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西餐中的花刀技法是用来干啥的 -【Scoring的迷人世界】①
2020-05-13 14:09:22   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

Score这个词,你会想到啥?是打分么?当然不是。在西式烹饪里,Score的意思是在食物的表面割出切口,例如在生肉上,例如在面团上。有点像中式烹饪中的花刀。

只要一到烹饪,英语中很多词汇就跟平时用得不大一样了,例如Score这个词,你会想到啥?是打分么?当然不是。在西式烹饪里,Score的意思是在食物的表面割出切口,例如在生肉上,例如在面团上。有点像中式烹饪中的花刀。
 
(图/Cook’sIllustrated)
 
例如,在生肉上剞出类似中式的十字花刀,刀口深入生肉0.3-0.6cm左右,刀痕间距控制在2.5cm左右(每个交界点还可以插入切好的调味粒例如姜粒、蒜粒、或者丁香等)。如果是斜着方向剞刀,出来的菱形花纹就叫做钻石纹(Diamond cut),跟十字花刀是一个路数的,就是方向角度不同。间距更小的刀纹也有,但都要根据具体食材和烹饪需求。
 
(图/Julia’sAlbum)
 
(图/Anabel)
 
给肉鱼等食材Score那么几下,可以给食材更多的受热面积,这样烹饪可以更快更均匀,油炸或者烘烤时也能激发更多的美拉德反应,还会有漂亮焦脆的表面,味道也更好,香香的。
 
(图/CivilizedCavemen)
 
(图片来自网络)
 
禽类胸脯肉,也常常离不开Scoring,这样在料理的时候可以让皮中的油脂更多析出,也有利于肉的入味,上桌时的颜值也是高出不少。
 
(图片来自网络)
 
如果是烹制肉比较厚的整鱼,Scoring可以让鱼肉更快变熟,避免外面熟透里面还生着 ,如果是去皮的鱼腓力,适当的剌几下可以避免鱼肉打卷儿。
 
(图/SimplyRecipes)
 
有时,会在肉上用刀深透至骨,这种Scoring常用于蜜汁火腿这类带骨的大块肉上,用的是螺旋刀法(Spiral cut),一刀沿着腿骨螺旋而下,一气呵成,一般不适合家庭厨房,商家会做熟割好,买回家做个Glaze,把火腿热透了就可以分食了。当然,其实并不必都要给火腿施螺旋刀法,居家料理的话,十字纹或者钻石纹就很好用了。
 
(图/CookingClassy)
 
除了料理大块的好肉,一些相对便宜的部位例如侧腹牛排和腹肉牛排等,纤维长些或者筋膜多些,在烤制之前进行改刀,既容易熟,又容易入味,吃口也会变得更加高级。
 
(另外一种方法是把肉的筋膜敲断,做法看这里:《想吃入味又香美的裙排,你得先敲一敲 -【如果想让肉柔嫩好吃,西餐中有哪几种方法?】③》   图/Kipcooking)
 
有时候,肉厚的蔬菜也会需要Scoring,首要的目的也是为了更快变熟,更好入味。刀痕的深浅,要更小心些。
 
(图/BBC)
 
(图/TasteOfHome)
 
语言的逻辑,有时候很迷的,如果Score之后直接食用,就叫做Cut了,这上哪儿说理去,人就是这么叫的。例如把芒果改刀便于食用,这个动作叫做Cut,不叫Score。
 
(图片来自网络)
 
回到Score这个词,看一下常用的计分卡上的格子(Scorecard),就会恍然大悟,这种刀法的起名,原来也是有根据的,西式的脑回路,跟咱们不一样而已。
 
(图片来自网络)
 
不管哪种Scorcing,刀得快,这样刀痕才会清晰,钝刀子剌的花,不仅边缘模糊不好看,还容易伤到手。不管是什么刀法,是横纹还是格纹,是浅还是深,都要根据具体食材和烹饪需要进行操作,相比之下,中式花刀的样式似乎更加丰富多彩,然而如果材料变成面包,Scoring一下子进入了精彩纷呈的绚丽世界。
 
(图/Fullfield)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
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