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巴黎的经典三明治Croque Monsieur -【法餐的基础烹饪技法】⒀
2020-10-09 21:45:14   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

世界各地三明治的千变万化,数不胜数,然而总有一些三明治表现突出,成为不可替代的类型,例如以芝士和火腿三明治,虽说各国有各国的高招,但是最出圈的,得算法国人的版本。

(续)
 
作为快捷食物,世界各地三明治的版本千变万化,数不胜数,然而总有一些三明治表现突出,成为不可替代的类型,例如以芝士和火腿作为夹心的那种,虽说各国有各国的高招,但是最出圈的,得算法国人的Croque Monsieur。
 
(图/PapillesEtPupille)
 
做Croque Monsieur的面包一般会用白吐司,这种面包叫做Pain de mie,芝士一般会用埃曼塔芝士(Emmental)或者格鲁耶尔芝士(Gruyère),为了味道更加香浓,往往还会加上白酱Béchamel。
 
(图/TheHappyFoodie)
 
据说这款令人愉悦的三明治诞生在1910年的巴黎,一家名叫Le Bel Age的Café是首先推出这种三明治的店家,这种夹了芝士和火腿的三明治叫做Croque Monsieur。这种小食迅速风靡法国乃至到大西洋对岸的米国,并且出现了不同的变种。
 
(图/ANousParis)
 
最常见的有两种,一种是加一个荷包蛋,就变成了Croque Madame,据说是因为荷包蛋有点像女士的帽子,还有一种,是蘸了蛋液入黄油煎,就成了Monte Cristo(基督山伯爵),热量高,有点小罪恶。
 
(图/Devour)
 
(在大萧条时期,米国的咖啡厅和家挺都很爱做Monte Cristo。图/Macheesmo)
 
CroqueMonsieur的变体远不止这些,夹心稍有变化,叫法就不一样了,例如加了番茄,就叫做Croque Provença,透着那么普罗旺斯,火腿片成了三文鱼片,就成了Croque Norvégien,大概其挪威人先这么整的。
 
(图/StockFood)
 
有阵子Croque Monsieur在法国不咋流行了,成了外国游客的食物,往往用冻得硬硬的芝士夹在软趴趴的吐司里,白酱也是早就做好已经变成粉糊糊的那种,法国人自己是不吃的。所幸的是现在这种传统小食重新受到法国人的重视,很多餐厅开始重新推出这款美食,当然,对食材的要求也比过去更高了。
 
(图/VacationInParis)
 
例如把面包片改成手工乡村包的切片,芝士改成生牛奶制作的那种更高级的,火腿是在高汤里低温慢煮的巴黎火腿,口感更加柔嫩多汁,里面还可以夹上水果。。。是Croque Monsieur的各种升级版或者变身,味道和理念跟从前也不一样了,可要说吃正宗的Croque Monsieur,那夹心就得是火腿和芝士。
 
(巴黎Lamée的Croque Monsieur很出名,€6.2,地址:20 B rue la Boetie, 75008Paris France,图/Vogue)
 
(米其林餐厅Frenchie的Croque Monsieur,用Brillat Savarin芝士代替通常的格鲁耶尔芝士或者孔泰芝士,更加香柔顺滑,火腿用的是巴黎王子火腿(Prince de Paris),里面夹有松露,味道当然赞的。季节限供。图/Frenchie)
 
(这是香蕉芝士Croque Monsieur。图/SimplyStacie)
 
 
咱们先来一款经典口味的,后面怎么发挥,都看自己喜欢了。
 
Croque Monsieur/芝士火腿三明治
Recipe from Doumbéa
 
材料(3人份)
三明治
吐司片– 6片
巴黎王子火腿(Prince de Paris)- 150g,切片
孔泰芝士(Comté)- 100g,现磨
白酱– 1份
 
白酱(Béchamel)
黄油– 20g
中筋粉– 20g
牛奶– 250ml
盐和肉豆蔻– 适量
 
做法
白酱
1. 开中小火,入黄油融化到冒泡,入面粉、盐和肉豆蔻粉,搅动数分钟,期间慢慢搅入牛奶,混合物渐渐变稠。重复煮开几次,倒入碗中,覆上保鲜膜冷藏。
 
Croque Monsieur
1. 将冷却的白酱抹在面包片上,撒上一半现磨好的芝士。
2. 把巴黎王子火腿放在芝士上面。
3. 另一片面包抹上白酱,翻过来盖在上面,压一下以令三明治更紧实。
4. 烤箱预热在190℃。
5. 将其余的的白酱抹在每个三明治上,撒上余下的现磨芝士。
6. 三明治放在铺了烘焙纸的烤盘内,入烤箱上火烤10分钟左右直至表面金黄。
7. 配上绿叶沙拉立即上桌。
 
(图/L'Express)
 
唯美味小贴士:
1. 面包片可以用乡村面包或者其他自己喜欢的面包。
2. 芝士也可以换成格鲁耶尔芝士或更柔滑的类型。
3. 煮白酱的时候,要煮到白酱变稠并且有些许拉丝。其中可以加入少许第戎芥末酱提香解腻。豆蔻粉也可以后加。白酱可以隔夜制作。
4. 做三明治的时候,夹心中可以撒上少许组合香草碎令味道更加丰富。
 
(例如是普罗旺斯组合香草。图/Spigol)
5. 巴黎火腿(Jambon de Paris)前身是中世纪高卢人食用的火腿,在当时是富裕的象征。但是冠以巴黎之名要到18世纪末了。作为湿制火腿,巴黎火腿需要先在卤水里泡过,然后在含有杜松子、芫荽、丁香、香草束的高汤里定型慢煮数小时制成。直到20世纪真空包装出现后才开始风靡世界。如果当地超市买不到,可以网购。
 
(图/Doumbea)
 
巴黎王子火腿(Le Prince de Paris)是Yves Le Guel极其家族在传统工艺的基础上制作的手工火腿,是制作Croque Monsieur等三明治以及沙拉的理想材料。
 
(图/TerriorsD'Avenir)
 
(未完待续)
 
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(图片来自网络)
 
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