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Brown Chicken Stock怎么做? -【西餐中的Stock和Broth】②
2020-02-24 14:48:39   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

西餐的高汤分为白色高汤和棕色高汤,这两种高汤可以分别派上不同的用场。什么时候用白色高汤,什么时候用棕色高汤?常用的棕色鸡高汤应该怎么料理?细节很重要。

(续)
 
说到Stock,有的大厨喜欢白色高汤(White Stock),就是骨头没烤过炖出来的,有的大厨喜欢用烤过的骨头炖的棕色高汤(Brown Stock),其实不同料理需要不同的高汤,按需制作就是了。
 
(图/FrenchCookingAcademy)
 
适合的料理
白色高汤比较适合用于烹制口味较轻的料理,例如海鲜和蔬菜汤等。鱼高汤当然是白汤,鸡高汤中的白汤也常用来烹制海鲜或者各种美味的淡色料理,如果要烹制各种红肉,除了棕色牛骨高汤以外,棕色鸡骨高汤肯定是比白色鸡高汤更好用。
 
(炖白汤前,和中餐一样,骨头要先飞水,并用活水冲走上面的浮沫再下锅。图/SpruceEats)
 
(要攒够鱼高汤需要的材料,跟攒够鸡高汤需要的材料相比,似乎还是后者容易些。图/Chatelaine)
 
家里应该常备白色高汤还是棕色高汤?如果肉料理比较多,应该备棕色高汤,如果经常做海鲜或者西式鱼料理,那就应该备白色高汤。其中白色高汤,鸡高汤又比鱼高汤更百搭。
 
(图/TheReluctantGourmet)
 
风味差异
白色高汤因为是用未烤过的骨肉加上蔬菜直接煮制,得到的汤更清更轻,口味也更精细些。棕色高汤的食材在煮之前得把骨头和调味蔬菜在烤箱里烤上色,由此产生的美拉德反应让煮出来的汤味中有了一种烘烤后的复合味道。如果在棕色高汤里加入番茄或者蕃茄膏一起煮,那么汤色会更深而且味道也更加鲜美浓郁。
 
(图/TheTelegraph)
 
烹饪差异
白色高汤的烹制跟Broth有点像的,把所有食材放入锅中,加水煮开,改小火Simmer直到获得需要的风味和析出足够多的胶质。棕色高汤花的时间更长,第一步烤骨头和调味蔬菜的时候需要小心火候,如果烤过头了,会搞砸汤色,汤味也会焦糊,不能用了。
 
(图/DanielGritzer)
 
(图/DanielGritzer)
 
胶质最重要
炖鸡高汤与炖棕色牛高汤的方法类似,但是需要的时间更短,因为鸡肉鸡骨析出胶质的速度更快,一般2-3小时就能煮好,如果偷懒用压力锅,时间会更短。
 
(图/SimpleRecipesFood)
 
当然,还有更好的解决方法,就是使用多功能慢炖锅,时间可以久一点,但是不需要老得看着锅。
 
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法语里有个词叫做Nappé,是指液体例如沙司的稠度可以挂住匙背的状态。富含胶质的高汤可以帮助沙司到达理想的Nappé状态,给食物施上薄薄的一层沙司,所以高汤中的胶质越多越好。
 
(图/ChefSimon)
 
为了获得更多的胶质和风味,鸡翅膀、鸡背脊、胸骨、鸡脚都是炖鸡高汤的材料,尤其鸡脚是增加胶质的极佳材料。中餐中,凤爪汤胶质满满,加上香菇一起炖,就是健脾益气的好汤。
 
(图/SouperDiaries)
 
实际操作
举棕色鸡高汤(Brown Chicken Stock)为例,咱们看看具体怎么做,下面大部分图例来自教过咱们怎么切球茎茴香的米国著名餐饮人Daniel Gritzer。
 
(图/ColumbiaUniversity)
 
烤材料
鸡块少许淋上油,入烤箱烤上色,有焦点即可。取出烤盘,调味蔬菜Mirepoix也少许淋上油,翻动均匀,加入烤盘,继续烤,直到鸡和蔬菜都上色但不能烤焦。
 
(图/DanielGritzer)
 
(烤箱温度建议在232℃/450℉。图/ DanielGritzer)
 
开始炖
将烤好的鸡块和蔬菜移入锅中,烤出来的鸡油可以留存,做别的料理用。烤盘浇上热水,将烤盘里的固形物刮下一起倒入锅中(这个动作叫做Deglaze),
 
(调味蔬菜Mirepoix的内容再复习一下:《料理鲜又很好用哦 -【西餐基础调味蔬菜Mirepoix及相关用法】②》图/ DanielGritzer)
 
(图/ DanielGritzer)
 
(图/ DanielGritzer)
 
可以把厨房里的碎料例如几颗蒜瓣、一枝百里香、一点欧芹或者番茄膏等加进去,加足冷水,就可以开始煮了。如果用高压锅或者慢炖锅,液体不要超过水线,否则固形物可能会粘在锅盖上或者有溢出。如果是明火煮,需要2-3小时。
 
(图/ DanielGritzer)
 
过滤与撇油
煮好的高汤要进行过滤。汤渣是弃置的。中餐里,固形物舍不得扔呢,凤爪可以直接吃,骨肉的话,来点蘸料也能吃,好歹是蛋白质。
 
(图/ DanielGritzer)
 
如果想立即使用高汤,可以用勺子将油撇走,如果没那么急,可以将汤入冰箱冷藏,则油就结在表层,可以很方便就舀走,而且更彻底。
 
(图/MyHumbleKitchen)
 
只要材料够,炖够时间,汤会成凝冻,就可以用来做料理了。
 
(图/CateringByDesign)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图片来自网络)
 
更多鸡相关内容,看这里:《座山雕为什么要设百鸡宴?》
(图片来自网络)
 
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