck Pâté（鸭批）的，那只是法国各种Pâté的一种。Pâté对标的是英语中的Paste，是由油膘、香草、蔬菜或者其他调味把碎肉/内脏等混合起来放在Terrine里烹制的食物，不管用不用装饰性的模具，凹出来的样子都蛮好的。热食冷食都可以。
（图/TheSpruceEats）
通常Pâté（常被翻译成“批”）会当作开胃菜或者头盘出现，例如常见的鹅肝批，猪肉、鸡肉、鹿肉、鱼肉等都可以用来做批，既可以细腻如鹅肝批，也可以是肉块较大的各种肉批，但总是味道细腻复杂的更得人心。
（图/RegionsOfFrance）
以上提到不同的碎肉（内脏）与香草蔬菜调味等的组合叫做Forcemeat，是瘦肉与不同材料结合后，通过绞碎、过筛、制泥（pureeing）等过程变成的一种东东，既可以细腻柔滑，也可以颗粒大而口感粗糙刚劲。
（图/TheSpruceEats）
每一种Forcemeat的配比和制作方法都不尽相同，主要有这么几种：
Campagne
Campagne是乡村风的类型，算是做起来比较简单而出品的风味还不错的一种。乡村风么，相对质地比较粗，会用到猪肉、猪肥膘和猪肝加上调味。一般用来制作比较简单的Pâté或者Terrine，肉膘比通常是2:1，1:1的也有，鸡蛋和（或）面糊加起来要占20%左右。
（图/Espicurious）
当然，在这基础上，还是可以做些变化的，例如米其林大厨Raymond Blanc的Pâté de Campagne，既保持的传统的元素，也加入了自己的调味变化，具体做法看这里：《米其林大厨Raymond Blanc教你做法式前菜Pâté de Campagne》
（图/RaymondBlanc）
Straight Forcemeat
Straight Forcemeat比Compagne更高一些，要求更加精准的调味，肉糜也可能更细，大比例的pâté或者pâtés en croute都可以划拉到这种类型里去。
（Pâtés en croute长酱式儿的，具体内容看这里：《法式料理中略烧脑的Terrine,Pâté和Rillettes-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】④》图/ADMagazine）
Straight Forcemeat要求肉、膘分开制糜，通常是1：1的猪肉和猪肥膘加上一种风味明确的肉例如小牛肉、鸭肉、野鸡肉什么的，肉膘切丁调味、腌制入味、制糜，放入适当形状的容器进行烹制。
（图/Freepik）
肉可以比肥膘细一倍，也有肉膘一起剁绞碎后放进食品料理机直接搅打的，那是懒办法，为了避免温度升高和增加湿润度，还会加入冰块，这跟潮汕打牛肉丸的时候有点像。
（图/Steaks&Chops）
除了用来做Pâtés、Terrine，Straight Forcemeat还可以用来做 Galantine（也是一种肉冻）。
（图/LaCucinaItaliana）
(未完待续）
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（图片来自网络）
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