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猪头肉冻的做法 -【法国意大利的熟食店里的美味有哪些】②
2020-09-12 07:38:30   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,咱们了解了西式熟食店里肉食的类型和各国不同的叫法,以及猪头肉东的来历。今天,咱们来学习西式猪头肉冻的具体做法。跟宋惠莲的烧猪头比一比,哪个版本更好吃?

(续)
 
看过《金瓶梅》的亲,一定对第二十三回“赌棋枰瓶儿输钞,觑藏春潘氏潜踪”很有印象,李瓶儿因为输棋,出了五钱银子,潘金莲让小厮去街市买了一个猪头和四个猪蹄,让宋惠莲烧猪头。
 
(图/金瓶梅网)
 
“起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃刷干净,只用的一根长柴安在灶内,用一大碗油、酱并茴香、大料,拌着停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。”
 
(图片来自网络)
 
一根长柴烧猪头的典故就这么留下来了,然而但是巴特,并没有谁能复刻这样的烧法,锡古子如今也不是日常的厨具,还不到一个时辰烧到猪头皮脱肉化,得是怎样的柴,得是怎样的锅子,才能做到这样的效果?
 
(据说锡古子是“一种有合缝盖子的锡锅,上下相合,圆形如鼓。应作‘锡鼓子’。“,大概长酱式儿。可以理解为是一种密合性很好的明代高压锅。图片来自网络)
 
回到咱们说的洋式儿猪头肉冻,做起来就比较费时间了,整整要炖上五六个小时呢,所以这款杀猪菜也算得是功夫料理了。
 
(图/CuisineActuelle)
 
要说用料,跟炖大肉没有太大区别,重点是时间,好滋味么,是要交给时间的。如果一个猪头太大,可以从半个猪头开始。
 
猪头肉冻
Recipe from Mia Staysko
 
材料:
猪头– 半个(带耳朵)
中个儿洋葱– 1-2个,粗切
西芹– 3根,切成7.6cm的段
胡萝卜– 3个,切成7.6cm的段
月桂叶– 2片
整粒胡椒– 12粒
白醋– 2汤匙
新鲜香草束(例如欧芹、迷迭香、百里香)- 一小束
海盐– 2汤匙
冷水– 盖过猪头
柠檬汁- ½个
盐和胡椒– 适量
新鲜欧芹– 2汤匙,现切
白葡萄醋或苹果醋– 适量(可选)
 
做法:
1. 将所有材料入大锅,加入冷水没过材料,加盖,煮开,改小火炖5-6个小时。移火,静置20分钟。
 
(图/ Mia Staysko)
2. 将蔬菜移到小碗中,用叉子碾碎。
3. 将肉和骨移到砧板上,将肉骨分离,大块的肉切小,入另一个碗中待用。
4. 将汤汁过筛,移除滤出的蔬菜碎或其他碎物。将汤回锅,静置20分钟。
5. 蔬菜中入两个鸡蛋,轻轻打散并混拌均匀,将混合物倒入冷却的步骤⑤中,轻轻搅匀。
6. 将锅移到灶上,开小火加热步骤⑥,不要烧滚。蛋清蔬菜混合物会在汤的上面形成一层,将汤中的固形物吸附过去。大约20分钟后,轻轻将上层的固形物往两边推,推出一个汤勺大小的空间。继续simmer15-20分钟。
 
(图/Mia Staysko)
7. 取细筛和豆包布,将清汤舀了过细筛。
8. 将肉碎用盐和胡椒调味,挤上柠檬汁,将肉倒入放了保鲜膜的盘中,再倒入汤汁正好覆盖肉碎,将肉碎压入四角,挤走任何空隙。用保鲜膜包好。
 
(图/ Mia Staysko)
9. 入冰箱冷藏过夜。
10. 次日取出,切片,配蘸醋,上桌。
 
(图/Mia Staysko)
 
唯美味小贴士:
1. 猪头可以跟市场肉庄上的师傅预定。
2. 如果是整猪头,用量加倍。
3. 可以根据个人偏好改变调味蔬菜的种类。
4. 葡萄酒醋或者苹果醋可以去腥解腻。
5. 料理前记得将猪眼睛和猪脑去除,汤开前建议撇一下浮沫。
6. 鸡蛋和蔬菜混合物的运用,是借鉴了法式清汤的做法。更多法式清汤内容,看这里:《法式清汤Consommé到底是Broth还是Stock?-【西餐中的Stock和Broth】①》
 
(图/TheSpruceEats)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 
中式Terrine的做法,看这里:《中式Terrine 【鱼冻】的做法要点》
 
(图片来自网络)
 
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