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法式泡芙的祖宗 -【意式料理常见的烹饪技法和食物称呼】⑤
2019-10-28 15:59:36   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

说起闪电泡芙、咸味泡芙、泡芙塔、奶酪泡芙,没有人不知道的,说起Bigné,很多人可能不知道是啥。其实它是法式泡芙点心的祖宗,是美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇带给法国人的好礼物。

(续)
 
如果没有凯瑟琳·德·美第奇(Caterina de' Medici)带去的烘焙师傅,法兰西的甜点就不成气候,可意大利就像个教会徒弟饿死师傅的样子,好多明明是意大利的甜点或者料理,渐渐成为法国标志的世界味道。
 
(凯瑟琳是洛伦佐二世·德·美第奇和马德莱娜·德·拉图尔·德·奥弗涅的女儿,法国国王亨利二世的妻子。图片来自网络)
 
凯瑟琳· 美第奇带去了甜点师,也带去了很多烘焙品种,其中包括了意式泡芙Bigné。Bigné通常是烤箱里烤的,也有炸的,最喜闻乐见的是烤的。
 
(这是常见的版本。图/TheFlavorBender)
 
(这是Zeppole di San Giuseppe,另一种Bigné,面团是炸的,馅儿是在外面的,意大利南部和西西里比较多见。图/PinaBreciani)
 
意大利人的节日里有好多是圣人的纪念日,Bigné原本是专门在圣约瑟夫日(San Giuseppe)食用的点心,每年的3月19日,人们在那天会吃奶馅在里边的Bignèdi San Giuseppe或者奶馅在外面的Zeppole di San Giuseppe。
 
(图/KingArthurFlour)
 
(图/RicetteBimbly)
 
这种糕点类型在法国叫做Pâte à Choux,就是各种基于泡芙酥皮的点心。可以加甜味或咸味的馅心,可以作开胃Canapé,可以当饭后甜点,很诱人的说。
 
 
还记得米其林大厨Martin Wishart的咸味泡芙么?当个开胃Canapé好极了。
 
 
当然更多的人喜欢甜味的,加上各种奶馅,变化也是多到不行。
 
(奶油泡芙在法文里叫做Profiterole。奶馅的各种配方看这里: 《快来收靠谱的基础方子 - 烘焙中各种【奶馅与糖霜】(上)》 图/StayAtHomeMum)
 
(奶油泡芙的优雅形式是天鹅泡芙。图片来自网络)
 
Choux面团拉长了,配上Crème Pâtissière和巧克力糖浆或者其他口味的Glaze,就是著名的闪电泡芙,魔都人的童年味道哈斗。很多西饼屋会拿闪电泡芙作为爆款吸引消费者购买。闪电泡芙颜色诱人,变化多样,也确实可以拉一下流量的。
 
(闪电泡芙的做法看这里:《魔都人管这个叫“哈斗” -西点基本功之【闪电泡芙 Éclairs 】》图/TravellingWithThyme)
 
泡芙不光是奶油泡芙、闪电泡芙的基础,也是奶酪泡芙Gougères的基础,这里是米其林大厨Alain Ducasse的版本,咱们复习一下:
 
(图片来自网络)
 
Choux面团变成环,于是就有了Paris-Brest,据说当初名厨Louis Durand应邀为纪念环法自行车赛而创。重点是它大受欢迎,风靡全国。
 
(图/RoadToPastry)
 
很多烘焙爱好者可能有个小目标,就是做一个漂亮的泡芙塔Croquembouche,简直是烘焙成就新高度。
 
(米其林大厨Raymond Blanc餐厅的泡芙塔。图片来自网络)
 
如果Croquembouche的目标太大了,可以考虑试试一个更小的目标,就是法式甜点Gâteau Saint Honoré,这也是圣人节日上吃的, 是奶油泡芙的变体。
 
(圣人Honoré是法国烘焙师的守护神,他是亚眠的第七任主教。图/CookingChef)
 
(这是Gâteau Saint Honoré漂亮的迷你版。图/Telavivian)
 
回过头来再瞧瞧意大利的Bigné,常见的做法,不光有奶馅,还会有巧克力浇头和其他各种口味浇头,起法国的Profiteroles,总带着老师傅的那份任性。
 
(图/FoodAndHome)
 
(图/Charlotte&Chocolate)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图片来自网络)
 
 
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