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法式传统菜卷Chou Farci -【法餐的基础技法】⑩
2019-04-22 13:56:10   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,小编分享了法餐中Roulade是什么类型的料理。作为一种常用的料理方式,Roulade值得好好尝试,练熟了,可以自创各种花式的。今天,咱们学两款Roulade的经典做法。

(续)
 
前期小编给亲分享了法餐中Roulade是什么类型的料理。作为一种常用的料理方式,Roulade值得好好尝试,练熟了,可以自创各种花式的。
 
 咱们先学一款肉皮儿的Roulade,设个家宴轰趴什么的,很来气氛呢。腐国星厨Matt Tebbutt的食谱,很香口的那种。
 

(图/Walesonline)
 
慢烤猪肉卷
Slow-roast rolled pork belly
 
材料(6人份)
茴香籽– 2汤匙
黑胡椒粒– 1茶匙
蒜瓣– 3个,切茸
新鲜百里香– 1大把,取叶
橄榄油– 3汤匙
带皮猪五花 - 1½kg – 2kg,取较薄的部位,皮改十字花刀
柠檬– 2个
晶片盐– 适量
普通海盐– 适量
 
做法:
1. 将香料入干锅里(小火)焙烤数分钟,入钵捣碎,研入少许晶片盐、蒜蓉和一半百里香叶,研成糊状,加入2汤匙橄榄油拌匀。
2. 将猪肉皮朝下展开,将步骤擦遍猪肉,并将余下的一半百里香叶撒上,将肉紧紧地卷成卷,确保皮在外面,用线绳将肉卷间隔扎紧,用保鲜膜包上入冰箱冷藏数小时或过夜。
3. 烤箱预热在200。
4. 准备烤制时,将猪皮擦上大量盐和1汤匙余下的橄榄油,放在烤篦上入烤箱烤30分钟。取出将柠檬汁挤在猪皮上,将温度降到180继续烤2小时,再将烤箱温度调到220烤30分钟左右,直到猪皮香脆。
5. 取出肉卷醒20分钟,切开,配上喜欢的配菜一起上桌。
 

(图/Goodfood)
 
咱们再来学个菜皮儿的Roulade,把肉包在里面,味道也蛮不错的。这是米其林大厨Pascal Aussignac的传统法式料理Chou Farci,学会了这款,各种做料理剩下的肉碎或者其他什么的都可以做。
 

(图片来自网络)
 
甘蓝菜卷
Chou farci – stuffed cabbage
 
材料(4人份)
皱叶甘蓝– 1个
剩下的烤牛肉– 200g,细切
香肠肉– 400g
蒜瓣– 2个,切碎
鸡蛋– 2个,打碎
胡萝卜– 2个,切碎
洋葱– 2个,切碎
厚切培根– 100g,切碎
牛肉高汤– 1L
香草束(bouquet garni)-1束
网油– 适量,可选
海盐和现磨和胡椒– 适量
 
做法:
1. 将整个甘蓝底部朝下入锅,底部紧贴锅底。加开水没过甘蓝,开中小火,慢慢Simmer10分钟,滤水,在漏蓝里倒置放凉。
2. 与此同时,将牛肉碎、香肠肉、蒜末和鸡蛋入大碗用叉子轻轻拌匀,用少许盐和胡椒调味,盐不要加入过多因为香肠肉已经调过味的。
3. 将甘蓝翻个并小心掰开剜去甘蓝内心,将切去的部分细切并与肉碎拌匀成馅料。保持甘蓝外部完整,用勺子轻轻掰开甘蓝外叶将部分馅料填入其中。
4. 将甘蓝中心用馅料填满,轻轻将甘蓝叶整回原形。如果用网油的话,可以将甘蓝包得外形完整。如果不用网油,也要让甘蓝包好紧贴锅底,烹制的时候保证形状完整。
5. 将胡萝卜、洋葱等切碎的蔬菜和培根碎撒在甘蓝周围,倒入高汤,加入香草束,煮开,改小火,锅盖半盖着锅子Simmer3小时直到汤汁挥发掉。
6. 移火,将甘蓝完整上桌或者一切四,撒上胡萝卜和洋葱,以及锅内剩下的少许汤汁,加盐和黑胡椒调味。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. Chou farci是用煮过的甘蓝属蔬菜叶包上不同馅料做的料理,这在中欧、北欧、东欧、西亚等料理中也常见。我天朝料理中也会见到。馅料可以是肉,也可以是海鲜、菌类、谷物等。可烤、可煮、可蒸。
 

(图片来自网络)
2. 大厨建议使用网油,这样可以让甘蓝卖相更好。如果没有网油,手艺又觉着不够好,可以考虑用线绳扎好再入锅料理。
 

(图片来自网络)
 

(图/Saveur)
3. 除了皱叶甘蓝,卷心菜和大白菜等都是可以作为Chou Farci的包材,也不一定是整棵菜,可以直接取大叶包了馅料进行料理。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
法式烹饪前期内容,看这里:《Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】①》《要想感受Poaching技法,可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】②》《健康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③》《法式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④》《高颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】⑤》《咱们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》 《别光稀罕千层可丽饼了,Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】⑦》《橙香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】⑧》《肉卷蛋卷瑞士卷,其实都是Roulade -【法餐的基础烹饪技法】⑨》
 
大厨Pascal Aussignac教过的另一款法式料理,看这里:《米其林帅厨教你做地中海风夏日沙拉Salade Niçoise》

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Roulade是将牛肉鸡肉羊肉等食材铺了馅料卷起后烹制的料理。有甜有咸。快来【唯美味商城】挑选宝贝,美味的Roulade,好好享用。
 
想做Roulade,得用健康油
 

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想做Roulade,得用好烤盘
 

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