关闭

各种花纹应该怎么设计?【Scoring的迷人世界】③
2020-07-01 17:21:35   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

割包是Scoring刀法在烘焙中的运用。前期咱们了解了割包的必要性和原理,今天咱们要瞧瞧割包到底用什么工具,还有那些漂亮的花纹,到底是根据什么原则去设计?

(续)
 
用什么割
割包不仅引导了面团热力的走向,更像是烘焙者在面包上的签名,必须清晰而干脆,对于非专业烘焙者来说,常做面包,多加练习,不仅吃得更健康,要想割出自己期望的花纹,不是梦。
 
(图/FoodGeek)
 
面团冷透了割会更容易,因为面皮的表面更结实,一般面团会隔夜冷藏发酵,所以割包会比常温下的面团更容易操作。有的人喜欢不盖布冷藏,想让面皮更干些,好留下更清晰的划痕,但一般来说,盖布发酵是更常见的操作。
 
(图/FulFilled)
 
割包的工具有很多种,刀片叫做Lame,最常见的是剃须刀片,足够锋利,刀片加上把手叫做Lames或者Grignettes,通常Grignettes上的刀片带有一定的弧度,这样可以使切口更开,“耳朵”更漂亮,同时又不会割得太深。
 
(图/Anirama)
 
能够充当割包的不仅是Grignettes,还可以是剪刀、美工刀等就手的工具,用来满足不同情况下的需求。如果没割好,不要怪刀的不行。
 
(图/KingArthurFlour)
 
(图/BakeryBits)
 
(还有这种折叠式的,跟Tournée刀有点像的。图片来自网络)
 
(这是Anna Gabur设计的UFO网红刀,方向可调校。是不是有点开脑洞?图/WireMonkey)
 
(剪刀剪出来的花纹,与刀片的有很大的不同,更粗犷,更有立体感。图/KingArthurFlour)
 
(如果够硬核,直接捏着刀片割也是可以的。图/HamiltonSpectator)
 
如果刀片垂直对准面团,产生的刀痕不容易出现翘翘的“耳朵”。直刀的刀痕可以更深一点点,烤后切口会敞得更开些。
 
(图/KingArthurFlour)
 
对初学者来说,剃刀片可能是最好用的,而且替换的成本也不高。有的烘焙者喜欢在开割之前,先把刀片在水里蘸一下,每次割的间隔也用水蘸一下以便清除刀片上粘连的面团屑。但如果每次只割一到两个面包,不蘸水关系也不大。
 
(图/MadeTerra)
 
如果在割的时候面团有些粘滞,不用担心,继续坚定地割下去,烤开了就顺溜了。就算这次剌得不够完美,下次会更好。
 
(图/LifeSavvy)
 
花纹的样式
割包的花纹可以有很多组合,但是万变不离其宗,总是游刃于几何的迷人世界,是的,迷人的几何世界。归根结底,不过是直线、曲线、长的直线和曲线与短的直线和曲线的各种组合。
 
(图/Breadtopia)
 
(图/Breadtopia)
 
刚开始操作,可以从直线下手,先把直线干脆利索划漂亮了,这纵横的刀法,是正经八百的Scores。
 
(图/ThePerfectLoaf)
 
(中心划一个十字,出来就是酱式儿的,挺大气的。图/FoodGeek)
 
(利用发酵篮给面团带来的弧形花纹,配合划上一个方框,就成了对比强烈的图案。图/EdibleCommunities)
 
想要产生“耳朵”,刀的角度可以放在40 ~45°之间,割入0.6cm的深度。但因为面团的具体情况不同,也需要根据自家面粉和发酵的情况进行探索。
 
(图/ABeautifulPlate)
 
细心的亲会发现,虽然烤好面包上的花纹(尤其叶纹)斜度挺大的,然而在割的时候,斜度很小,几乎贴着面团的方向下去,因为经过热力膨胀后,面包上的割痕既会张大,也会横展。
 
(图/WildYeast)
 
割的时候,腕子保持稳定,刚开始手法生,手与刀片的距离可以近一点,等到手法更娴熟的时候,再选择自己最舒服的距离。刀片是如此锋利,用的时候要当心哦。
 
(图/Hellbatch)
 
等熟练之后,再玩更多的花样,此时的关键,就是是审美了,比起刀法,这才是更难的。
 
(图/KingArthurFlour)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图片来自网络)
 

 
正经的意大利调味香醋在这里
 
(推荐理由:产自法定认证意大利香醋产区Modena的这款香醋,严格遵守了IGP级别产品的各种要求,出色的酸甜平衡,自然发酵的稠度,无色素无防腐剂,带着迷人的果香和酿造木桶的香气,回味带着黑樱桃的香气。)
 
(适用场景:佐餐、做Canape、拌沙拉、做菜、做甜品、配冰激凌等,食尚好礼)
 
(可以直接使用,也可以制成黑醋糖浆来用。做法看这里:《意大利调味香醋在西餐中可以怎么变化?-【风靡全球的意大利香醋你准备怎么用】④》
 
(意大利版《Master Chef》指定使用意大利醋,真正意大利优秀制造商制造,品质保障。¥238包邮支持积分购买,【唯美味商城】有售)
 
入门级的意大利调味香醋在这里
 
(推荐理由:巴萨米可,就是Balsamic,产自法定认证意大利香醋产区Modena的这款香醋,严格遵守了IGP级别产品的各种要求,真正葡萄汁酿造,橡木桶陈化,浓浓的葡萄芳香与淡淡的橡木桶香气和谐统一。)
 
(轰趴家宴,可以常备。)
 
(与特级初榨橄榄油相配,就是地中海料理的绝配。)
 
(【真】意大利原瓶原装进口,¥68包邮,支持积分购买,【唯美味商城】有售)
 
(更多【真】意大利原瓶原装进口好醋选择,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。


亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 


























 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 割包

上一篇:这款夏日Pasta,鲜爽耐嚼,颜色好看造型立体 -【蛤蜊Fregola】
下一篇:SPAM名称是怎么来的【午餐肉的吃法很多种,还蛮好用的】①

收藏
分享到: