关闭

肉卷蛋卷瑞士卷,其实都是Roulade-【法餐的基础烹饪技法】⑨
2019-04-08 15:14:05   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

法式料理中,把各种肉卷糕饼卷称为Roulade。Roulade有甜有咸,在西餐中是十分常见的料理形式。Roulade在法餐中有什么特点,在意式料理中叫什么?驴打滚算不算Roulade?赶紧看过来。

(续)
 
还记得前次小编分享过的Ballotine或者Galantine不?那是把禽类畜类去骨后,将肉碎和调味蔬菜或者其他材料包紧扎好,入高汤慢煮或者烤后的料理。跟这种技法有关联但又不尽相同的,是另一种料理叫做Roulade。
 
 

(图片来自网络)
 
Roulade来自于法文动词Rouler,卷起来的意思。然后你会发现这是跟dumpling一样富有概括性。卷起来的肉卷鱼卷糕饼卷,都叫Roulade。所以,Roulade既可以是甜的,也可以是咸的。
 

(图片来自网络)
 
这种料理甜味的典型就是深受甜品爱好者欢迎的瑞士卷。瑞士卷也正好诠释了Roulade是个啥:得有一片东西,得有馅料(filling),得是卷起来的。
 

(图片来自网络)
 

(这是脆皮甘草莓果卷,也是Roulade。图片来自网络)
 

(满族的奶卷也是一种Roulade。图片来自网络)
 

(老北京的驴打滚也是一种Roulade。图片来自网络)
 
把食材加了馅料卷起来,不同的材料在料理的过程中味道互相渗透,香气互相交换,可以让主食材有着更加丰富味道的形式。
 

(图片来自网络)
 
同样是卷,比起Ballotine或者Gallantine,Roulade令主食材与馅料有了更多的接触面积,交互更好,无论是着味面积还是口感,都是更高效的。从摆盘来说,Roulade的截面也是更好看呢。
 

(图片来自网络)
 
中餐中的蛋皮卷,也是一种Roulade,只不过,比起西餐中的肉卷和蛋糕卷,馅儿比皮儿多半是更厚的。
 

(这是浦东老八样之一的扣蛋卷,主料蛋卷就是蛋皮铺满调味肉糜卷紧上笼蒸熟再改刀而成。图片来自网络)
 
Roulade在西式料理中很常见,并不是只在法国才有,然而法国人还是有自己骚操作。一种很法式的Roulade叫做Paupiette,把肉敲薄了,卷上蔬菜或者水果等馅料,或炖或烤或炸。肉可以是鸡肉牛肉小牛肉羊肉鱼肉甚至牛胸腺。
 

(图片来自网络)
 
这还不止,为了让肉卷味道更加香润,肉卷还会围上一圈猪肥膘或者培根,这对兔肉等油脂不够的食材尤其加分。除了纵横捆绑以外,还有绕着中心缠绕成瓜棱纹的绑法,不仅把满是馅料的肉卷缠绕妥当,也会产生漂亮的外形,然后再烹制,肉不散,味更浓。
 

(图片来自网络)
 

(将肉卷先煎上色,然后加入葡萄酒、高汤等炖或烤。图片来自网络)
 
卷心菜卷也是一种Roulade,正好是肉卷的反面,素的为皮,荤的为馅儿,重点是,也很好吃,甚至比肉卷还好吃。
 

(图片来自网络)
 
另一个烹饪大国意大利管Roulade叫Involtini,馅料会有芝士、洋葱、蘑菇等,但是如果要指那波里肉卷,那就得叫做Braciole(Braciola的复数)。
 

(Involtini或者Braciole的尺寸比法式的肉卷要细巧,常常卷好了用签子固定再烹饪。图片来自网络)
 
 传统Braciole的做法是用成片的腿肉,捶薄,卷上芝士、香草等馅料,卷成细卷,用番茄沙司小火慢炖,滋味浓郁,口感柔嫩。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
法式烹饪前期内容,看这里:《Sautéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】①》《要想感受Poaching技法,可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】②》《健康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③》《法式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④》《高颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】⑤》《咱们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥》 《别光稀罕千层可丽饼了,Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】⑦》《橙香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】⑧》
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Roulade是将牛肉鸡肉羊肉等食材铺了馅料卷起后烹制的料理。有甜有咸。快来【唯美味商城】挑选宝贝,美味的Roulade,好好享用。
 
想做Roulade,得用健康油
 

(推荐理由:美丽的亚平宁半岛,出产着品质优越的葡萄,手工摘取优质葡萄,传统物理压榨,获取了这样富含原花青素(OPC)和亚麻油酸的好油。有助抗衰老,有益肌肤和心血管。)
 

(高烟点,又令其很适合中式烹饪,还能护肤润发,真真是好油。意大利原瓶原装进口,保真保质。88包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多【真】原瓶原装奥尼好油好醋,欢迎访问【唯美味商城】)
 
想做Roulade,得用好烤盘
 

(推荐理由:终于找到这种大号的烤盘了!器型优雅,如此美貌,多种尺寸,方便选择。)
 

(从此烤鸡、烤鸭、烤牛排羊排什么的都不在话下,烤Roulade更是方便极了,重点是,烤完了,双耳的设计方便从烤箱端出,而且直接上桌也很好看。)
 

(出口安全标准,可以放心使用,平时还可以放置水果蔬菜,作为餐桌的Centerpiece也不错呢。68起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 
鸟首带盖托盘上架啦!
 

(推荐理由:留连戏蝶时时舞,自在娇莺恰恰啼。有了这些可爱的小鸟,餐桌立时变得轻盈欢快。)
 

(适用场景:Brunch、轰趴、家宴、下午茶,食尚好礼)
 

(备几块蛋糕,备几块Canapé,盖上优雅的穹形小鸟盖,翘首以待。)
 

(来几位闺蜜,来几杯茶,托盘上的小鸟在窃窃私语,餐桌旁上的人在欢声笑语。就是这样轻松,就是这样开心。118包邮,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚又安全的【满包邮】新品,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
购买【唯美味商城】的所有宝贝单笔购满¥588,可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)。单笔购满¥988,可获价值¥368的法国LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 
 























 




​亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 瑞士卷

上一篇:烤肋排配可乐Glaze了解一下 -【欢迎来到可乐的料理世界】①
下一篇:这些法棍的趣事,你知道哪几个?

收藏
分享到: