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甜点名厨的Sous vide菠萝料理 -【菠萝的美好吃法】③
2019-07-22 18:31:06   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

炎炎夏日,正是各种水果盛产的时节,也正是Sous vide料理爱好者拿水果练手的时节。低温烹饪后的水果颜色更好,变得更晶莹,口感发生变化,味道也因其他食材更加丰富。

(续)
 
炎炎夏日是盛产水果的时节,也是Sous vide料理初学者练手的好时节,是的,可以拿各种水果练手,感受低温烹饪的妙处,开拓不同的甜味空间。
 

(威士忌低温慢煮黄桃。图片来自网络)
 
用Sous vide料理方式制成的水果甜点,既能保持水果的形状与色泽,又能让水果吸收更多期望的味道,而且驯服得更加晶莹剔透又不散,易于造型,想炫一把小技巧的亲,拿水果练手真是极好的。
 

(这是菠萝的Before 和 After.,灵伐?图/Chefsteps)
 

(Sous vide后的水果颜色更加漂亮。图片来自网络)
 

(可以有更多的造型可能。图片来自网络)
 

(可以赋予水果更加丰富的滋味。图片来自网络)
 
随着家用Sous vide 料理工具的普及并且价格亲民,越来越多的Foodie开始尝试这种料理,尤其是水果料理,将水果修整/切件封口入水,水果从此与众不同。咱们先来练一个草莓的。
 
低温烹饪意大利醋渍草莓
Sous Vide Strawberries with Balsamic Vinegar
 
材料:
草莓– 200g,一切四,去蒂
意大利白葡萄醋– 2汤匙
糖粉– 1汤匙
 
做法
1. 水浴箱预热在58℃。
2. 将草莓与醋和糖粉混合后,入防炸裂梅森瓶,确保盖子拧紧。
3. 小心将瓶子入水煮2小时。
4. 移出瓶子,彻底置凉。取出草莓,配上香草冰激凌一起食用。
 

 (如果有真空袋,可以装进真空袋入水浴箱。图片来自网络)
 
好,练完这个,咱们可以跟着Hakkasan集团的甜点负责人、腐国著名甜点大厨Graham Hornigold学一款菠萝的sous vide料理,味道丰富,香气浓郁,造型优雅,十分适合夏日的家宴,或者是休憩时给自己和家人的高级甜点。
 

(图片来自网络)
 
朗姆酒慢煮菠萝配椰奶青柠雪葩
Rum-poached sous vide pineapple with coconut lime sorbet
 
材料(10人)
慢煮菠萝
菠萝– 2个
菠萝汁– 1L
百香果泥– 500g
Malibu椰子朗姆酒 –100ml
香草荚– 4个
八角– 8个
椰奶– 400ml
 
椰子青柠雪葩
椰子泥(Coconut Purée)- 1kg
糖– 150g
水– 230g
青柠汁– 40g
青柠-1个,取皮碎
 
椰奶沙司
椰子泥– 100g
掼奶油– 200g
 
上桌
椰蓉– 适量
椰子青柠雪葩
 
做法:
椰子青柠雪葩
1. 将所有材料混拌入大碗,直到材料充分混合。
2. 将混合物倒入冰激凌机按照说明书进行搅拌直到成为雪葩。入冷冻室直到上桌前。
 

(雪葩可以隔夜做好,节省时间。图片来自网络) 
 
慢煮菠萝
1. 水浴箱预热在70℃。
2. 制作煮菠萝的糖浆:将菠萝汁、椰奶、百香果泥、朗姆酒和香料入大锅,开中火,煮到Simmer并继续(改小火)煮直到混合物挥发成200ml的糖浆,期间不时搅动。
3. 将菠萝去皮,纵切为四,去硬芯,将菠萝肉移入2-4个真空袋(视真空袋大小定),分别匀入糖浆,抽真空密封入水煮30分钟直到菠萝变软变透明但不变形。
4. 菠萝从真空袋中取出,滤汁,汁留用,菠萝切成均匀块状。
 
椰奶沙司
1. 与此同时,将各种泥和掼奶油入大碗搅打直到软性发泡,待用。
 
上桌
1. 每个盘子抹上一点椰奶沙司,盘子中央舀一勺椰蓉,放上一个凹成Quenelle形状的椰奶青柠雪葩,菠萝块均匀分好,码在每个盘中,浇上少许煮菠萝的糖浆上桌。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
 
 
(图/FineCooking)
3. 大厨的sous vide 水果创意还有很多,亲可以有样学样。例如这款:
 

(蜂蜜慢煮叶甜菜和香橙配酸奶。图/Graham Hornigold)
 
Sous vide菠萝的凹法还可以酱式儿:
 
(这款是米其林大厨Simon Hulstone的版本,焦糖慢煮菠萝配粉椒和香蕉百香果雪葩。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 

 
更多水果料理idea,看这里:《白桃黑布朗,沙拉不寻常》

(图片来自网络)
 
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Sous vide草莓需要的意大利醋
 

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(要想椰奶青柠雪葩更好味,应该加点盐之花。来自盐之花指定产地卡玛格出品,法定渠道进口,保真保质。¥98包邮,【唯美味商城】有售)
 

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Sous vide菠萝要用这样的盘子盛
 

(推荐理由:即便是简餐,也可以优雅无比,一如月亮河的歌声,轻声倾诉着美食物语,这样温柔浪漫的餐。)
 

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