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名厨是怎样完成摆盘最后一步Garni的 -【摆盘的基本规则】⒀
2019-12-02 16:29:23   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

作为摆盘的最后一步,给料理饰以什么变得很重要也比较难。什么是Garni,有什么要求,那些米其林名厨是怎样解决的?咱们可以学一下。

(续)
 
熟悉小编分享的各种西式食谱,你会发现经常有一个最后动作叫“饰以。。。“上桌。对的,很多时候,“饰以”点儿什么是完成料理的最后一步。
 
(这是法国厨界天尊Alain Ducasse麾下The Dorchester店的料理摆盘。图/BookATable)
 
在法文中这个词叫做Garni,是英文中Garnished的意思。西餐中的Garni与中餐中的摆盘装饰有交叉的部分,但是差别的部分也很大。交叉的部分是,两边的大厨都会用到蔬菜花卉香草等材料作为摆盘的装饰,不同的是,西餐的大厨更多在装饰的同时用Garni给料理增加风味。
 
(这是东京的米其林餐厅厉家菜的料理摆盘,饰以黄瓜片,极简造型。图片来自网络)
 
 (黄瓜片真是物美价廉的装饰材料。连看两张,这种凹法会了没?图/RegalHotelsInternational)
 
(还有广为采纳的芫荽叶。图/FourMagazine)
 
调味蔬菜和香草真的是很受欢迎的材料,因为它们大多有着漂亮可爱的外形和颜色,而且往往有着浓郁或强烈的味道,可以去腥解腻或者提鲜增香,厨房里稍微来点就好。区别只是在于怎么选,拼的还是审美和创意。
 
(Alain Ducasse为著名的切尔西花卉展创制的甜点:开心果草莓甜点,极好表现了花卉的主题,餐盘边上的香草、蔬菜嫩叶和食用花卉图纹,有力衬托了盘子中央甜点的清新秀美。图/AlainDucasse)
 
虽然用作Garni的材料有很多种,但既然是Garni,给料理视觉加分是基本功能,否则就是画蛇添足。
 
(杯口的海沿和杯中的迷迭香,是这款鸡尾酒必须的组成要素,如果没有,只能当成一杯加了酒精的柑橘属饮料了。图/SteveTheBartender)
 
(Hummus上饰以红椒粉/Paprika和切碎的欧芹叶,让画面的色调更加平衡,也带来两种不同的香气和味道。图/TheModernProper)
 
(美味的意式奶冻,草莓啫喱的红色,与作为Garni的蓝莓和草莓与草莓茸形成颜色和形状的对比,方才显得食尚高级。做法复习一下:《洋大厨教你做甜品 -【意式奶冻】 》 )
 
最好的Garni当然是既能很好装饰又能成为料理补可分割的一部分,而不是冰冷生硬的雕花。如今即便是中餐,那种盘子一头立个寿星公一条龙之类的装饰早已不是主流了,并不是中式摆盘不够好,而是富含文化底蕴和审美情趣的中式摆盘已经很少人会了。
 
(中餐是专门有食物雕刻技法教学的,其实很高雅,对审美的要求很高。图/亚马逊)
 
(在西餐,这也不是Garni了,而是蔬雕。图片来自网络)
 
西餐中Garni用到的材料五花八门,可以是就手的食材,可以是专门定制的材料,可以便宜到切点葱花就好,可以贵到饰以鱼子酱和金箔,但重点还是要与料理和谐,融为一体才是上等的操作。
 
(这是洋大厨David Laris亲手做的苏格兰蛋摆盘。溏心蛋、鸟巢的摆盘的创意都让苏格兰蛋从普通的野餐小吃成为Fine Dining的开胃小食。做法复习一下:《洋大厨教你做西餐 - 轰趴美食【黑猪肉苏格兰蛋】 》
 
好吧,我们继续列举一些用到Garni的料理,你会发现,Garni与料理本身浑然天成,是必备的步骤。
 
(米其林大厨Raymond Blanc的马鲛鱼料理,配菜是茴香沙拉。球茎茴香片和芝麻菜,尤其芝麻菜事实就是这道料理的极好Garni。做法在这里:《米其林大厨Raymond Blanc教你做海鲜 -【马鲛鱼腓力配茴香沙拉和青柠豉汁Glaze】 》图片来自网络)
 
(米其林大厨Simon Hulstone的招牌萨摩萨饺,在鲜艳的红菜头萨摩撒饺上,撒上芝麻粒和豆苗来平衡颜色和轻重,味道也得到平衡,可算是四两拨千斤。做法复习一下:《米其林大厨教你做Canapé -【美貌美味的萨摩撒三角饺Samosa】》 图/SimonHulstone)
 
(同样的红菜头料理,米其林大厨Emanuele Scarello用鱼子酱作为Garni,来配合宽阔的红菜头意面卷。鱼子酱虽然品种和价格各异,重点风味要与料理和谐。红菜头Pasta与棕绿色的小粒鱼子酱,形成颜色和形状的强烈反差,与白色的生蚝和姜汁酸奶的形态和味道也是形成不同的对比,是另一种风格。做法在这里:《米其林大厨教你做前菜 -【红菜头Pasta配红皮洋葱、酸奶、蚝以及鱼子酱】》图片来自网络)
 
如果觉着刚开始不大会整Garni,那么米其林大厨米其林大厨Tong Chee Hwee的香槟汁焗鳕鱼,最后摆盘饰以炸藕片和两根细葱,简洁大气很东方了。
 
(做法在这里:《米其林大厨教你做招牌名菜【香槟汁焗鳕鱼】》 图片来自网络)
 
总是从简单开始,循序而渐进的干活。
 
(图/HelloMonaco)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
关于摆盘的前期内容,看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧》《好看的摆盘,先从哪里着手?-【摆盘的基本规则】①》《有了这些西式摆盘思路,再别说不知道怎么凹造型-【摆盘的基本规则】②》《想玩高级摆盘,除了会凹Quellene,还要会整Spoon Swoosh -【摆盘的基本规则】③》《高级摆盘中,怎样才能看上去有真两把刷子?-【摆盘的基本规则】④》《高级摆盘,怎样才能看上去可圈可点?-【摆盘的基本规则】⑤》《西餐大厨是如何设计一道料理的 -【摆盘的基本规则】⑥》《为什么要在设计菜式的阶段就画摆盘草图?【摆盘的基本规则】⑦》《西餐的摆盘草图到底用来干什么?-【摆盘的基本规则】⑧》《为什么Mise en place是西餐制作的重要环节?-【摆盘的基本规则】⑨》《中餐的国际范儿摆盘长啥样?-【摆盘的基本规则】⑩》《所有中餐都能摆成国际范儿吗?-【摆盘的基本规则】⑾》《怎样用月饼凹出一把好造型 -【摆盘的基本规则】⑿》
 
(图片来自网络)
 
更多既可以食用也适合凹造型的食材,看这里:《要说玩土豆,谁能骚得过法国人 -【法式土豆舒芙蕾Pommes Soufulées】》
(图片来自网络)
 
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