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法国的八宝葫芦鸡Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥
2019-03-18 15:32:03   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

天朝有八宝葫芦鸭和三套鸭料理,与此同时,有着各种骚操作的法国人,也喜欢给食材去骨,去完骨以后,在皮肉里面放了东西再扎起来整,这种料理叫做Galantine和Ballotine。

(续)
 
前次咱们说到,但凡烹饪大国,都是喜欢炫技的,烹饪王国如我大天朝,有一道高级的stuffing料理叫做八宝葫芦鸭,最难的部分,要数给鸭子去骨而皮仍完整了。
 

(图片来自网络)
 

(还有著名的三套鸭,都是扬州名菜。图片来自网络)
 
无独有偶,有着各种骚操作的法国人,也喜欢给食材去骨,去完骨以后,在皮肉里面放了东西再扎起来整,这种料理叫做Galantine和Ballotine。
 

(这是歪国仁的三套鸭,里面塞的是两种鸡肉糜。图片来自网络)
 
Galantine
Galantine是啥呢?这种料理方式大约起源于17世纪,早期是将全鸡或者全鸭去骨后,将肉剁碎与小牛肉糜、松露、猪油或其他食材混拌,调味后塞入皮中,扎紧(还可以包上培根),入高汤低温慢煮,冷却后凝成冻。这个思路与法式料理中的confit(油封)或aspic(肉冻)有想通的地方。
 

(图片来自网络)
 
传统的Galantine料理是冷盘上桌的,配菜可以是原汤冻、松露、开心果仁和培根等等,从前是富贵人家的功夫菜。Galantine料理同样可以用来料理其他禽类,例如火鸡、鹧鸪、鸽子什么的,还有各种猎物例如鹿肉,属于冷盘里的经典味道。
 

(感受一下塞了调味肉糜的小鹧鸪。图片来自网络)
 

(这是鹿肉版Galantine。图片来自网络)
 
从去骨的技法来说,我天朝技法更胜一筹,例如淮扬菜的大厨只在鸡鸭或者其他鸟儿的颈后开个口子,然后用刀尖慢慢腾挪去骨,去完骨后皮是完整的,瞧着卖相也是杠杠的。
 

(图片来自网络)
 
 
(去完骨后是软趴的。图片来自网络)
 
法式的去骨手法还是差点行市,不信你们瞧瞧:
 

(是从胸脯割开去骨的。图片来自网络)
 
 
(放上馅料后的样子。图片来自网络)
 

(再粗针缝合,然后扎起来。图片来自网络)
 
倒不是西餐里不懂得开一个口子去骨的方法,可Galantine料理就是这么整的,难度系数大大降低。
 
Ballotine
与Galantine关联的一种料理叫做Ballottine,Ballottine是热版的Galantine。禽类去骨后,塞入调味肉馅儿和其他食材,扎紧定型,或烤或炖或慢煮,大多是作为热菜上桌的。
 

(这是鸽子皮里包了鸽肉碎和鹌鹑肉碎。图片来自网络)
 
 
(从前常常有用腿肉来做,去骨后,还会留一段骨头再插回去这样好看。如今也常用其他部位的肉来做,用全全鸭全鸽子也是有的。。。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Ballotine的材料不光用禽类,也可以用羊肉、小牛肉甚至鱼肉的,除了调味肉馅,还可以用香草馅儿或者其他调味馅儿的。这种料理方式,摆盘好看,吃的时候食客还不用去骨。
 
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
 (未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
关于Confit料理,看这里:《油封鸭腿》

(图片来自网络)
 
更多法式料理,看这里:《布雷斯膀胱鸡》

(图片来自网络)
 
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