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米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】⑿
2020-09-17 21:41:05   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

当肉或其他食材在锅中煎、烤、炸的时候,会产生褐色的固形物,这些固形物在咱们这里多半会弃置,但是在西餐里,这些固形物都是宝贝,是让食物风味更加复杂浓郁的宝贝。

(续)
 
在西式烹饪中,有一个特别的技法,叫做Deglazing,啥意思?脱釉?No,这种技法是把褐化在锅底或托盘底的食物颗粒从锅中咔哧下来溶化后作为增加沙司或汤汁酱汁风味的一部分。
 
(图/Lamb&Beef)
 
产生褐化的物质大多来自糖类、淀粉类和蛋白质类,它们跟快炒、煎、炸、烤等过程中析出的油脂一起变化产生固形物留在锅底,在法语中,这种东东叫做Sucs。
 
(图/Epicurious)
 
在西式烹饪中,这种看着很不起眼、通常被天朝人民冲洗掉的东西是很受珍视的好物,里面浓缩了食材深厚的味道,是美拉德反应(Maillard Reaction)和焦糖化(Caramelization)后产生的复杂风味。
 
(图/WashintonPost)
 
当然,是褐化不是焦糊,所以在烹制中需要高火但不能太高,需要有油,还有够宽绰的煎锅或烤盘。
 
(图片来自网络)
 
煎好的肉盛出,煎肉的油大部分倒出,留一点点油,还有锅底的固形物和少许已经上色的肉汁,重新上灶开火,加入素高汤或者肉高汤,再来点酒或果醋作为溶解剂,一边煮一边把固形物轻轻铲下来,并且与高汤等融为深色的沙司基底/fond。
 
(图/TheSpruceEats)
 
需要注意的是,它们是褐色的食物颗粒而不是焦糊的食物颗粒,溶解这些颗粒的液体不建议是奶,因为奶在高火下自己本身也容易糊结。
 
(图/FramePool)
 
一般煎过肉后留下的Sucs会用来制作Fond,它的风味主要由肉、用来deglazing的液体以及最后的调味材料例如香料、香草、调味蔬菜和黄油等决定。除了做沙司基底,也可以用作汤的底味,
 
(图/TheSpruceEats)
 
如果煎过洋葱,也容易在锅底留下褐化的固形物,跟肉不同,那些固形物更容易溶化,只要加入液体搅动锅底,就会获得更加浓郁的风味。
 
(图/DonwShiftology)
 
米其林大厨Raymond Blanc十分推崇妈妈的味道,下面这道简单好做又美味的牛排,是他的童年味觉记忆,里面会用到Deglaze技法哦。
 
(图/PortMagazine)
 
Blanc妈妈的牛排
Steak Maman Blanc Recipe
 
大厨自己说:
我妈妈在我小时候就做这道简易的牛排料理了,我认为那是世界上最好吃的牛排。它只依赖一个关键步骤:煎锅把肉煎出美味的肉汁,加了水以后变成乳化的沙司。这种技法适用烹饪其他肉块,一样美味无比。
 
(图/RaymondBlanc)
 
材料(4人份)
有机里脊牛排或后臀牛排(rump steak)- 4 x 225g, 2cm厚,去肥膘
海盐– 2撮
黑胡椒– 15g,粗磨
橄榄油– 30ml
无盐黄油– 65g
水– 200ml
 
做法
1. 牛排用盐和黑胡椒调味,撒遍牛排两面,将盐和胡椒碎粒按进牛排。
2. 开中火,取大号煎锅,入橄榄油和黄油加热到冒泡,油色变得略微焦黄并有很香的坚果气。达到这一点很重要,它会令牛排表面慢慢褐化。黄油会在锅中产生固形物,这会使肉汁产生非常精彩的味道。不过别让它焦糊,否则会令固形物不易消化并且风味有损。.
3. 将火开到中高,把牛排放入起泡的黄油中,每面煎1½ - 2分钟为rare,3分钟为medium rare,4分钟为medium。
为了测试牛排熟的程度,可以用食指来按牛排。想要Rare的,牛排触感是软的,食指不会留下印痕,如果要Medium,手指触感会觉着硬,因为肉的表面已经熟了。
4. 将牛排用钳子夹到加热过的盘子里。锅中倒入水,锅中会滋滋作响,水和黄油会产生乳化。将锅底的褐化固形物用木勺刮下,这会令乳化的肉汁增色增味。将煮好的肉汁浇在牛排上立即上桌。
 
(图/RaymondBlanc)
 
大厨贴士
这道牛排配煎土豆或者四季豆很搭的。
 
唯美味小贴士:
1. 黄油变得微微焦黄时黄油应该是在Beurre Noisette阶段,本食谱是把黄油澄清时留下的固形物和与肉结合产生的固形物也利用上了。更多黄油澄清方法,看这里:《西餐用油基本功之实操篇 -【黄油的澄清与乳化】》
2.  更多牛排成熟相关内容,看这里:
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
法式烹饪前期内容,看这里:《Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】①》《要想感受Poaching技法,可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】②》、《健康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③》《法式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④》《高颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】⑤》《咱们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》《别光稀罕千层可丽饼了,Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】⑦》《橙香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】⑧》肉卷蛋卷瑞士卷,其实都是Roulade -【法餐的基础烹饪技法】⑨《米其林大厨教你做法式传统菜卷Chou Farci -【法餐的基础技法】⑩》
 
(图/RaymondBlanc)
 
(图/TheKitchn)
 
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