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意大利功夫肉酱Ragù alla Napoletano,拌意面做主菜都棒
2020-12-10 16:43:47   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

作为美食王国,意大利的肉酱当然还不止Ragù alla Bolognese,还有一款肉酱,它敢叫自己第三,没人敢叫第二,它就是那波里肉酱Ragù alla Napoletano。天寒地冻,要吃点这样的味道。

喜欢肉酱意面的亲,肯定对博洛尼亚肉酱Ragù alla Bolognese耳熟能详,它也确实当得起是肉酱之王,成为很多意面的理想配搭,并且列在很多意面爱好者的必练清单。
 
(Ragù alla Bolognese的做法复习一下:《传统地道的意面肉酱基本款Ragù alla Bolognese该怎么做》图/Filippo Trapella)
 
作为美食王国,意大利的肉酱当然还不止Ragù alla Bolognese,还有一款肉酱,它敢叫自己第三,没人敢叫第二,它就是那波里肉酱Ragù alla Napoletano。
 
(图/CasaEGiardino)
 
其实在番茄传入意大利之前,那波里肉酱就已经存在,Ragù这个词来自法语Ragoût,意思是炖制肉和蔬菜的一种方式。制作那波里肉酱的肉有很多种,常见的是牛肉和猪肉,因为是大快炖煮,所以需要很长时间才能把肉煮散煮烂,与其叫肉酱,不如叫炖肉。从前这款肉酱是周日才享用的美餐,到后来的版本中才出现了番茄的身影。
 
(图/Cookist)
 
传统上,制作那波里肉酱的准备工作得从周日清晨或者周六隔夜开始,因为酱汁必须通过长时间小火煮到浓稠,直到变得非常粘稠为止,然后才能用作意大利面的调味酱。
 
(图/Agrodolce)
 
现今版本的那波里肉酱是肉和番茄沙司的协奏,同样需要萤豆小火长时间慢煮。与博洛尼亚肉酱不同之处,除了会用大快肉以外,它不会用battuto(相当于意大利版的mirepoix),而且需要的烹制时间更长。
 
(图/ScattiGolosi)
 
肉块有多夯呢,有的会用到locena,牛的肩颈肉,有的只用猪肉,带骨的猪排或猪肋排,但是牛肉和猪肉的混合才是公认更好的口感和味道组合。如果用的是牛肉块,通常会把肉整平,撒上欧芹、蒜、松子、葡萄干、芝士等,卷起来再加入沙司中。
 
(图/DortaCarni)
 
(图/AgroDolce)
 
那波里肉酱的要诀在于长时间的炖煮,时间会让肉们获得期望的口感和复合风味。火候与simmer不同,应该控制在沙司时不时冒些许小泡泡,所以火头非常小,如果觉着不好控制,可以用个长柄勺架在锅子上然后加盖。当油与番茄沙司分离的时候,肉酱就好了。
 
(肉块还是有的。图/ScattiGolosi)
 
因为准备功夫长,可以提前一两天烹制,食用之前加热一下,这样也便于肉酱更加入味。
 
那波里肉酱可以用来配意面,里面的部分肉块可以用来当作另一道菜,配上清炒的绿叶菜例如皱叶甘蓝或者西兰苔。用来做烤千层面(Lasagne di Carnevale)的材料也不错,或者,可以直接用来配意式面包,太过瘾了。
 
(图/Aifb)
 
天寒地冻,要吃点这样的味道。咱们跟着意大利美食作家Valeria Necchio做一款地道的那波里肉酱,配意面配蔬菜,都是冬日极好的美味。
 
(图/TheCreativeBrothers)
 
那波里肉酱
Ragù alla Napoletano
 
材料(9英寸)
意式火腿– 100g,选肥膘厚的,切薄片
意式咸五花– 50g,切薄片
百里香– 2枝
牛肉块– 1.5kg
松子– 50g,细切
葡萄干– 50g,细切
平叶欧芹– 1把,细切
蒜瓣– 2个,切茸
新鲜佩科里诺芝士(Young Pecorino cheese) - 100g, 切丁
板腱牛排(blade steaks)- 1kg,敲平
猪油– 100g
特级初榨橄榄油– 200ml
咸猪肥膘(lardo) - 50g,切丁
黄皮洋葱– 600g,去皮切细切
猪肋排– 400g,选肉多的
干红葡萄酒– 300ml
番茄膏(tomato concentrate)- 250g
番茄酱(passata)- 1.5L
盐和黑胡椒– 适量
 
做法
1. 牛肉块卷上火腿和咸五花片,夹上百里香,用绳子扎紧。
2. 取小碗,将松子、葡萄干、蒜蓉、欧芹碎和芝士丁混拌均匀,把板腱牛排放在案台上,用盐和胡椒调味,撒上松子混合物,留出小边,卷起牛排,用绳子扎紧。
 
(图/AgroDolce)
3. 取大号沙司锅,开小火,入橄榄油和猪油,令油融化,入咸肥膘,然后再入洋葱,煸到洋葱软而透明,大约需要15分钟。加入牛肉块和牛排卷入锅,小火煎到慢慢通身均匀上色,把粘在锅底的固形物铲去。
4. 大约45分钟后,加入猪肋排,继续煎到肉通身深棕色且洋葱充分焦糖化,这大约需要1个小时,注意期间不停翻动肉和洋葱。
5. 加入葡萄酒,把火加大直到酒精挥发,期间不时翻动。酒精挥发后,加入蕃茄膏,充分翻动令沙司均匀。捞出猪肋排,倒入番茄酱,把火开到极小,用盐和黑胡椒调味。
 
(图/AgroDolce)
6. 再煮1小时,加盖,留小缝,继续煮3小时,期间不时检查沙司,避免扒锅。
7. 将锅中其他的肉盛出,沙司继续煮1小时,直到汤汁浓稠发亮,表面油色深红,调味后把肉放回锅中加热回温。关火静置30分钟。
8. 将沙司与600g煮好的意面混拌,撒上一把佩克利诺芝士,把肉和少许沙司盛出作为主菜。
 
(图/Valeria Necchio)
 
唯美味小贴士:
1. 佩科里诺芝士是羊奶芝士,这里建议用熟成时间较短的Pecorino Sardo。
 
(图/IsolaBuona)
2. 番茄酱建议买进口或者新疆产的。
3. 煮意面的注意事项看这里:《避免这些错,煮出好意面》
 
(图/Masala)
4.   有时候煎肉锅底出现的固形物是要的,具体用法看这里:《西餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】⑿》
 
(图/TheSpruceEats)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
(图/AnneSophiePic)
 
(图/IlarioVinciguerra)

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