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很夯的T骨牛排【意式料理常见的烹饪技法和食物称呼】④
2019-10-14 14:38:38   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

还记得Jane的游记《跟我畅游意大利》中,她在佛罗伦萨人气牛排馆Trattoria ZàZà吃过的T骨牛排不?那是托斯卡纳的经典味道,是一个人吃不下的好味道。

(续)
 
还记得Jane的游记《跟我畅游意大利》中,她在佛罗伦萨人气牛排馆Trattoria ZàZà吃过的T骨牛排不?那硕大的牛排,Jane一个人哪里吃得下,得跟她先生一起吃呢。
 

 
这种美味是佛罗伦萨乃至托斯卡纳的经典味道。如果去佛罗伦萨没吃过这种牛排,都不好意思跟人打招呼的。辣么,这种牛排意大利语里咋称呼?叫做Bistecca alla Fiorentina,真真是食肉族不可错过的美味。
 
(图/RoamingHistorian)
 
这是一道已经至少有600年历史的料理。每年的8月10日,人们会来到圣洛伦佐教堂庆祝圣洛伦佐节,到了晚上,人们会观赏流星(以及焰火),那象征着圣徒洛伦佐的眼泪以及他牺牲时火刑烤架上迸射出来的火星。
 
(这是圣洛伦佐教堂中圣洛伦佐殉难的壁画。图片来自网络)
 
为了考虑不同人的感受,小编就不讲圣洛伦佐是咋成为厨师、烘焙师和消防员守护神的典故了,总之,为了纪念这位受火刑牺牲的圣徒,人们想到的最好庆祝方式,是在以他名字命名的教堂前烤,牛,排,吃!
 
(图/BucaLapi)
 
据说一群有钱的腐国商人正好在那里,看到烤架上的肉当然很想吃啊,就大声叫唤Beef steak!本来人们没想好这种料理叫啥,于是干脆用了Beefsteak的音译,于是这道料理就成了Bistecca alla Fiorentina(来自佛罗伦萨的牛排),是的,Bistecca是Beefsteak的音译。
 
(图/ThatFoodCray)
 
Bistecca alla Fiorentina是哪块肉
这块牛排可真的不小,它是牛身上两个部位的切件,上面的叫做Bistecca nel filetto(带骨里脊),下面的叫做Bistecca nella costola(近肋牛排),在佛罗伦萨点这道料理的时候,最好跟服务生确认一下部位,根据个人喜好点,也显得自己是个行家。
 
(在托斯卡纳以外地区,Bistecca alla Fiorentina仅指T骨里脊牛排。图片来自网络)
 
在佛罗伦萨,是用手指来计量这两块部位的,通常里脊部位的比肋骨部位的少许薄一些,一份好Bistecca alla Fiorentina的必须3-4指那么厚,分量在800g -1200g之间,是不是很夯?
 
(图/Agrodolce)
 
一般来说,托斯卡纳以外的人更喜欢吃T骨里脊,因为肉更嫩,入口即化,T骨肋排的肉更有嚼头些,脂肪分布更好,滋味更浓,所以理想的状态是至少4个人一起去吃,这样可以一样点一份,然后每样都能吃一点。
 
(图/ThatFoodCray)
 
Bistecca alla Fiorentina用哪里的牛
传统上,Bistecca alla Fiorentina选用的是意大利非常古老的牛种Chianina的肉。Chianina主要出产在托斯卡纳,这种牛已经驯养2200多年,块大皮白,一直是托斯卡纳农夫的主要劳力,上世纪30年代农夫开始慢慢培育肉用的Chianina,渐渐培育出四肢更短,身子更长,臀和腿部更多肉的品种。
 
(是不是很漂亮?它是意大利人的和牛。图/ChiaraGioreio)
 
一般在料理Bistecca alla Fiorentina之前15-21天宰杀Chianina,屠夫会把整条cut挂在阴凉通风的环境里令牛肉熟成,然后把它分切成T骨牛排,牛肉风味当然迷人。所以,这种牛排比一般牛排贵也是应该的。
 
(图/LivItalyTours)
 
Bistecca alla Fiorentina怎么料理
这么厚的牛排怎么整?
1. 首先牛排是室温而不是冰凉上烤架的,其次必须是炭火,高火。
 
(图片来自网络)
2. 把牛排带骨的一端放在炭火上先烤15分钟令其升温,因为骨头地带不容易热。
 
(图/PhilosoKitchen)
3。 每面煎5-8分钟左右。只翻一次,不放佐料。牛排外面是焦黄,有明晰的烙痕,里面还非常生,将将热,是的,享用这种牛排不兴吃熟的。
 
(图/Dariocecchini)
4. 移火,醒10分钟令肉汁水分布均匀。
 
(图/TripAdvisor)
 
如何享用Bistecca alla Fiorentina
牛排上少许撒点海盐。仅此而已。
 
(除了盐,其他都不放。图/Etaly)
 
享用Bistecca alla Fiorentina最搭的盐来自托斯卡纳Carrara大理石矿山顶的小镇Colonnata,那里出产著名的Lardo di Colonnata,用大理石槽腌制的地理标志猪肥膘。
 
(更多Lardo内容,看这里:《让人又爱又恨的Lard, Lardo和Lardon(上)》图片来自网络)
 
Bistecca alla Fiorentina的搭配
配这道料理的传统配菜并不是薯条,通常是这些:
 
炖白腰豆、烤土豆、生菜沙拉、产自托斯卡纳的香缇干红葡萄酒
 
(图/FirenzeToday)
 
在托斯卡纳以外想吃Bistecca alla Fiorentina就得考虑几个问题,首先牛肉是否够好,然后是否足够时间按标准熟成,再说切割是否对路,烹制是否到位。。。天朝的Foodie如果想在国内吃这道料理,得从找自己认识的靠谱牛肉供应商开始了。
 
(图/TheCuriousAppetite)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
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