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Consommé到底是Broth还是Stock?-【西餐中的Stock和Broth】①
2020-02-17 17:29:26   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

西餐中的Stock和Broth都是常用的基本汤底,它们之间既有相同点,很多不同,从材料到烹制到使用,都有不同的方面,得仔细着用。

西餐中的Broth或者Stock,都是用来制汤、炖菜、烹制risotto或做沙司等料理的基本汤底。中文中一般把Broth叫做肉汤,把Stock叫做高汤,然而即便是大厨们有时候也会把这两个词或这两种东西混合来用,他们是知道咋回事的,然而对咱们Foodie来说,搞清楚谁是谁是第一步。
 
(图/kitchensanctuary)
 
传统定义
传统的Stock得用骨头(和部分边角带肉骨头)加上洋葱胡萝卜西芹等调味蔬菜和不同香草制成,不调味。骨头需要烤过,这样可以增加风味。烹制stock的目的是要让结缔组织析出胶原蛋白,令汤汁稠厚,冷凝后可以结冻。Stock不会用来直接食用。
 
(图/SeriousEats)
 
传统的Broth是用肉或鱼烹制而成,里面的调味蔬菜与Stock类似,但是通常会被调味,所以可以直接上桌。Broth里的高级形式,例如有著名的法式Consommé。
 
(Consommé的做法复习一下:《法式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】》图/MonsieurCuisine)
 
这两种汤有时候被混来用是因为它们之间有不少共同点,例如,它们都会用到骨肉,也会用到调味蔬菜和香草,都会过滤后用来烹制料理,使料理获得清水无法给予的滋味。即便如此,我们还是要注意分别。
 
(图/TheReluctantGourmet)
 
那么,法文中的Bouillon对应的是谁?对应的是Broth,当Broth或者Bouillon料理完直接上桌食用,它们就是Soup。
 
(图/SlowBurningPassion)
 
材料
制作Stock会用到大量禽畜或鱼的骨头和边角碎肉,小火的咕嘟(simmer)令胶原蛋白析出,比Broth的汤汁胶质更多,汤汁也更容易起冻。
 
(图/TheForkedSpoon)
 
制作Broth通常用的不是骨头,而是用整鸡、整肉块或者其他部位的材料熬制,用的材料也比较宽,味道会更加鲜明,但是胶质和浓郁度不如Stock。
 
(图/Foodal)
 
时间和味道
虽然Stock或者Broth都需要Simmer数小时以得到期望的口感和质地,但是相对来说,Stock更加依赖时间以析出骨头中的胶质。
 
(图片来自网络)
 
因为材料不同,Broth的风味更加香醇细致,鲜味物质的浓度也更高。Stock的荤味会更加突出,但是鲜味物质的浓度相对更低。
 
(图/FoodieCrush)
 
适用场景
虽然在很多时候Stock与Broth是可以混用,但是因为Stock的味道更加浓郁,作为炖菜的底汤或者沙司的原料都很合适,可以带来理想的复合味道。Broth的味道更加精妙,更适合烹制快汤或者其他适合短时间烹制的蔬味等。
 
(虽然例如制作risotto,Stock或者Broth都是可以用的。图/TasteAtlas)
 
 (图/Swirled)
 
通常的Broth是肉汤,就是得有meat,不过如今很多富含鲜味物质的蔬菜汤也叫做Broth,在素味的世界,Broth= Stock。
 
(图/ACoupleCooks)
 
含盐量和存放时间
Broth是调过味的,但不建议买超市的各种汤块,除非你喜欢人工合成的鲜味物质和高盐含量(味精里有大量的钠离子)。Stock本身是不加盐的,因为还要加入其他料理进行烹制。
 
(图/EatThisMuch)
 
Stock或者Broth可以在冰箱里冷藏数日,如果冻起来,就可以放几个月,只要倒入冰格,用到时候按需取量就可以了,挺方便的。
 
(图/Tablespoon)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
中式Broth的内容,看这里:《初学煲汤有心经》

(图片来自物流)

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