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面包压力出口是割出来的 -【Scoring的迷人世界】②
2020-05-19 17:16:20   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

很多面包的制作,尤其是酸面团面包的制作,往往需要进行割包,用锋利的刀片在面团上割出不同角度的刀痕,烘烤后,面包表面出现各种翘起的漂亮“耳朵”,还有美不胜收的花纹。

(续)
 
很多面包的制作,尤其是酸面团面包的制作,往往需要进行割包,用锋利的刀片在面团上割出不同角度的刀痕,烘烤后,面包表面出现各种翘起的漂亮“耳朵”(ear),还有美不胜收的花纹,只是这花纹来得并不算简单。
 
(图/CookTilDelicious)
 
那些漂亮的“耳朵”是在烘烤的过程中沿着割痕产生的,那些漂亮的花纹在进烤箱之前,看着也似平淡无奇的,可烤好以后可以给面包带来丰富多姿的外貌。漂亮是漂亮,但在烤制之前的Scoring,首先目的并不是为了美观。
 
(图/ThePerfectLoaf)
 
(图/AwsomeBite)
 
割包的目的首先是为了避免面团在烤制的时候,膨胀的热力在面团表面最薄弱的地方不规则爆开,那就真的不咋好看了。
 
(图/BryanByrd)
 
在面包进入烤箱后到面包表皮变硬之前产生的所有膨起被叫做烘烤弹性(Oven spring)。面团进入烤箱后,数分钟内会快速膨起,膨得越多,说明面包越蓬松轻盈,而越是蓬松轻盈的面包越需要小心管理颜值。
 
(图/BuzzFeed)
 
(这是没割过的。图片来自网络)
 
面团进入烤箱后,酵母会快速将面团里的糖分解成二氧化碳和酒精,面团里的水分也受热变成蒸汽,这就形成一股充沛的力量在面团里寻找出路。所以那些气泡丰富的面团例如法棍和各种酸面团,需要Score几下才能管理好外貌。
 
(图/WeekendBakery)
 
 (Oven spring是很大的力量,大到可以让下面的烘焙纸被热力裹起。图/KrumbKraft)
 
怎么割?
是否割包以及割出什么形式,取决于面团的特点,面团的筋性强度、含水量、最后发酵的程度等都会影响到面团在割痕处开裂与膨起的程度。
 
(图/NorthwestSourdough)
 
高筋度或者未充分发酵的面团往往会有更大的烘焙弹性,大的深度割痕配合小碎的浅度割痕是一种常见的选择。如果只有细而精致的割痕,面包表面很可能爆裂成不规则的丑样子。
 
(这是很常见的选择。图片来自网络)
 
筋度相对更低或者过度发酵的面团,烘焙弹性就相对小一些,但仍然可以考虑给面包来个大割痕,或者,给表面来上更多小而浅的割痕,显得精致的那种。
 
(图/AlienQueeny)
 
(图片来自网络)
 
那些表面粘上种仁或者燕麦的面团上,可以用剪刀剪开刀痕,达到引导热力膨胀走向的目的。
 
以上这些只是最基本的割法,实际的割包花纹的设计还有很多。
 
(图/ButterForAll)
 
割包是我们在面团入烤箱前加入个人印记的最后一步,不管是潇洒的割一长条,还是精心割上很多小花,目的都是要让面包按照我们的预期稳定呈现出它最好的样子。
 
(图/Pradlar)
 
简言之,不管决定用哪种形式进行割包,至少取决于这样几个方面:具体面团的特性、期望呈现的状态、割包者的技巧与审美取向,还有实际的烤制。如果说千人千面,那么就算同一个人割包,也是千包千面,没法完全一致。
 
(图/Iamrstore)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
(图/Daniele Usai)
 
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