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鲜美又充满胶质的鱼高汤做法 -【西餐中的Stock和Broth】③
2020-03-09 14:52:51   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,小编给亲分享了棕色鸡高汤的具体做法,今天,咱们要讲讲鱼高汤的做法,从材料的选择,到材料的清洗,从烹饪的时间,到烹饪的调味蔬菜等等,都不能马虎。

(续)
 
一如上期所述,鸡高汤在料理中的运用比较宽,很多料理中都可以用,不仅可以用于鸡肉料理或其他禽肉料理,也可以用在其他肉料理、Risotto、海鲜料理中,是可以常备的高汤。
 
(图/CookingLight)
 
但是如果想着做海鲜尤其做鱼的时候用鱼高汤,厨房又正好有凑手的材料,做点鱼高汤(Fish Fumet)也是可行的。因为,要想更讲究,鱼高汤也是该有的。
 
(图/GreatBritishChef)
 
材料
和肉高汤一样,鱼高汤也是用鱼骨和边角鱼块肉加上调味蔬菜和香草炖制的,就是鱼头、片完鱼腓力以后的剩下鱼脊骨、白肉的鱼尾等,西餐中常用鲷鱼和海鲈鱼的边角料炖高汤,另外,格林兰比目鱼、鳕鱼等也会用到。重点是,它们必须很新鲜。
 
(图/CooklesAndMussels)
 
一般来说,深色富含油质的鱼例如三文鱼、金枪鱼或者马鲛鱼等是不会用来做鱼高汤材料的,因为那些鱼本身的风味太强烈,而炖制鱼高汤的目的是要取其新鲜精致而不是强烈的风味。
 
(图/TheReluctantGourmet)
 
炖制鱼高汤的调味蔬菜和香草部分,一般用白色和绿色的,例如洋葱、韭葱、蒜、西芹、球茎茴香、欧芹、龙蒿、月桂叶等等。不过,鱼高汤里不大用胡萝卜,因为胡萝卜会给鱼高汤带来颜色。不过,如果喜欢加,也可以试试。
 
(图/SimplyRecipesFood)
 
因为炖鱼高汤的时间要比炖肉高汤的时间短得多,调味蔬菜切成丁可以让其味道更快析出。另外,为了让有更好的风味,鱼汤中还要加入白葡萄酒,给鱼汤去腥提鲜。至于水量,一般盖过鱼骨即可,因为烹饪时间较短,汤头过大味道会被稀释,品质不够。
 
(图/Chef'sPencil)
 
清洗
鱼骨或者边角料在炖制前是需要仔细清洗的,鱼眼睛、鱼鳃、鱼腹的黑膜、鱼的血凝块等会给鱼高汤带来不必要的苦味或加深汤色。尤其鱼血,大多沿着椎管藏在薄膜下,是腥气的主要来源,需要细心除去,稍微要花点时间的。弄没弄干净,味道差别还是挺明显的。
 
(图/DanielGritzer)
 
调味蔬菜
有的大厨会选择在主材入锅前先把调味蔬菜Mirepoix煸炒出味,相比直接下锅的炖法,后者的葡萄酒味会重一些,因为煸炒后热锅入酒,会挥发去部分酒精。如果希望鱼高汤的风味更加纯粹,煸一下或许是更好的。
 
(图/DanielGritzer)
 
时间
相比肉高汤的醇厚风味,鱼高汤虽然也取胶质,但更取鲜味。为了既要保持鲜味又要得到足够的胶质,又因为每家烹制的材料不同,可以试着按不同的时间取汤看状态,一般20分钟即可,做实验的话,可每隔5分钟取一次进行比较,不超过1小时,看取到的汤汁是否达到鲜度和胶质的平衡,看看冷凝以后的效果。煮多几次,就能把握好尺度了。如果怕折腾了风味,其实20-25分钟足够了。
 
(图/EscoffierAtHome)
 
下面是鱼高汤的具体做法,可供参考。
 
鱼高汤
Fish Fumet
 
材料:
特级初榨橄榄油– 50ml
蒜– 1头,切成两半
红葱头– 5个,切片
中号韭葱– 1个,切碎
西芹– 3杆,切碎
球茎茴香– 1个,切片
鱼头– 1kg
白葡萄酒– 300ml
水– 2L
月桂叶– 1片
柠檬– 1个,切片
白胡椒粒- ⅛茶匙
欧芹– 2枝
百里香– 2枝
 
做法
1. 取大号锅,开中火,入橄榄油,再入调味蔬菜煸5分钟。
2. 入鱼骨鱼块,再倒入葡萄酒,煮开直到葡萄酒液基本挥发。
3. 入冷水,煮开,撇去浮沫,入月桂叶、胡椒粒、柠檬、欧芹和百里香改小火Simmer。
4. 20分钟后关火,静置10分钟,过细筛滤去固形物。
5. 如果不是马上使用,可入冰箱冷藏,3日内用完。如果冷冻,可用3个月。
 
(图/FineCokking)
 
唯美味小贴士
1. 韭葱建议取葱白,味道更加精致。
 
2.  调味蔬菜的比例、香草的选择可以根据鱼材的类型进行调节。
3. 与其他高汤一样,不要加盐。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图片来自网络)
 
 
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