关闭

要说玩土豆,谁能骚得过法国人 -【凹造型必选刀法Tourné】
2019-11-18 21:17:19   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

有一种刀工可以把寻常无比外形无趣的土豆立刻变成优雅精致、充满艺术气息的高级型。这种技法在法语中叫做Tournée,是西餐厨师必会的刀工之一。胡萝卜红薯南瓜小胡瓜什么的也可以哦。

伊丽莎白女王的前御厨Graham Newbould在纪录片《御膳房的秘密》(Secrets of theRoyal Kitchen)中披露了他作为女王御厨时,做饭需要遵守的要求以及各种不为人知的小秘密。
 
(图/TrueNorth)
 
在这些小秘密中,其中一个是说给女王食用的土豆,必须是削成两头尖中间鼓的长橄榄形,就是图中那些泡在锅里的那些土豆。
 
(图/TrueNorth)
 
这种削法可以把寻常无比外形无趣的土豆立刻变成优雅精致、充满艺术气息的高级型。这种技法在法语中叫做Tournée,是西餐厨师必会的刀工之一。
 
(图/Eat)
 
如果说Quenelle是半固体食物的凹造型之选,辣么Tournée就是块茎和大块蔬肉的凹造型之选,把食材削成两头尖的橄榄形状,既可以给食物带来好看的外形,也便于将不同的食材以一致的外形一起烹饪,一起变熟。还记得这款料理不?
 
 
这款法式料理中用到了Tournée刀法,削出来的Tournée以尺寸不同会有不同的叫法,该料理中的大小叫做Cocotte,是Tournée的常见尺寸之一。但不管什么尺寸,必须有七个匀称弯曲的截面,中间膨隆。
 
(图/TheWishinKitchen)
 
虽然每一种叫法有相关的尺寸的大小直径要求,但对普通Foodie来说,能削出这个形状就要狠练一阵子了,尺寸大小,根据手头食材的大小和具体料理的需求自己决定就挺好了。
 
(在烹饪学校,那可就不同了,得可丁可卯地削出来才行。图/Behgopa)
 
当然,工欲善其事,必先利其器。如果真的想快速高效削各种大小的Tournée,准备一把锋利的专用刀对普通人来说也是可以负担的。这种刀俗称去皮刀,其实就叫Tournée刀,非常实用,除了削Tournée,还可以削橙皮、剥蒜皮剥洋葱皮。
 
(图片来自网络)
 
除了削土豆会用到Tournée刀法,削小胡瓜什么的也可以用,而且,真挺好看的,与土豆Tournée相比,削成5到6个截面即可,因为带皮的一面需要削成如图所示的橄榄球形:
 
1. 切去小胡瓜的头。
2. 将小胡瓜切到期望的长度,再纵切为4。
3. 把瓜瓤去掉,将瓜肉削圆浑。
4. 将每一面削成椭圆拱线条。
 
(图/ Cordonbleu)
5. 削好的瓜肉应该至少包括3-5面。
6. 尽量保证每一块削好的小胡瓜大小一致。
 
(图/EatSmarter)
 
其中一种尺寸叫做Tournée à l'anglaise,Anglaise是腐国人的意思。腐国的贵族对饮食的要求,比起法国贵族有过之无不及,就算作为配菜,土豆和蔬菜也要有优雅的姿态。
 
(图片来自网络)
 
好,我们来复习以下这种刀法的步骤:
1. 右手持刀,左手将土豆放在拇指和食指之间,与刀刃方向相反。
2. 匀顺薄薄去皮,从上至下稍削成曲线。
3. 轻轻转动土豆重复上述动作,如此重复削7面。
4. 继续削制土豆直到变成Tournée形状。
5. 根据需要决定两端是否去掉,通常是去掉的。

(图片来自网络)
 
(这是削胡萝卜的,也感受一下。图/Saveur)
 
削好的Tournée土豆Tournée胡萝卜Tournée南瓜什么的可以怎么做?可以煎(Satée)、可以滚煮(Boil)、可以慢煮(Poach)、可以烤、可以烘焙,总之,还是挺多用处的,但是,别忘了考虑食材与具体料理的可行性。
 
(图/DeepPlate)
 
看着好容易对不?不练上几筐土豆胡萝卜什么的估计是削不成的。所以说,对普通foodie来说,可以慢慢练,刚开始削得不够好看,大家也受着吧。
 
(图/Cordonbleu)
 
问题来了,这种刀法会有不少土豆胡萝卜什么的被削掉,那些料该怎么整?土豆可以做成泥,胡萝卜可以榨成汁,还好,不会扔的。
 
(图/Vitamix)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
(图片来自网络)
 
 
五味盐为首。不管是多么高级的食材,不管是多么精细的料理,如果没有好盐,难以得到完美的味道。快来【唯美味商城】挑选好盐,高级的Fine Dining,咱也可以玩。点击产品标题或图片可以直接购买哦。
 
重要通知
 
由于客观原因,也为了更好的用户体验,【唯美味商城】正在进行平台迁移。因为原平台的缘故,我们只能以个为单位迁移单品而无法直接整店搬迁。在此期间造成不便,请大家多多体谅。
 
1. 新址【唯美味商城】已有部分单品可供挑选和购买。等我们完成全部迁移后,还会有更多新品上架。届时会有更多活动回馈大家。
2. 原址【唯美味商城】仍然可以浏览,如果有任何想购买的单品,可以直接私信小编。
3. 本文单品可以扫描如下小程序或点击产品标题和图片直接购买。
 
这款好盐是名厨之选
 
(推荐理由:水晶盐松脆的结构,减少了盐的用量,却增加了盐的滋味,来自地中海清洁的海水,给不同的料理增加了丰富的口味。)
 
(金字塔结构的晶体,满满收集了自然的正能量,把它轻轻揉在食物上,真的好极了。)
 
(适用场景:各种烹饪(建议最后加)、餐桌加盐(面包、Pasta、水波蛋、牛排、鱼排等等)、冷汤、甜品、饮料、酸奶、巧克力等。)
 
¥69包邮,【唯美味商城】有售)

(更多原装进口好盐选择,欢迎访问【唯美味商城
 
Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。


亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 























 

 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 西餐刀工

上一篇:法式泡芙的祖宗 -【意式料理常见的烹饪技法和食物称呼】⑤
下一篇:名厨是怎样完成摆盘最后一步Garni的 -【摆盘的基本规则】⒀

收藏
分享到: