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橙香火焰可丽饼的做法来了-【法餐的基础烹饪技法】⑧
2019-04-01 14:03:06   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

上周小编超有腔调的是地道的法式甜品Crêpes Suzette。今天给亲介绍两款米其林大厨的版本,一个版本来自腐国专做法式料理的Galvin兄弟,一个是法国厨界天尊Alain Ducasse餐厅的做法。

(续)
 
上周小编跟亲说,可丽饼的形式,除了余温尚在的网红款千层可丽饼之外,其实更有腔调的是地道的法式甜品Crêpes Suzette(橙香火焰可丽饼)。
 

(图片来自网络)
 
如果光把人的兴趣撩起来了,也不说该怎么做,似乎不够讲究。今天给亲介绍两款米其林大厨的版本,一个版本来自腐国专做法式料理的Galvin兄弟,比较传统的配方,做法倍儿细致,一个是法国厨界天尊Alain Ducasse餐厅的做法,面糊里加了橙皮碎并且会醒一下,最后还有Flambé步骤。可以先学会第一个,第二个做法中需要填补的细节也就填满了。
 

(图片来自网络)
 
传统Crêpes Suzette
By Galvin Brothers
 
材料(4人份)
可丽饼糊
无盐黄油– 55g
鸡蛋– 2个
绵白糖– 25g
中筋粉– 100g
海盐– 适量
牛奶– 350ml
植物油– 4茶匙
 
Suzette沙司
橙子– 2个
绵白糖– 225g
水– 80ml
无盐黄油– 175g
Grand Marnier或者其他橙酒– 3汤匙
橙子– 1个,切开,去皮内白膜白丝
 
做法:
可丽饼糊
1. 取小号沙司锅,开高火,锅热了加入黄油直到冒泡。
2. 将黄油倒入混拌碗,加入鸡蛋、糖、面饭和一撮海盐,搅拌均匀。
3. 慢慢加入牛奶,持续搅动直到成为顺滑面糊。顺滑的感觉类似倾到奶油的流动感。
4. 面糊过中号筛,静置至少1小时,使用前搅动均匀。
 
制可丽饼
1. 取小号铸铁煎锅,开中火,加入植物油并倾斜煎锅令油均匀覆盖锅底,将多余的油倒入杯中。
2. 锅中倒入足够的面糊,只要薄薄覆盖锅底即可,烘30-40秒,直到底部金黄,翻面并且再烘多30秒,直到另一面也金黄,将可丽饼移入加热过的盘中,保温。
3. 其余面糊如此反复操作,每片可丽饼之间用防油纸隔开,每人3-4张饼的样子。
 
Suzette沙司
1. 用工具将橙皮刨丝,橙子取汁,橙皮丝入冷水煮开,滤水,如此重复两次。
2. 将步骤放回煎锅中,入80g糖和水,用中火煮10-15分钟直到橙皮丝看着透明并成为糖渍橙皮丝。
3. 取一个大号浅盘复底锅,开中火,入黄油加热至冒泡。
4. 将其余的糖加入,搅动直到融化并开始焦化成稻草般的金色,大约需要1-2分钟。
5. 改小火,小心加入橙汁和橙酒,改中火,加热直到混合物冒泡并继续煮2分钟,期间不时搅动。
 
Crêpes Suzette
1. 将可丽饼轻轻放入冒泡的沙司中,对折一次,再对折一次,成为三角形,将其余可丽饼都如此入锅操作。
2. 将可丽饼分别叠入4个盘子中。橙肉入锅,让沙司将其迅速弄热。
3. 将橙肉分入盘中,每个盘中分入沙司,最后撒上少许糖渍的橙皮丝。
 

(享用Crêpes Suzette还可以配上一个凹成Quenelle的冰激凌一起享用。Quenelle的凹法看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧》   图片来自网络)
 
Flambé版Crêpes Suzette
from Alain Ducasse
 
材料
可丽饼
全脂牛奶– 250ml
面粉– 100g
鸡蛋– 1个(50g)
黄油- 6¼茶匙(25g)
砂糖- 2½茶匙(10g)
盐– 1撮
橙皮碎和柠檬皮碎– 少许
油– 适量
 
Suzette沙司
糖– 100g
橙汁– 400ml
Grand Marnier橙酒 – 30ml
黄油– 120g
橙子– 2个
柠檬汁– 少许
 
摆盘
Grand Marnier橙酒 – 20ml
橙皮丝– 适量
糖渍橙皮碎– 适量
 
做法
可丽饼面糊
1. 将面粉过筛,加入砂糖。
2. 鸡蛋入一撮盐,打匀,小心倒入面粉中,搅打直至顺滑,搅打中要避免起团块。
3. 慢慢加入牛奶稀释面糊,随后加入融化的黄油,再后加入细磨的橙皮碎和柠檬皮碎,入冰箱冷藏2小时。
 

(图片来自网络)
 
 Suzette沙司
1. 将橙汁入沙司锅,将橙皮碎磨入锅中,加入糖和柠檬汁,煮开。
 

(图片来自网络)
2. 橙汁慢慢收汁,加入黄油丁和橙酒,搅动均匀,静置待凉。橙子剥皮并切开。
 

(图片来自网络)
 
可丽饼
1. 取一个不粘锅,开小火,用烘焙刷刷入黄油,油尽量少。入面糊烘至两面金黄。
2. 期间重复刷黄油直至黄油刷完。
 

(图片来自网络)
 
 Crêpes Suzette
1. 开中火,煎锅中入少许橙汁,将可丽饼对折两次,入锅加热。
2. 倒上少许Suzette沙司和橙肉,加上少许橙皮丝。
 
(图片来自网络)
3. 可丽饼翻个,加入橙酒,点火。
4. 将点燃的可丽饼与Suzette沙司、橙肉以及糖渍橙皮丝一起上桌,每盘摆3张饼。
 

(图片来自网络)
 
 (未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
 
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(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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