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古早的鱼料理 -【意式料理常见的烹饪技法和食物称呼】③
2019-09-23 13:18:55   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

上古时期的地中海北部沿岸,活跃着名叫利古里亚人的古老族群,他们可能是最早生活在亚平宁半岛的古代民族,利古里亚人有着久远的饮食传统,包括美味的杂鱼料理。

(续)
 
上古时期的地中海北部沿岸,活跃着名叫利古里亚人的古老族群,他们可能是最早生活在亚平宁半岛的古代民族,公元前10世纪已经分布在伊比利亚半岛东北部沿地中海西北岸到亚平宁半岛西北部地区。
 
(图/TheAprecity)
 
他们与地中海沿岸其他的民族之间你中有我,我中有你,被不同的民族统治过,也趁其他民族式微的时候扩大过自己的地盘,但不管怎样你来我往,利古里亚人是印欧语系中非常古老的一支族群。
 
(利古里亚大区首府热那亚的不同博物馆内,可以一窥这个地区丰富多彩的过往。图/Museidigenoa)
 
如今意大利北部的利古里亚大区,地方真的不大,它西与法国接壤,南临利古里亚海,面积很小,人口也不多,但是气候宜人,风景壮美,不仅是意大利重要的工业区,更是著名的旅游区,另外,那里是Pesto的故乡呢。
 
 (图/维基百科)
 
(Pesto的做法复习一下:《会做这个是基础 -【青酱 Pesto alla Genovese】 》 图/WeAreItaly)
 
虽然没多少耕地,可既然面朝大海,人有的是海产,有的是海产,就有的是海鲜料理,味道既古早又好味,带着深深的利古里亚印记。
 
(热那亚的海鲜市场。图/SimpleItaly)
 
(利古里亚大区的海鲜料理十分有特色。图/ASmartKitchenInGenoa)
 
在那些形形色色的海鲜料理中,有一种利古里亚风的炖杂鱼值得尝试,这种杂鱼料理叫做Buridda。
 
(图/LorenzoVinci)
 
Buridda是一种炖杂鱼,汤水大的就是杂鱼汤,是从前渔夫把卖剩下的杂鱼切成小块,用橄榄油、蘑菇、松子和刺山柑等一起炖的料理。意大利那旮的人也挺节俭的,农夫舍不得扔陈面包,渔夫舍不得扔杂鱼。哪儿的人都一样。
 
(图/LaRepublicca)
 
现代版本的Buridda杂鱼和配料的构成比从前丰富得多,并且已经成为全意大利的杂鱼料理,只不过地区不同,风味也会不同:胭脂鱼、乌贼、安康鱼等也常会用到,洋葱、番茄、白葡萄酒等也是基本的调味,有些地方会加入蟹肉、虾、鳗鱼、贻贝、鱿鱼、炸凤尾鱼,还有豌豆、朝鲜蓟、红菜头、胡萝卜、西芹或橄榄等,真的是什锦炖鱼了。
 
(图/LaStampa)
 
如果去热那亚旅游,叫上一份Buridda那是必须的,然而这个料理的起源更精确地说与附近的小城五渔村(CinqueTerre)有关。那里富产海鲜、橄榄油、葡萄和各种蔬菜,这为Buridda的诞生创造了基本条件。
 
(五渔村也是旅游胜地。图片来自网络)
 
(通常Buridda会与面包搭配,现在常见的是Bruschetta,图/Alchetron)
 
(然而在利古里亚大区,人们可能还是会用传统的扁平类面包Galette del Marinaio来搭配Buridda。看字义,是渔夫或水手吃的饼呢。图/Panificiomaccarini)
 
Buridda制作起来很方便,是值得借鉴的料理方式,喜欢的亲可以试试看:
 
材料:
新鲜杂鱼(品种可以多一些)- 1.4kg
新鲜鱿鱼或小鱿鱼– 560g
洋葱– 450g,切细丝
新鲜番茄– 450g,汆烫去皮
特级初榨橄榄油– 1汤匙
欧芹- ¼杯,切碎
干牛至– 1撮
干白葡萄酒- ¾杯
盐和胡椒– 适量
意式面包片– 上桌用
 
做法
1. 所有鱼和鱿鱼清洗、去骨,鱼切片去刺。
2. 取带盖铸铁锅,锅底少许抹点油,码上一半的番茄和洋葱,用少许盐和胡椒码味,码上杂鱼,再依次码上蔬菜和杂鱼,再用盐和胡椒调味,撒上欧芹和干牛至,倒上葡萄酒。
3. 加盖,以小火炖煮1小时,直至汁水挥发到沙司变稠,期间不时轻轻晃动一下锅子避免扒锅。
4.  配上烤好的面包片和白葡萄酒上桌。
 
(图/Mday.Info)
 
唯美味小贴士:
1. 材料里还可以加入蘑菇和豌豆,那是Buridda常用的食材。调味可以加入刺山柑(如果是腌制的,洗去盐分),风味更加利古里亚。
2. 如果不用带盖铸铁锅,用普通的炖锅也可以炖,火不能大,以免煮飞鱼肉。
3. 面包除了Bruschetta,还可以配佛卡夏,跟Galette del Marinaio比较接近。
 
(图片来自网络)
 
细心如你会发现这种料理与法国的杂鱼料理Bouillabaisse似乎有点像?是也不是,虽然鱼的种类可能会重合,可调味不大一样哦,虽然也会用到洋葱番茄,可调味蔬菜或香草会出现球茎茴香、韭葱、百里香等,调味一变,风味就变。
 
(图/Taste)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
(图片来自网络)
 

 
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